Turska je kraljica gastro-scene i očarava mirisima te okusima

Izvorna se turska kuhinja razvila u centralnoj Aziji, a evoluirala je pod utjecajem kontinentalnih i mediteranskih kultura s kojima su se Turci susretali nakon svog dolaska u Anatoliju. Dok se kraljevska kuhinja razvijala u Istanbulu, u regijama su se stvarale lokalne kuhinje svaka imajući posebne karakteristike uvjetovane različitim geografskim i klimatskim položajem. Jedna od posebnosti turske kuhinje je to što se jela uglavnom prave od svježih, lokalno proizvedenih sastojaka zbog čega su svakako i ukusnija. 

Značaj kulinarske umjetnosti za Tursku postaje jasna svakome tko posjeti Topkapi Saraj, legendarnu rezidenciju osmanskih sultana. Ogromne kuhinje nalazile su se u nekoliko zdanja pod deset kupola, a do 17. stoljeća u kuhinji te palače radilo je čak 1.300 ljudi. Stotine kuhara, svaki specijaliziran za drugu kategoriju, hranilo je svakodnevno na desetine tisuća ljudi, i uz to, stotine poslužavnika s hranom se slalo po gradu kao poklon vlastele stanovništvu. 

Fotolia

Osim bogate povijesti, gastronomska slika Turske nedvojbeno je "obojena" začinima. Put začina, najvažniji faktor u povijesti kulinarstva, bio je pod kontrolom sultana. Trgovati se moglo samo najboljim sastojcima i to pod uvjetima definiranim na sudu. Vrlo važnu ulogu u razvoju i održavanju kuhinje imali su Esnafi -  lovci, ribolovci, kuhari, kebab majstori, pekari, mesari, proizvođači sira i prodavači jogurta, slastičari, proizvođači i prodavači suhomesnatih proizvoda. Za sve osnovne trgovačke poslove smatralo se da su sveti i svaki je Esnaf imao svog sveca zaštitnika zanata. Posjetiti Istanbul, a ne iskušati čari hrane i ne posjetiti Pijacu začina, najpoznatiju tržnicu, gotovo da je grijeh. To je mjesto gdje se može kupiti sva vrsta hrane, a tržnica postoji još od vremena predotomanske imperije. 

Fotolia

To je istinski egzotično mjesto, sa stotinama mirisa koji se šire sa štandova unutar antičke zgrade s kupolama, koja je bila krajnja stanica na Putu začina. Mnoštvo skromnijih pijaca može se naći u centru svakog grada, sa stalnim štandovima s ribom i povrćem. Nedjeljne pijace su mjesta na kojima oživljavaju i najuspavaniji krajevi grada, a seljaci svoju robu na tezge donose još u zoru. Ono što ova mjesta čini jedinstvenim je kakofonija zvukova, prizora, mirisa i događanja, kao i svježa hrana koja se može naći samo na bazaru. 

Marko Perić

Tarama salata, cacik (tzaziki salata), dolma (sarmice od lišća vinove loze ili paprike punjene rižom), börek (burek i pite), arnavut ci?eri (kockice pržene jetrice), janjetina, kebab, baklava... samo su neke od turskih delicija koja i najzahtjevnija nepca ostavljaju bez daha. Turska je kuhinja zaslužna  i za neke od najboljih slatkiša i napitaka. Za Turke, oni su podjednako značajni kao i glavna jela. Turski je jogurt ekvivalent našem kiselom mlijeku. Stoga se jogurt u Turskoj ne pije on se jede. Jogurt je porijeklom iz centralne Azije, a uslijed kretanja nomadskih turkijskih naroda njegova se upotreba proširila i u Europu, naročito na balkanske krajeve. Sama riječ „yo?urt“  nastala je od turskog glagola "yo?urmak" što znači „mijesiti“. Turci uglavnom jogurt jedu uz slana jela, on je gust i ima nagovještaj kiselosti.  Zbog svog osvježavajućeg okusa, turski se jogurt idealno slaže sa začinjenim orijentalnim delicijama i jedan je od njenih omiljenih sastojaka, prisutan u gotovo svakom jelu.