'Šumski kuhar' donosi recepte iz šume sa samoniklim biljem

Iako je otvorio restoran u samom središtu Zagreba, tek pedesetak metara od Trga bana Jelačića, vlasnik Anton Rudan namirnice za jela koja spravlja pronalazi desecima kilometara daleko od gradske vreve. Stoga je Anton već odavno poznat pod nadimkom 'Šumski kuhar' pa je tako nazvao i svoj lokal. Naravno, uredio ga je upravo u skladu s filozofijom koje se pridržava kad je u pitanju prehrana.

- Interijer nam je važan jer on živi i mijenja se kao i mi - kaže Anton u čijem restoranu zidove krasi začinsko bilje, češeri i drvo, ali i fototapeta s motivom rijeke Mrežnice uz koju je odrastao i počeo istraživati prirodu. Tu su, kako kaže, krojeni i realizirani svi njegovi projekti, pa tako i ovaj restoran u kojem se na tanjuru uvijek mora naći neko samoniklo bilje. Pronalazio ga je i pripremao koristeći neke od rekvizita koji sad također služe kao ukrasi u restoranu i dio dekora, a tu je i mala biblioteka u kojoj su priručnici za branje i pripremu divljeg bilja koje Anton pronalazi u prirodi.

- Smatram da samoniklo bilje spada u sam vrh zdrave prehrane jer nije tretirano, nije dirnuto ljudskom rukom i samo opstaje u prirodi pa zato ima drugačiju energiju od uzgojenih biljaka - kaže Rudan.

Učio je od travara iz Rijeke na čiji je nagovor zajedno sa suprugom svojedobno tamo i odselio i to samo s ušteđevinom od kojih 2000 kuna. Nije ni jednog trenutka dvojio jer, kako kaže, upravo je u prirodi naučio postati hrabar.

- Uvijek kažem da kad dođete na brzu rijeku i naučite ju prijeći skačući s kamena na kamen, na najboljem ste putu da preskočite u životu i druge probleme. Zato mi je i selidba više izgledala kao ostvarenje dječačkog sna nego kao neki opasni izazov. Veselio sam se brdovitim prostranstvima riječke okolice po kojoj raste pravo bogatstvo od kojeg se uvijek možete prehraniti - ističe.

Danas i sam održava radionice u prirodi, a počeo je tako da je baš u Rijeci počeo pisati Kuharicu ljekovitog bilja. Samizdat je počeo sam i prodavati kao akviziter, kucajući od vrata do vrata. A kad je od toga prikupio prvi novac, kupio je kameru i počeo snimati videomaterijal 'Lovac na bilje'. Već tad je zamislio da bi jednog dana možda mogao imati TV-emisiju., a 2008. to se i dogodilo. Najprije je gostovao u emisiji Dobro jutro Hrvatska, a ekipi ranojutarnjeg programa donio je za doručak pitu od koprive koju je netom ispekao.

Bila je to najbolja ulaznica za seriju kratkih priloga koje je počeo pripremati već od jeseni iste godine u sklopu jutarnjeg mozaik-programa. Svoje znanje odlučio je podijeliti s drugim zainteresiranim istomišljenicima, pa je pokrenuo i niz predavanja po planinarskim društvima, kao i radionice preživljavanja u prirodi. Kruna svega upravo je restoran Šumski kuhar u kojem se jelovnik usklađuje s godišnjim dobima, ali i iz dana u dan. Otkrio je i nekoliko tajni o kojima okorjeli gradski šetači nemaju pojma:

- Primjerice biljka štavelj koja raste na svakoj livadi odlična je za probavu. Ima i do 70 posto više vitamina i minerala od kupusa ili špinata. Gorkasti okus samoniklog bilja je za ljudski organizam i najzdraviji, ali budući da smo naviknuli na slatke i slane dodatke u hrani, izgubili smo osjećaj za taj okus. Nadalje, mnogi misle da je pizza nezdrava hrana. No ako na nju dodamo listove podbjela, ovaj obrok postaje ljekovit - kaže Rudan. Ujedno u ljetnim mjesecima preporučuje što više konzumirati razne salate, tim više jer ju možemo ubrati u prirodi. Listovi maslačka izvrstan su obrok. Budući da i sam voli aromatičnu hranu u pripremi koristi mnogo začina:

- Ne samo što daju okus, nego jačaju i naš imunitet. Ipak, najviše koristim indijski začin kurkumu jer ima mnoge blagodati. Sprečava rak crijeva jer čisti nakupine u crijevima - naglašava. Anton i njegova ekipa ovih dana su nam otkrili i nekoliko božanstvenih recepata i dali ideju kako iskombinirati samoniklo bilje i njime obogatiti uobičajene i jednolične obroke. Od samoniklog bilja za ove recepte bit će vam potrebni kostriš i kopriva.

Ako još niste, nakon ovih recepata sigurni smo da ćete postati ljubitelj samoniklog bilja. A ako se ikad upustite u istraživanje, pred vama je pravo prostranstvo za istraživanje. Stoga, pazite, Anton kaže da bi bilo najbolje da prije dobro proučite knjige i priručnike, ali i konzultirate neke od iskusnijih travara, baš kao što je to u početku i on sam učinio.

Raw spaghetti bolognese

Sastojci: 250 g tikvica; za umak: 2 rajčice, 1/2 crvene paprike, 2 suhe rajčice, sol, papar, ljuta paprika, bosiljak; za mrvice: 200 g šampinjona, 2 crvene paprike, 200 g badema, 100 g oraha, sol, papar, tamari umak, kopriva ili neko drugo sušeno samoniklo bilje

Postupak: Kako biste napravili umak, jednostavno sve sastojke izmiksajte u blenderu na najvećoj brzini. Za mrvice posebno izmiksajte bademe i orahe kao suhe sastojke te posebno šampinjone i paprike kao mokre sastojke. Nakon toga spojite sve u jednu smjesu te začinite po želji. Smjesu stavite da se posuši u dehidratoru oko 8 sati.

Od tikvica napravite trakice u obliku špageta pomoću spiralizatora ili gulilice za istu namjenu, lagano ih posolite te dodajte umak i mrvice. Na kraju ukrasite s listom bosiljka.

Seljačka pašteta sa samoniklim biljem

Sastojci: šaka oraha, 2 šake šampinjona, šaka suncokretovih sjemenki, malo koprive, malo soli, papra, češnjaka i tamarija

Postupak: Sastojke staviti u blender i izmiksati. Dobivenu paštetu oblikovati pomoću kalupa. Uz to poslužiti orahe u agavinom sirupu uz voćnu salatu od krušaka i jabuka u maslinovom ulju i limun soku te krekerima.

Falafel sa samoniklim biljem

Sastojci: šalica svježeg slanutka, 3 žlice korijandera, sol, papar, korica i sok limuna, žlica kurkume, 3 češnja češnjaka, kostriš (samoniklo bilje)

Postupak: Namočiti slanutak preko noći. Samljeti ga u stroju za mljevenje te dodati ostale sastojke i umijesiti kompaktnu smjesu. Oblikovati kuglice i pržiti u dubokom ulju.

Pašteta sa samoniklim biljem

Sastojci: šalica kuhane leće, 1/2 šalice kuhane koprive, 2 češnja češnjaka, maslinovo ulje, sol, papar, 3 žlice mljevenih sjemenki suncokreta

Postupak: Sve sastojke izmiksati u blenderu ili štapnom mikseru. Po potrebi dodati vode.