Sir se dobiva koagulacijom različitih vrsta mlijeka. To može biti kravlje, kozje, ovčje i mlijeko drugih životinja, a prema vrsti masti može se koristiti punomasno, djelomično obrano i obrano mlijeko.
POGLEDAJTE VIDEO (kako pravilno korisiti ribež):
Razlikujemo tvrde, polutvrde i meke, odnosno svježe sireve. Analizirali smo deklaracije polutvrdih sireva, dimljenih ili s aromom dima. Pa tako na deklaracijama nekih piše da su dimljeni ili da su s aromom dima.
Dimljeni sirevi dobivaju se tako da se u procesu proizvodnje sirevi dime u pušnicama, pa bismo mogli reći kako imaju “pravu” aromu dima. To su sirevi Zdenka, Dimek te Bluedino. Ostalima je dodana aroma dima. Ovakva aroma dodana je proizvodu naknadno, ali obje “vrste” su štetne te se prekomjerna konzumacija dimljene hrane povezuje s većim rizikom od razvoja pojedinih vrsta karcinoma. Dimljene proizvode trebali biste jesti što rjeđe.
Osim karakteristične arome dima, ovi sirevi su na bazi mlijeka. Mlijeko je prije koagulacije pasterizirano, što znači da su uništeni štetni mikroorganizmi. Procesom pasterizacije također se uništavaju vitamini osjetljiviji na povišene temperature.
Svi sirevi koje smo analizirali, osim Goat farm, su polutvrdi te punomasni sirevi, koji sadrže visoke količine mliječne masti. Ova mast obiluje zasićenim masnim kiselinama, koje štete zdravlju srca ako ih konzumiramo u prekomjernim količinama. Narezani su na listiće, ali se razlikuju od topljenih sireva u listićima. Kvalitetniji su jer su “pravi” sirevi. A Goat farm sir je jedini topljeni sir koji smo analizirali. Da je topljeni, piše otraga na deklaraciji, a ne u naslovu na prednjoj strani, pa se zato našao među “pravim” sirevima. Topljeni sirevi se dobivaju topljenjem i miješanjem različitih vrsta sireva. To mogu biti i ostaci koji se dobivaju u proizvodnji sira, pa su manje kvalitetni.
Osim mlijeka sirevi sadrže sirilo, enzime koji se dobivaju iz želuca mladih životinja, poput teladi. Sirilo je zaslužno za koagulaciju, odnosno zgušnjavanje sira. Isto tako, sirevima je dodan kalcijev klorid, koji utječe na formiranje gruša. Sirevi imaju i umjerenu količinu soli, pa treba paziti na količinu koju se pojede. Nekima od sireva dodana je žuta boja annatto. To je ekstrakt vanjskog sloja sjemenki tropskoga gram bixa, a smatra se bezopasnim.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL '24 PITANJA' IVANOM VUKUŠIĆEM: