Tjestenina s lignjama
Sastojci: 500 g tjestenine, 600 g liganja, 80 g maslaca, nekoliko kapi tabasco umaka, sol, papar, sjeckani peršin, maslinovo ulje; umak: 100 g luka, 150 g pelata, 2 češnja češnjaka, dl bijelog vina, žlica konjaka, sol, papar, masline; glavica češnjaka, maslinovo ulje, peršin
Priprema: Skuhajte tjesteninu al dente. Lignje očistite, operite, izrežite i poslažite na maslinovo ulje u tavu za pečenje. Dodajte maslac, sol, papar i tabasco umak. Pirjajte na laganoj vatri. Istodobno u drugoj posudi na maslinovu ulju pirjajte sitno sjeckani luk, dodajte sjeckane pelate, masline i protisnuti češnjak.
Dolijevajte vino, a na kraju ulijte i konjak. Malo prokuhajte i prelijte umakom lignje. Pospite peršinom i sve kratko pirjajte na laganoj vatri da se svi okusi prožmu. Poslužite uz kuhanu tjesteninu. Prema želji uz ovo jelo možete poslužiti i umak od češnjaka.
Glavici češnjaka odrežite vrh pa je prelijte maslinovim uljem. Zamotajte je u aluminijsku foliju pa pecite oko pola sata na 180°C. Istisnite češnjeve pa ih pomiješajte s maslinovim uljem i peršinom.
Lignje s palentom
Sastojci: 200 dag jadranske lignje, luk, 1 dl vina, kapari, ružmarin, 1 dl pelata, maslinovo ulje, sol, papar
Priprema: Propirjajte luk pa dodajte lignje. Kad puste vodu, dodajte vino i pirjajte nekoliko minuta. Dodajte pelate i ostale začine. Na kraju polijte s nekoliko kapi maslinova ulja te poslužite uz palentu.
Morska juha
Sastojci: od o,75 do 1 kg miješane ribe i mekušaca (oslića, cipla, skuša, kozica, lignji i dagnji), 2 luka, 2 stabljike celera, mrkva, 3 češnja češnjaka, 4 žlice maslinova ulja, 400 g pelata, lovorov list, 1/4 žličice korijandra, peršin, žličica ribane limunove korice, žlica limunova soka, 3-5 dl vode, prstohvat šafrana ili mljevene kurkume, sol, papar, sjeckano začinsko bilje
Priprema: Očistite ribe, uklonite kožu i kosti pa ih narežite na komade. Kozicama uklonite glave, lignje narežite na kolutove i oribajte dagnje. U velikoj posudi na ulju pirjajte sitno sjeckani luk, mrkvu, celer i češnjak dok ne omekšaju.
Umiješajte narezane rajčice, lovorov list, korijandar, peršin, sol, papar, limunovu koricu i sok. Na povrće u posudi složite sve komade riba i mekušce. Ulijte u drugu posudu vodu, dodajte šafran pa pustite neka zakuha. Ulijte vodu u posudu s ribama.
Pustite neka ponovno zakuha i kuhajte poklopljeno 20 minuta, dok ribe omekšaju. Izvadite lovorov list i peršin, juhu ulijte u zdjelice, pospite sjeckanim začinskim biljem i poslužite.
Polpete od hobotnice
Sastojci: oko 1,5 kg hobotnice, 2-3 glavice luka, 3 režnja češnjaka, 2 kriške prženog kruha, 1/2 vezice peršina, malo origana, listić kadulje i ružmarina, sol i papar, 2 žumanjka i bjelanjka, dl ulja
Priprema: Hobotnicu istucite i zamrznite u zamrzivaču na nekoliko dana. Kuhajte je dok voda ne zavrije, a onda, ovisno o veličini, još dvadeset minuta do pola sata. Sitno nasjeckajte luk, češnjak i peršin. Kad se ohladi, hobotnicu sameljite u mašini za mljevenje mesa (ili sitno narežite). Što sitnije narežite luk i peršin.
Sameljite i kruh te dodajte žlicu maslinova ulja. Pomiješajte sve zajedno. Dodajte žumanjke i začine. Napravite okruglice, koje spljoštite prije nego što ih namočite u bjelanjak, pa ispržite.
Pikantne loptice
Sastojci: 300 g kuhanog bakalara, 500 g tijesta za kruh, ljuta papričica, 150 g maslina bez koštica, ulje za prženje
Priprema: Očistite i nasjeckajte bakalar pa začinite sitno nasjeckanom ljutom papričicom, solju i paprom. Razvaljajte tijesto za kruh i izrežite male krugove. Na svaki stavite malo sirovog bakalara i nekoliko maslina. Tijesto savijte u kuglice i ispržite. Osušite na kuhinjskom papiru i poslužite.
Riblji paprikaš
Sastojci: kg fileta bijele ribe, sol, rajčica, crvena paprika; za marinadu: 1⁄2 dl maslinova ulja, sol, papar, 2 lovorova lista, 2 češnja češnjaka, 2 luka
Priprema: Pomiješajte sve sastojke za marinadu. Filete izrežite na komade, prelijte pripremljenom marinadom i ostavite neka stoji dva sata u hladnjaku. Na ulju prepržite sitno sjeckani luk, dodajte kolutiće crvene paprike i ubacite ribu s marinadom.
Kratko promiješajte, zalijte s malo vode ili ribljeg temeljca, toliko da ribe budu pokrivene. Dodajte polovice rajčica, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 25 minuta.
Riba u tijestu
Sastojci: 1 kg fileta bijele ribe, 2 žlice mješavine začina za ribu, papar, 1 kg krumpira; tijesto: 200 g brašna, 1 dl mineralne vode, 2 dl mlijeka, jaje, sol, malo praška za pecivo
Priprema: Narežite filete te ih začinite mješavinom začina i paprom. Ogulite krumpir, narežite ga na ploške, koje zatim narežite na štapiće. Pripremite tijesto od brašna i praška za pecivo, mlijeka i mineralne vode, dodajte jaje, malo soli i izmiješajte pjenjačom.
Pripremljenu ribu umočite u smjesu i pržite u dubokom ulju, a višak masnoće odstranite na papirnatim ubrusima. Izvadite te u ulju ispržite krumpiriće koje ste prethodno dobro obrisali i posušili. Poslužite uz tartar.
Paprike s tunjevinom
Sastojci: 6 mesnatih babura, 2 manje konzerve tunjevine, 2 čajne žličice paste od maslina, žlica kapara, sok 1⁄2 limuna, peršinov list, sol, papar, žličica senfa, oko 3 žlice vrhnja, 2 kuhana žumanjka
Priprema: Zagrijte pećnicu na 220°C. Paprike složite u lim za pečenje i ispecite dok im koža ne pocrni. Prebacite ih u zdjelu i pokrijte kuhinjskom krpom.
Tunjevinu ocijedite od viška ulja te je pomiješajte sa senfom, vrhnjem, pastom od zelenih maslina i žumanjcima te sve začinite limunovim sokom, sjeckanim peršinovim listom, solju i paprom. Pečene paprike oljuštite, očistite od sjemenki i peteljki, pa ih napunite pripremljenim nadjevom. Posložite na tanjur za posluživanje i ukrasite kaparima.
Poljički soparnik
Sastojci: tijesto: 80 dag brašna, prstohvat soli, žličica vinskog octa, topla voda; nadjev: 2 - 3 kg blitve, 3 luka, dl maslinova ulja sol, peršin; dl maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, kukuruzno brašno
Priprema: Zamijesite tijesto i ostavite ga dva sata. Podijelite ga na dva dijela i razvaljajte u krug na pobrašnjenoj površini na debljinu od dva milimetra. Na jedno razvaljano tijesto stavite smjestu od blitve narezane na trake, luk i maslinovo ulje, sol i peršin.
Poklopite drugim tijestom i umotajte krajeve. Pospite kukuruznim brašnom. Poklopite tijesto “sinijom” i okrenite da strana posipana kukuruznim brašnom bude donja. Na zagrijani komin stavite soparnik. Pokrijte žarom i pepelom koji povremeno razgrnite.
Nakon 15 minuta soparnik će se napuhati. Potom tijesto čistite metlicom, dignite na “siniju” i okrenite da donja strana soparnika bude gornja. Očistite je od pepela. Soparnik premažite maslinovim uljem s češnjakom. Izrežite na rombove i poslužite.
Škarpina u škartocu
Sastojci: škarpina, 2 krumpira, pola mrkve, luk, 1/2 vezice peršina, prstohvat lišća celera, prstohvat ružmarina, 2 žlice maslinova ulja, 1/4 stabljike koromača, po žlica bijelog vina i vermuta, limun, limeta, anis, sol, papar
Priprema: Na papir za pečenje stavite škarpinu, krumpir narezan na polovice, nasjeckane koromač, mrkvu, peršin, celer, luk, ružmarin i anis te prelijte maslinovim uljem izmiksanim s pola režnja češnjaka. Sve podlijte vinom i vermutom pa iscijedite malo limuna i limete.
Potom smjesu zatvorite papirom za pečenje i učvrstite klamericom kako se “škartoc” ne bi otvarao tijekom pečenja. Što je veća riba, trebat će manje zagrijana pećnica. Za škarpinu od kilograma pećnicu ugrijte na 160°C, a manje ribe mogu ići na 180-200°C. Peče se oko 40 minuta. Prema receptu restorana Re di Mare iz Splita.