'Chefovi su za svoje goste dostupni sedam dana u tjednu'

Jeste li se ikada zapitali koja je razlika između onog vrhunskog i nekog običnog restorana? Ne, nije samo riječ o cijeni hrane; iza vrhunskog restorana stoji ogroman trud zbog kojeg gosti uživaju u najvišoj usluzi. Isto tako, u vrhunskim restoranima rade ljudi s velikom strasti za kuhinju i osoblje koje želi pružiti cjelokupni doživljaj gostu. Upravo tu strast dijele ugostitelji i kuhari, ujedno članovi asocijacije Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE), koja okuplja mlade chefove i vlasnike restorana zadnjih gotovo 50 godina.

U asocijaciji je više od 350 restorana i 160 hotela, a Hrvatska se može pohvaliti s čak njih 14 koji nose priznanje vrhunskih objekata u ugostiteljstvu i turizmu. Glavni je cilj JRE-a u restoranima i hotelima koji nose ovo priznanje stvoriti domaću atmosferu poštujući kulinarski identitet mjesta u kojem se nalaze i koristeći lokalne proizvode te voditi brigu o očuvanju biološke raznolikosti. Upravo su ove vrijednosti zaslužne za vrhunski ugođaj i kvalitetu pojedinih restorana, a s tim su se složili i Saša Began i Fabricio Vežnaver, poznati hrvatski chefovi u restoranima Foša i Pergola, koji su pripadnici JRE asocijacije.

Cjelokupni doživljaj za gosta

Jedna od glavnih razlika između vrhunskog i običnog restorana leži u tome da su u ovom prvom svi u potpunosti posvećeni gostu. Isto tako, naglasak vrhunskog restorana nije samo na hrani; iako se ovdje namirnice tretiraju na poseban način te se iz njih pokušava izvući samo ono najkvalitetnije, glavni je zadatak osoblja ispratiti zadovoljnog gosta koji će se vratiti.

- Gostu se treba pružiti cjelokupni doživljaj, a ne samo obrok; od samog ulaska u restoran, odnosa konobara prema gostu, kuhara prema gostu i slično. Bitno je da se napravi show i da gost izađe zadovoljan iz restorana - navodi Began, a s njim se složio i Vežnaver.

- Vrhunski restorani poštuju lokalne namirnice te ih pažljivo tretiraju i posvećuju pažnju njima, ali i gostu. Primjerice, u našem restoranu nećete vidjeti 100 ili 200 gostiju na terasi jer ne želimo kvantitetu, nego kvalitetu. Posvećujemo se gostu u potpunosti i želimo da se osjeća ugodno, baš kao kod kuće -

Posvećenost poslu 24 sata

Rezultati vrhunskih restorana ne dolaze preko noći, a chefovi su za svoje goste dostupni svih sedam dana u tjednu.

- Radni dan chefa kuhinje zapravo traje 24 sata jer uvijek ima posla vezanog uz dobavljanje potrebnih namirnica i materijala za rad, odgovaranje na upite i slično. A kada je riječ o praktičnom dijelu, odnosno o radu u kuhinji, prvo pogledam rezervacije za taj dan, napravim nabavu i izradim degustacijski meni, a onda odrađujem posao s dnevnim svježim namirnicama. Jedina mana ovog posla je što zahtijeva dosta odricanja u vidu slobodnog vremena, ali na kraju se sav trud isplati - govori Began.

Kako kaže Vežnaver, on je u ugostiteljstvu od svoje 17. godine te je tijekom karijere imao nekoliko vrsta ugostiteljskih objekata, no u jednom je trenutku shvatio da želi uvesti nešto drugačiji pristup.

- Otac i ja smo prvo otvorili pizzeriju, zatim smo otvorili restoran s klasičnom kuhinjom, no onda sam shvatio da želim nešto drugačiji restoran, pa sam postepeno krenuo prema fine diningu. Mogu reći da smo posljednjih pet godina posvećeni samo ovom konceptu, kojem je, naravno, glavni naglasak na gostu - ističe Vežnaver i dodaje kako mane za njega u ovom poslu ne postoje jer dok se radi i vjeruje u ono što voliš, ništa ne predstavlja problem -

Mogu li naši kuhari na svjetsku "scenu"?

Iako nas još uvijek ne doživljavaju u mjeri u kojoj bi trebali, Vežnaver je uvjeren kako bi svjetska kuharska scena bila još bogatija kada bi se domaći kuhari imali priliku probiti.

- Nažalost, Hrvatska je vrlo mala nacija, pa nas na ovoj sceni još uvijek ne doživljavaju i ne shvaćaju ozbiljno. Međutim, uvjeren sam kako imamo kapacitet i kvalitetu kojom možemo konkurirati vrhunskim restoranima i kuharima u svijetu -

Još je pozitivniji po pitanju kotiranja domaćih kuhara na svjetskoj sceni Began, koji govori kako se napredak ipak vidi.

- Mislim da smo u zadnjih nekoliko godina dosta napredovali, o čemu govori i sam dolazak Michelina, kao i održavanje sve više gastronomskih festivala. Samim se time kod mladih ljudi budi zanimanje za visoku kuhinju, ali se i otvaraju vrata novim prilikama -

Bilo kako bilo, u jednom se možemo složiti; Hrvatska je zemlja puna potencijala kada je riječ o kulinarstvu, a dokaz su tome svi restorani i kuhari koji, zahvaljujući visokoj razini uslužnosti i kompetentnosti, slobodno mogu stajati rame uz rame sa svjetskom kuharskom scenom.