U božićne koktele ne moraju nužno ići cimet i klinčić iako nas ti mirisi najviše podsjećaju na božićno vrijeme. Zimski kokteli mogu biti i topli i sadržavati sastojke poput đumbira, anisa, muškatnog oraščića, pimenta, kardamona, papra, vanilije. Ljetni kokteli su svakako laganiji i više osvježavajući, dok će vas zimski zagrijati. Možete im dodati karamelu, pire od butternut tikve, datulje ili se poigrati raznim čajevima, kao iz rukava nam ideje nabacuje iskusni barmen Tomo Biluš, vlasnik šibenskog Vintage bara i osnivač i predsjednik Udruge barmena Beli.
POGLEDAJTE VIDEO:
- U tople koktele ubrajamo i kuhano vino koje po definiciji spada u 'barsku mješavinu'. Zadnjih je godina popularan kuhani topli džin. Pojavom Adventa, ali i rastom koktel scene zimski kokteli dobivaju sve više na važnosti i često se naručuju. Naši kokteli se ističu po tome što koristimo sezonske namirnice, kao što su ljute papričice, kesteni, divlje kupine i slično, a jedan dio koktel karte je napravljen od bilja i začina koje nalazimo u našem podneblju. Dosta sastojaka, primjerice, infuzije, pjene, kreme, sirupe koji idu u koktele radimo sami - govori nam Tomislav. Ideje dolaze iz namirnica, ali i iz raznih povijesnih događaja i zaboravljenih likera i sirupa. Ukusi gostiju su različiti pa kad rade nove recepture pokušavaju zadovoljiti većinu - zato rade slatke koktele, gorke, malo jače, slabije...
- Teško je reći što ljudi najviše piju, možda nekako najviše naginju slatko-kiselim barskim mješavinama. Vole i da to lijepo izgleda, da je čaša zanimljiva. Veliku pažnja posvećujemo upravo čašama, pa tako koktele poslužujemo u susku (tradicionalna dalmatinska posuda za vino, napravljena isključivo od smrekova drveta, koje ima specifičan, ugodan miris, a poznato je i po svojim antiseptičkim i antibakterijskim svojstvima), ali i čašama koje pronalazimo na raznim sajmovima i antikvarijatima - objašnjava Tomo Biluš.
- Po mom iskustvu, hit ove godine je kuhani gin koji je idealan u ovo zimsko vrijeme i najviše se naručje. Iako, ako imate dobar i izbalansiran koktel, gosti rado prihvaćaju nove kreacije bez obzira na njegovu alkoholnu bazu. Tako smo recimo ubacili u koktel pire od tikve i sasvim je dobro prošao. Tikvu prvo očistimo i nasjeckamo je na male komadiće i skuhamo. Nakon toga je stavimo u blender i podlijevamo s vodom u kojoj smo je kuhali do željene gustoće. Od začina, stavljamo samo malo soli. Tikva se najbolje slaže s rumom, vermouthom ili nečim sličnim da dobije gorko slatku notu. Naš savjet je da dodate nešto slatkasto kao što je sirup od karamele, čokolada, javorov sirup, med - objašnjava nam Tomo. Još jedna posebnost je i Ši berry, liker koji također sami rade, a u koktelu ga se može kombinirati s nekim tamnim rumom, Bourbonima. Dobro ide uz deserte poput cheesecakea, lava cake, crème brûlée, medenjaka...
- Inspiracija za Ši berry je bila u teraninu. Baza je crveno vino (babić i plavina), a kako smo na tu ideju došli u rujnu u receptu smo koristili divlje kupine, jer im je sezona u to vrijeme. U koktel uz kupine, dodali smo prirodni grožđani sirup (varenik) i malo cimeta, klinčića i vanilije. Za alkoholnu bazu dobro je staviti bilo koji destilat od ruma, votke, travarice ili rakije od jabuke - objašnjava Tomo i dodaje da za samu pripravu Ši berryja, vino i kupine stavi u lonac, zagrij do oko 60 stupnjeva i tako ih kuha 10-ak minuta. Zatim uzme štapni mikser i sve dobro izblenda. Pusti da odstoji 24 sata. Nakon toga procijedi i doda varenik, gusti umak od crnog grožđa, te ostale začine i destilat. Sličan liker može se raditi i s borovnicama, trešnjama, višnjama...
- Osobno smatram da kokteli kao i hrana i vino mogu itekako biti dio gastronomske ponude kroz koju se promovira destinacija i priča naša priča gostima koji dolaze u Hrvatsku. Na taj način promoviramo našu baštinu i običaje pa tako u našim koktelima možete naći ne samo varenik ili travaricu već i juhu od kamena, sir iz mišine i sl. Osluškujemo komentare i savjete gostiju, pa tako često oni dadu imena koktelima ili predlože neki sastojak - kaže Tomo.
Vintage je poseban zbog svoje ponude
Vintage bar je nastao kao logičan slijed rada u ugostiteljstvu od preko 15 godina. Dugo sam radio u koktel barovima, bio barmen i voditelj i po malo se javila ideja svog bara u kojem ću moći biti maksimalno kreativan. I evo nas, već 7 godina iza nas. Trudimo se jako oko asortimana, pa smo nekako u taj mali retro pult uspjeli "ugurati" 60-ak vrsta whiskeyja, 40-ak ginova, 20-ak vrsta rumova... Trudimo se imati i zanimljiv program, pa organiziramo whisky degustacije, radionice slikanja, jazz koncerte, natjecanja barmena. Vintage je poseban zbog svoje ponude, ali i timskog rada koji stoji iza njega. To sam ja, ali i svi koji rade u Vintageu i koji doprinose svojim idejama. Većina je naših zaposlenika prošla školu za barmene. Trudimo se imati educirano osoblje. Mislim da nas gosti vole zato što se trudimo biti drugačiji - kaže nam Tomislav Biluš.
Recepti Tomislava Biluša
Butternut Cocchi
Crveni Cocchi vermouth 5 cl
Sirup karmela 2 cl
Pire od butternut tikve 5 cl
Smješati u mikseru i poslužiti u visokoj čaši, može i za vino.
Wild berry
Tequila Sierra Tropical Chilli 5 cl
Ši berry (sirup od crnog vina i kupina) 3 cl
Svježi sok od limete 1 cl
Smješati u mikseru i poslužiti u čaši široka oboda, najbolje starinskoj u kojoj su se nekad posluživali šampanjci.
Roots
Diplomatico Reserva rum 5 cl
Varenik (gusti umak od crnog grožđa) 2 cl
Šibenska travarica 1 cl
Sve pomiješajte u mikseru, dodajte leda i poslužite u susku. Dekoracija koja će odlično pasati je ćupter ili kumpet, žele od ukuhanog soka grožđa.