1. Kisele mahune
Sastojci: kg mahuna, l vode, žlica soli
Priprema: Mahune operite, ocijedite, malo prosušite na krpi, odrežite im vrhove i složite okomito u staklene tegle. Prokuhajte litru vode i žlicu soli. Kad se ohladi, prelijte mahune i stavite na sunce pa poklopite tanjurićem. Nakon nekoliko dana, kad se voda s mahunama zamuti, staklenke unesite u smočnicu i ostavite oko tjedan dana da se tekućina izbistri. Tada je završilo vrenje i staklenke možete zatvoriti poklopcem.
2. Ukiseljeni luk
Sastojci: 2 žlice sjemenki korijandra, žlica sjemenki gorušice, 3 ljubičasta luka, 1/4 šalice crnog vinskog octa, 1/4 šalice bijelog octa, 1/8 šalice šećera, 3 lovorova lista, 3 grančice majčine dušice, sol, crni papar, žlica maslinova ulja, anis
Priprema: Sjemenke korijandra tostirajte u tavi. Dodajte sjemenke gorušice i pecite još minutu. Potopite očišćeni luk u ledenu vodu, a zatim ocijedite i osušite. U manjoj posudi na laganoj vatri zagrijte obje vrste octa, šećer, lovor, anis, tostirane sjemenke i majčinu dušicu. Prelijte preko luka i ostavite pet minuta. Višak octa ocijedite, začinite solju i paprom te dodajte maslinova ulja.
3. Zelene rajčice
Sastojci: 2 kg zelenih rajčica, 2 l octa od 3 posto, 80 g soli, kopar, očišćen korijen hrena, 10 zrna papra, list od višnje
Priprema: Zelene rajčice operite, izrežite na četvrtine i stavite u ključalu vodu dvije minute. Zagrijte staklenke u pećnici na 120°C. Vruće rajčice stavite u staklenku te dodajte kopar, list od višnje, hren, sol i papar. Prelijte kipućim octom i zatvorite celofanom. Prekrijte toplim pokrivačem 24 sata i pospremite na tamno i hladno mjesto.
4. Paprike s kupusom
Sastojci: 10 paprika (crvenih ili žutih) 2 kg kupusa, 2 l vode, 1 l alkoholnog octa, 10 dag soli, 2 korijena hrena, papar u zrnu
Priprema: Kupus naribajte, posolite i ostavite da odstoji preko noći kako bi pustio sok. Paprike očistite od sjemenki. Kupus ocijedite od soka i začinite s malo alkoholnog octa pa njime napunite paprike. Slažite ih u staklenke. Između paprika stavite komadiće hrena. Zagrijte preljev od vode, octa i začina te vruć prelijte preko paprika.
5. Pečene paprike
Paprikama (5 kg) odrežite peteljke, izbodite ih vilicom i ispržite. Posolite ih i slažite ih u sterilizirane staklenke sa slojevima češnjaka (200 g), komadićima lovorova lista, papra u zrnu i peršina. Zagrijte 2 l octa do vrenja te prelijte preko paprika i odmah zatvorite celofanom. Ostavite staklenke pod pokrivačem 24 sata pa spremite.
6. Ukiseljena repa
Repu ogulite pa naribajte. Na 1 kg repe dodajte 1 dag soli i pa stavite u posudu za kiseljenje. Pritisnite je i opteretite tanjurom. Zatvorite plastičnim poklopcem i ostavite tri tjedna.
7. Češnjak s paprom, čilijem i lovorom
Ocat zakuhajte s bijelim vinom, čilijem, lovorovim listom i šećerom. Češnjeve češnjaka ogulite i stavite u staklenke pa ubacite papar u zrnu. Prelijte vrućim octom.
8. Slatko-kisele tikvice
Sastojci: 4 dl jabučnog octa, 100 g smeđeg šećera, 10 klinčića, 3 anisa, 2 žlice soli, žlica gorušice u prahu, žlica sjemenki gorušice, 1/2 žlice papra, 2 velike tikvice
Priprema: Tikvice izrežite na tanke ploške. Posložite ih u sterilizirane staklenke. Na vatri zakuhajte mješavinu octa, smeđeg šećera, klinčića, anisa, soli, gorušice, papra i dvije šalice vode. Kad zavrije, kuhajte tekućinu na laganoj vatri oko 10 minuta. Ulijte je vruću preko tikvica i ostavite neka se ohladi na sobnoj temperaturi. Nakon toga zatvorite i ostavite prekriveno najmanje dva sata prije posluživanja.
9. Krastavci s koprom
Po 4 dl vode i octa zakuhajte pa prelijte preko 10 krastavaca izrezanih na četvrtine. Ostavite ih u octu 3 sata pa ih posložite u staklenke s grančicama kopra. U tekućinu u kojoj su se kuhali dodajte sjeckani đumbir, 100 g šećera, 2 žličice soli, korijandar i kuhajte na laganoj vatri oko 10 minuta. Ulijte vruću tekućinu preko krastavca u staklenke. Zatvorite, pokrijte pokrivačem i ostavite 24 sata prekriveno. Nakon toga staklenke pospremite na hladno mjesto.
10. Relish
800 g krastavaca operite, ogulite i nasjeckajte na sitne kocke zajedno s 200 g luka. Stavite u lonac pa ubacite 200 g smeđeg šećera, 250 ml bijelog vinskog octa, 2 žličice sjeckanoga kopra, po dvije žličice papra i gorušice. Kuhajte poklopljeno jedan sat. Vruće ulijte u staklenke, stavite celofan i dobro zatvorite.
11. Ukiseljena cikla
Sastojci: 1/2 kg cikle, 1 dl jabučnog octa, 2 dl vode, 1,5 žličica soli
Priprema: Kuhanu ciklu očistite od kore te je narežite na ploškice. Prokuhajte ocat, sol i vodu te vrelom tekućinom prelijte ciklu posloženu u staklenku. Staklenku zatvorite i ostavite je hladiti. Drugi dan staklenku sa zimnicom pasterizirajte – kuhajte u vodi dok se ne pojave mjehurići.
12. Šalša
Sastojci: kg zrelijih rajčica, 2 luka, češnjak, vezica peršina, 2 dcl maslinova ulja, žličica šećera, sol, papar, 2 tikvice, 2 paprike, patlidžan
Priprema: Na maslinovu ulju pirjajte sitno narezan luk, dodajte peršin i posolite, pa dodajte češnjak. Dodajte oguljene zrele rajčice i dugo ih kuhajte povremeno miješajući dok se umak ne zgusne. Kad šalša postane dovoljno gusta, dodajte žličicu šećera, bosiljak i još malo peršina te kuhajte još 10 minuta.
Ohlađenu šalšu stavite u vrećice ili plastične posude pa zamrznite. Ako ih želite pohraniti u pasteriziranim staklenkama, toplu šalšu ulijte s malo malo maslinova ulja te zaogrnite ručnikom ili kuhinjskim krpama da se što sporije hlade preko noći.