Poznati baristi otkrivaju koje se sve tajne kriju iza šalice kave i kako izgleda njihov radni dan

Biti barist mnogo je više od pritiskanja gumba na aparatu za kavu, a za većinu njih dan počinje vrlo rano. U pripremi odličnog napitka važni su razni elementi: temperatura vode, idealno podešen mlinac, spretnost i vještina bariste i mnogi drugi. Svatko može naučiti konobariti ili kuhati, ali biti pravi chef ili barist mogu samo oni koji istinski razumiju ovu namirnicu te vladaju svim elementima vezanim za nju. 

U razgovoru s 5 poznatih barista otkrili smo koje se tajne kriju iza ukusne šalice kave, što je potrebno za usavršavanje latte art tehnike i kako se uopće postaje barist. 

Radni dan

Prvo što nas je zanimalo je kako točno izgleda jedan radni dan bariste. Ovim pitanjem obratili smo se Puljaninu Marku Ristiću koji je ove godine osvojio titulu najboljeg barista iz Hrvatske na Franckovu barističkom natjecanju. Radi se o regionalnom natjecanju na koje se svake godine prijavi pedesetak barista koji prolaze kroz razne kvalifikacije. 

- Ujutro kada dođem, prvo što napravim je ispustim vodu iz aparata. Da iskoristim tu odstajalu vodu, ona bi bila blago užasna. Isto tako prije svake kave treba napraviti taj famozni splash, to jest pustiti vodu na 3 sekunde da se oni komadići od prethodne kave maknu. Uz to, važno je imati hladno mlijeko i ohlađene latijere jer to omogućava dulje zagrijavanje mlijeka i dobivanja fine kreme - savjetuje Marko Ristić.

Marko Ristić trenutno je barista u Bass Baru kojeg je otvorio sa suprugom početkom ove godine i upravo su mu njegovo desetogodišnje iskustvo te savršena tehnika pravljenja kave priskrbili plasiranje u finale natjecanja. U finalu se testirala sposobnost natjecatelja da u roku od 15 minuta pripreme 4 identična napitka na bazi espressa, 4 cappuccina i 4 koktela na bazi kave sa svojim potpisom.  Marko kaže kako je za pobjedu bio presudan njegov signature koktel na bazi kave što je dokazalo njegovu stručnost na jednoj višoj razini od same pripreme kave. 

Okusno i vizualno privlačan napitak

Za dodatne savjete i tajne koje se kriju iza dobre pripreme ovog napitka, obratili smo se Franckovim profesionalnim barističkim trenerima. Kažu da prije svega treba poznavati biljku kave. Postoje dvije vrste kave: arabica, koja je nježnija, profinjenija i ima više kiselina, te robusta, koja je teža i ima čokoladne note.    

- Od cvijeta na biljci do šalice kave ispred vas potrebno je godinu i pol, a na kraju sve zapravo ovisi o 30 sekundi u kojih barist pripremi kavu. U jednoj bobici kave nalaze se dva zrna, što znači da je za jedan espresso potrebno 50 zrna kave - govori Josip Novačić, koji ima 15 godina radnog iskustva. 

Važno je znati i da je svaka vrsta kave specifična te se međusobno razlikuju karakterističnim okusima i aromom. Tako je kava iz Gvatemale poznata po čokoladnim, iz Papue Nove Gvineje po čokoladno-začinskim, a iz Etiopije po cvjetnim notama. Za kreiranje novog okusa potrebno je dobro poznavati svaku pojedinu kavu i njezine specifičnosti kako bi se dobio savršen okus. Za to su zaduženi takozvani master cupperi.

- Master cupperi pri razvoju proizvoda znaju kušati po 100 šalica kave na dan, no s obzirom na to da je riječ o velikim količinama kofeina, važno je istrenirati osjetila tako da se kava ne pije nego ispljune - kaže barist Domagoj Perić, koji iza sebe ima 10 godina rada u struci. 

Osim što mora biti ukusna, bilo bi poželjno da kava lijepo izgleda. Baristi su usavršili posebnu tehniku ukrašavanja kave, i to samo uz pomoć mlijeka, čija bi temperatura trebala biti malo viša od standardnih 70°C, a tekstura malo rjeđa. 

- Latte art završni je dodir ili dekoracija barista na napitak koji pripremi. Za izradu latte arta potrebno je savladati tehniku grijanja mlijeka i izlijevanja. Neke od najčešćih slika na kavi su srce, rozeta i tulipan - govori barist s petogodišnjim iskustvom Tomislav Mraović.

Edukacije i natjecanja

Mnogo je toga što profesionalni barist mora znati. Svi profesionalni baristi moraju se voditi standardima svjetske krovne narodne organizacije Specialty Coffee Association (SCA), koja izdaje certifikate u različitim edukativnim modulima. Oni, između ostalog, uključuju znanja o čišćenju ploda, gradaciji, transportu i skladištenju, procesu prženja, umijeću degustiranja, procjeni kvalitete kave i tako dalje.  

- Većinom se kreće od iskustva u ugostiteljstvu i turizmu, konobarenja, nešto slično kao kod koktel majstora i sommeliera. I naravno, tu su interes i ljubav prema kavi te spremnost za usavršavanje. To su početne postavke - objašnjava Zoran Trkulja, barist s 13 godina iskustva. 

Za privlačenje budućih naraštaja barista organiziraju se natjecanja. Franck je prvi pokrenuo barističko natjecanje, u sklopu kojeg je ove godine pokrenuo program "Franck Barista Coffee inspiration". Riječ je o programu profesionalnih barističkih edukacija za učenike i nastavnike srednjih ugostiteljsko-turističkih škola, regionalnih centara kompetentnosti u strukovnom obrazovanju.

Program integrira različite obrazovne module za profesionalne bariste, u želji da se mladim talentima zainteresiranima za barističko zvanje pruži dodatna podrška i kvalitetan temelj za daljnje usavršavanje i izgradnju uspješne karijere u ugostiteljstvu i turizmu. U širem smislu, program doprinosi podizanju kvalitete ugostiteljske i turističke ponude Hrvatske te adresira problem nedostatka kvalificirane radne snage. Kroz suradnju Franck osigurava i opremanje kabineta za praktičnu nastavu, a vrijednost programa prepoznalo je i podržalo Ministarstvo znanosti i obrazovanja.