Crni češnjak se proizvodi u strpljivom, i bez korištenja ruku, procesu fermentacije, pretvarajući češnjak u mek, neobičan, bogat sastojak koji uzdiže sve čemu ga dodate.
.POGLEDAJTE VIDEO:
Crni češnjak
Iako možda izgleda kao da se pokvario, ali ova čarobna namirnica doživjela je transformaciju iz ljutog češnjaka od kojeg suze oči u mek, neobičan i više nego ukusan spoj okusa.
Što je crni češnjak?
Crni češnjak je onaj koji je fermentiran u toplom, vlažnom okruženju nekoliko tjedana, ili mjeseci, proizvodeći kemijsku reakciju između prirodnih aminokiselina i šećera prisutnih u luku.
Poznat kao Maillardova reakcija, ovaj proces 'posmeđivanja' daje fermentiranom češnjaku prepoznatljiv okus i omekšava češnjeve doslovno, u nešto bogato s mekom, ljepljivom konzistencijom koja se lako može 'gnječiti' i u ustima.
Kakvog je okusa crni češnjak?
Fermentirani češnjak izgubio je svoj karakteristični žar i oštrinu, a rezultirajući okus je istovremeno sladak i oštar.
Neki poistovjećuju okus s tamarindom ili balzamičnim octom, ali ono što je važno istaknuti jeste da obogaćuje drugu hranu i pojačava njihove prirodne okuse.
Iznenadit ćete se kako ovaj tajni sastojak može poboljšati svakodnevno kuhanje.
Gdje je nastao?
Crni češnjak se stoljećima naširoko koristi u azijskim zemljama poput Japana, Koreje i Kine. Azijska kuhinja bila je pionir u fermentaciji i rezultati su spektakularni. Korištenje češnjaka prirodni je nastavak njihove duge povijesti fermentacije.
Što vam je potrebno da napravite crni češnjak kod kuće?
- Više cijelih glavica svježeg češnjaka
- Plastična folija
- Limena folija
- Ekspres lonac, sporo kuhalo, kuhalo za rižu
- Dio kuće koji možete zatvoriti - garaža ili natkriveni vanjski prostor
- Strpljenje
Ovo nije brz proces i može potrajati od 3 tjedna do 2 mjeseca. Najbolje je koristiti ekspres lonac, ali jednako ćete uspjeti s bilo kojom drugom opremom.
Preporučuje se da svoj lonac, sporo kuhalo ili kuhalo za rižu postavite u dobro prozračen vanjski prostor - zaštićen od vanjskih utjecaja, primjerice u garažu ili zasebnu prostoriju koja se može zatvoriti od ostatka kuće. Zato jer je aroma češnjaka - osobito na početku procesa fermentacije - vrlo jaka i traje tjedan ili dva.
Ako ste osjetljivi na jake mirise, svakako postavite opremu vani ili u dobro prozračen prostor.
Pravljenje crnog češnjaka je jednostavno, samo je pitanje vremena i strpljenja. Budući da je to dug proces, preporučuje se pravljenje veće količine.
Kako napraviti fermentirani češnjak u instant loncu?
Zamotajte cijele glavice svježeg češnjaka u plastičnu foliju. Zatim zamotajte u dva sloja limene folije. Stavite rešetku u instant lonac kako biste podigli češnjak s dna posude. Dodajte ga u lonac i zatvorite poklopcem i postavite tajmer na najdužu postavku, uzmite u obzir da ćete ga morati resetirati da se zagrije svaki put kada sat istekne, piše Garlic and Zest.
Pogledajte kalendar i zaokružite tri tjedna u budućnost. Tada ćete početi provjeravati glavice češnjaka.
Kako znati kada je češnjak gotov?
Počnite provjeravati češnjak nakon otprilike jednog mjeseca. Odmotajte ga i skinite jedan češanj češnjaka. Uklonite 'kožu' kako biste provjerili napredak. Nakon otprilike mjesec dana trebao bi biti svijetle boje karamele, ali još uvijek vrlo čvrst. Ponovno zamotajte lukovicu i vratite je u lonac još tjedan dana.
Nastavite provjeravati svaki tjedan još 5-6 tjedana dok ne postignete tamni crni češnjak koji je i ljepljiv na dodir.
Postupak pravljenja crnog češnjaka u sporom kuhalu ili čak kuhalu za rižu isti je kao i u ekspres loncu.
Zamotajte pojedinačne lukovice u plastičnu foliju i dva sloja folije, stavite rešetku na dno posude tako da češnjak ne leži izravno na dnu i postavite umjerenu toplinu. Počnite provjeravati spremnost češnjaka nakon otprilike četiri tjedna. Ako nije mekan i crn, ponovno ga zamotajte i ostavite još tjedan dana.
Možete nastaviti s 'kuhanjem', i nakon što samo pocrni. Što dulje fermentira, okusi postaju koncentriraniji.
Želite li ubrzati proces fermentacije za nekoliko tjedana - isprobajte fermentor. Ovi uređaji mogu prepoloviti vrijeme potrebno za izradu ovog crnog bogatstva okusa.
Je li crni češnjak dobar za vas?
Da, osim izvrsnog okusa, crni češnjak može pomoći u regulaciji razine šećera u krvi, triglicerida i kolesterola. Može pomoći u blokiranju razvoja slobodnih radikala.
Protuupalna svojstva crnog češnjaka također su dobra za zdravlje mozga i mogu pomoći u prevenciji stanja kao što su Alzheimerova i Parkinsonova bolest te pomoći cjelokupnoj kogniciji. Također je utvrđeno da jača imunološki sustav i može poboljšati zdravlje jetre.
Kako čuvati crni češnjak?
Možete ga pohraniti u staklene teglice ili čak male vrećice, na hladnom, suhom i tamnom mjestu, poput smočnice. Također se može čuvati u hladnjaku ili zamrznuti.
Koliko dugo će crni češnjak trajati?
Fermentacija je doslovno proces konzerviranja hrane, stoga crni češnjak možete čuvati 2 - 3 mjeseca ili čak duže na sobnoj temperaturi. Ali slobodno ga čuvajte i u hladnjaku do 12 mjeseci ili dobro zamotanog u zamrzivaču, godinu ili više.
Pravljenje crnog češnjaka kod kuće može biti opasno - temperatura se mora održavati, nadzirati, sve mora biti točno ili može izazvati botulizam i druge toksine.
Stručnjak za sigurnost hrane, Dr. Brian Nummer je o izradi crnog češnjaka naglasio kako temperatura 'fermentacije' mora biti 57°C ili više. Neodržavanje kontrole temperature može dovesti do bolesti koje se prenose hranom.
Bakterije koje se prenose hranom počet će rasti na temperaturama ispod 57°C.
Fermentacija crnog češnjaka sasvim je drugačija od tradicionalne fermentacije povrća poput kiselog kupusa ili kiselih krastavaca. I kupus i krastavci imaju prirodne (biota) bakterije mliječne kiseline koje brzo fermentiraju biljne šećere u slanoj otopini na sobnoj temperaturi. Ova brza fermentacija inhibira rast patogena poput C. botulinum.
Ako ste u nedoumici oko priprave, nabavite crni češnjak iz renomiranog izvora jer je to okus koji ne želite propustiti.
Kako koristiti crni luk?
S crnog češnjaka skinite ljuske i zgnječite ga u pastu, namažite ga na tost ili umiješajte kao 'tajni' sastojak u sve. Sjajan je na odrescima, izvrstan s tjesteninom i daje ukusnu notu povrću kuhanom na pari.
Jedna od najlakših upotreba je jednostavno zgnječiti jednake dijelove crnog češnjaka i maslaca kako bi se dobila pasta, a zatim preliti pečeni odrezak i dodati malo nasjeckanog peršina.
Okusi su nevjerojatni i natjerat će goste da se zapitaju što ste to pripremili za jelo, dok se vraćaju po još jedan zalogaj. Budući da se crni češnjak preporučuje pripremati u velikim količinama, podijelite ga sa svim svojim prijateljima - gurmanima.