Tajna bakina kruha je u kvascu koji se priprema kod kuće...

Kvas od svježeg voća se koristi kao prirodno sredstvo za dizanje tijesta. Riječ je o starinskom obliku kvasca nastalom davno prije nego što se pojavio pivski. Za pripremu početne kulture, ili prirodnoga kvasca, koristite voće, npr. organsku jabuku ili nekoliko boba bijeloga grožđa, koje će pokrenuti fermentaciju.

Jabuku naribajte s korom, bez jezgre, te je pomiješajte s pola kilograma brašna i 360 ml vode. Stavite smjesu u dobro zatvorenu hermetičku posudu i označite na njenoj vanjskoj strani razinu smjese. To će vam pomoći da kasnije ustanovite je li početna kultura narasla i pretvorila se u prirodni, divlji kvasac. Ostavite je tri dana dok ne fermentira, a nakon toga bi trebala početi slatko mirisati, kao jabukovača. U smjesi bi se trebali pojaviti i prvi mjehurići.

Provjerite razinu koliko je smjesa narasla i izbacite pola smjese. Dodaje još 250 g novog brašna i 170 ml mlake vode. Ovaj postupak se naziva “hranjenje”. Dobro promiješajte smjesu i ostavite još dva dana zatvorenu na sobnoj temperaturi. Nakon toga bi se u tijestu trebalo pojaviti puno malih mjehurića i, ako je pjenušava, znači da je početna kultura “živa”. Provjerite crticu koju ste označili na vanjskoj strani staklenog spremnika.

Ako je razina pala ili narasla, znači da je proces aktivan. Bacite ponovno pola smjesa i miješajte opet s 250 g brašna i dovoljno vode kako biste dobili jako vlažno, ljepljivo tijesto. Ostavite ga ovog puta 24 sata i, ako se pjenuša, spremno je za korištenje. Nema li mjehurića, opet ga “nahranite” i ostavite neka stoji još dva dana. Iako se možda ova metoda “hranjenja” čini rastrošnom, ako ne bacite dio, dobit ćete golemu količinu fermentirajućeg brašna i vode.

Prirodni kvasac bit će aktivan koliko to želite, onoliko dugo koliko ga nastavite “hraniti”. Radite li kruh svaki tjedan, držite je na sobnoj temperaturi i hranite svaka dva-tri dana. Želite li umijesiti kruh jednom mjesečno, držite početnu kulturu zatvorenu u hladnjaku, čime se usporava djelovanje kvasca, pa smjesu morate hraniti jednom u dva tjedna.

Za pripremu kiseloga kruha na oko 1/2 kg brašna potrebno je oko 250 g početne kulture i oko 175 ml mlake vode. Glatko i elastično tijesto, kad se udvostruči, premijesite, oblikujte u oblik okruglog ili duguljastog četvrtastog kalupa te ostavite neka se diže barem 4 sata. Na dno pećnice koju ste zagrijali na 220°C stavite dublji i veći lim napunjen do pola vodom. Iznad nje na rešetku stavite kalup s kruhom i pecite 30 minuta. Zatim smanjite temperaturu na 200°C i pecite još 15 minuta.