Slasni odrezak: Sočno i meko, to može biti samo jedno - biftek

Dovoljno je reći da se priprema krvav, srednje pečen ili jače pečen, pa da svi odmah znaju da je riječ o kulinarskom favoritu - o bifteku. Malo se namirnica izgovara s toliko poštovanja kao što je to riječ o najfinijem među mesima. Tako je ne samo zbog različitih načina na koje se može pripremiti nego i zbog toga što je riječ o jednom od najukusnijih i najmekših crvenih mesa. Kako ga na govedu ima desetak kilograma, ne treba se čuditi njegovoj visokoj cijeni. 

Goveđi file ili pisanica toliko je dobar da mu i ne treba “kvariti” okus pretjeranim kuhanjem. Kulinarski će stručnjaci istaknuti da je za dobar biftek jednako važno da najprije odleži, a tek onda koliko se dugo i kako se priprema. Većina se slaže da je odležavanje preko noći u marinadi od senfa i ulja sasvim dovoljna pretpriprema za ukusan odrezak. Katkad ih tako “pretpripremljene” možete kupiti i kod mesara. 

Odreske treba narezati na otprilike 2,5 cm debljine, očistiti ih od žilica, i ne peći dulje od 10-tak minuta. Biftek na jakoj vatri kratko popecite sa svih strana dok dobije primamljivu smećkastu boju, a zatim smanjite temperaturu i tako ga dovršite. Možete ga potom staviti u zagrijanu pećnicu, na temperaturu 180 - 200 Celzijevih stupnjeva. Na taj ćete način očuvati njegove bogate sokove koji daju jedinstven okus tom mesu.

Mnogi su se uvjerili u to da je biftek ukusniji ako je pečen na maslacu nego na ulju, pa ga i vi tako pripremite.

Odlučite li pojesti biftek u restoranu, morate napomenuti konobaru kako ga pripremljenog želite. Raw će biti gotovo sirov, blue rare (very rare) se peče vrlo kratko i pomalo je krvav. Rare je u sredini crven, a izvana smećkast. Većina se najčešće odlučuje za medium rare ružičaste sredine, te nešto jače pečen medium well done. 

Iako se najčešće jede pripremljen na roštilju ili roštilj-tavi, mnogi ne mogu odoljeti “sirovom” okusu tatarskog bifteka ili carpaccia. Bez obzira na to želite li biftek malo popeći ili ne prije rezanja na vrlo tanke ploške, carpaccio samo posolite, poparite te prelijte marinadom od maslinova ulja, limuna i kapara te poslužite na rikoli. 

Biftek u zelenom papru

Sastojci: 6 bifteka, 2 žlice zelenog papra, 1/2 dl konjaka, 2 žlice maslaca, žlica dijonskog senfa, 1 žlica Worcestershirea, 1 dl slatkog vrhnja, krupna morska sol, papar u zrnu 

Priprema:  

1. Bifteke očistite od žilica i osušite. Zdrobite papar u zrnu u mužaru ili vrećici uz pomoć valjka za tijesto i njime posipajte bifteke s obje strane. Odreske pecite na žlici maslaca, najviše tri do pet minuta sa svake strane. Tada ih prelijte konjakom i zapalite.  

2. Kad se plamen ugasi, tek sada posolite biftek i to najbolje krupnom morskom soli, odložite ih u aluminijsku foliju i zatvorite je. Neka tako ispečeno meso odleži nekoliko minuta. 

U tavu u kojoj ste pekli meso sada dodajte senf, zeleni papar, umak Worcestershire i još pokoju kapljicu konjaka, promiješajte i prokuhajte. 

3. Umaku sada primiješajte preostali maslac i slatko vrhnje te ih zagrijte uz neprestano miješanje. 

Umak prelijte preko mesa i odmah poslužite uz kriške prepečenog kruha. 

Tatarski zalogaji s kaduljom

Sastojci: 700 g bifteka, 3 žutanjka, 1 žličica senfa, limun, 50 ml ulja, 3 inćuna, 1 češanj češnjaka, 1 žličica kadulje, 2 žličice kapara, 2 kisela krastavca, 1 žličica slatke mljevene paprike, pola  luka, 1 ljuti feferon, 2 žličice ketchupa, žlica Worcestershirea, malo Tabasca, sol 

Priprema: 

1. Meso očistite od žilica. Koristeći samo oštar nož, sitno nakosajte meso dokle god ne dobijete smjesu poput paštete. Meso možete i samljeti ili nastrugati, ali je kosanje najstarija tehnika pripremanja. U posudi izmiješajte žumanjke, dijonski senf, sok jednog limuna i sol. Dolijevajte pomalo ulja dok ne dobijete gust umak nalik na majonezu.  

2. Umaku primiješajte nasjeckane slane inćune, usitnjeni češnjak i sitno nasjeckane kadulju, kapare te kisele krastavce. Primiješajte i slatku mljevenu crvenu papriku te iskosani luk. Kad se dobro prožmu svi sastojci, dodajte nasjeckani feferon, ketchup, Worcestershire umak i Tabasco.

3. Koristeći žlicu i vilicu povežite umak i meso. Dobro ih promiješajte. 

Tatarski biftek poslužite na matovilcu uz prepečeni kruh s maslacem. 

Salata s goveđom pisanicom i rotkvicama

Sastojci: 300 g bifteka, 6 mladih lukova, vezica rotkvica, 100 g rikole, 2 češnja češnjaka, 1 žlica dijonskog senfa, 2 žlice vinskog octa, sol, papar, malo šećera, ekstradjevičansko maslinovo ulje, sezam

Priprema: 

1. Biftek premažite s malo senfa, nauljite i pustite da odstoji u hladnjaku preko noći. Umutite vinski ocat, maslinovo ulje, usitnjeni češnjak, senf, sol papar i šećer. Zagrijte roštilj i ispecite na njemu odreske, po tri minute sa svake strane. Pečeno meso omotajte aluminijskom folijom i pustite neka odstoji nekoliko minuta. 

2. Nakon mesa pecite na roštilju mladi luk dok omekša. Rikolu i listove rotkvica operite i ocijedite. Rotkvice narežite na tanke ploškice, pomiješajte s listovima i stavite u zdjelu. Sve prelijte polovicom preljeva za salatu. Odreske narežite na trake, a luk na komade. 

3. Na tanjur stavite šaku salate pa  posložite komade mesa i mladog luka. Prelijte žlicom preljeva i posipajte sezamom.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!