Često se imitira, ali se rijetko poboljšava. Proizvođač tjestenine Silvana Lanzetta je podijelio službeni recept za autentični ragù bolognese koji je registriran u gospodarskoj komori Bologne.
POGLEDAJTE VIDEO: Izaberite najbolje meso
Unatoč nevjerojatnom uspjehu ili možda baš zbog njega, broj recepata koji se mogu naći na amaterskim blogovima i u knjigama slavnih kuhara, a za koje se tvrdi da su pravi umak bolognese, je ogroman i - netočan.
- Vjerojatno su samo jedan ili dva dovoljno blizu tradicionalnom receptu. Blizu, ali još uvijek nisu identični! Do danas još nisam vidio niti jedan drugi recept koji bi mogao tvrditi da je autentičan ili tradicionalan - kaže Silvana.
Bolognese umak ili ragù (od francuske riječi ragoûter, što znači 'potaknuti apetit') izvorno je bio zamišljen kao svečani obrok koji se samostalno (bez tjestenine) služio vojnicima i mornarima.
Danas se bolonjez tradicionalno poslužuje uz tagliatelle od svježih jaja, ali njime se začinjavaju i druge tjestenine, poput lazanja (s dodatkom bešamela) i kraljice seljačke kuhinje, palente.
Bolonjska delegacija Talijanske akademije kuhinje je 1982., nakon godina istraživanja i pregledavanja starih knjiga recepata od stotina talijanskih obitelji, kuhara i sfoglinea (proizvođača tjestenine koji se specijaliziraju za ručno izvlačenje listova tjestenine tankih poput papira), objavila je i registrirala u Gospodarskoj komori Bologne službeni recept za umak bolognese. The Local piše da se time željelo očuvati kulturno naslijeđe i povijesni prestiž jela.
Originalni recept za umak bolognese
Sastojci:
- 300 gr mljevenog junećeg mesa (20 posto masti)
- 150 gr nedimljene pancete
- 50 gr smeđeg ili ljubičastog luka
- 50 gr celera
- 50 gr mrkve
- 300 gr pelata ili passate od rajčice ili 5 žlica dvostrukog koncentrata rajčice
- 200 ml bijelog vina
- 200 ml mlijeka
- do 200 ml temeljca od povrća
- 1 žlica koncentrata rajčice
- 2 žlice kiselog vrhnja (po želji)
- 50 gr maslaca ili 3 jušne žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- sol i papar po ukusu
Priprema:
Za pripremu umaka bolognese počnite s pancetom koju treba na sitno nasjeckati. Stavite ju u veliki lonac debelog dna – najbolje od lijevanog željeza ili tradicionalni zemljani lonac – i kuhajte na laganoj vatri desetak minuta.
U međuvremenu sitno nasjeckajte povrće. U lonac dodajte ulje ili maslac i umiješajte nasjeckano povrće. Kuhajte na laganoj vatri dok ne povrće ne omekani i ne postale lagano prozirno. Pazite da ne zagori luk.
Dodajte mljeveno meso, pojačajte vatru na srednju temperaturu i pustite da meso porumeni uz često miješanje i razdvajanje mesa na sitne komadiće. Ulijte vino i miješajte dok potpuno ne ispari.
Umiješajte rajčice (ili pelate ili pasatu). Poklopite lonac i kuhajte oko 2 sata. Kad se bolonjez umak počne sušiti dodajte punu šeflju temeljca od povrća.
Otprilike 15-20 minuta prije nego što svoj Bolognese umak maknete s vatre, dodajte mlijeko i začinite po želji. Kad je bolognese umak gotov, maknite ga s vatre i umiješajte kiselo vrhnje koje se preporučuje ako koristite umak bolognese sa sušenom tjesteninom. Ako se koristi svježa tjestenina, upotreba vrhnja nije obavezna.