Visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih HCA i PAH spojeva
Iako roštilj ima i prednosti za zdravlje jer se ne dodaju dodatne količine ulja kao kod prženja ili pohanja, a podrazumijeva i boravak u prirodi, hranu s grilla zapravo ne bi trebalo jesti prečesto.
- Uspješno roštiljanje traži temperaturu četiri do šest puta veću od one koju pruža pećnica, riječ je o minimalnih 1000 °C. Visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva tzv. policikličkih aromatskih ugljikovodika odnosno PAH spojeva na površini hrane. Nastanku PAH spojeva pridonosi i izgaranje goriva (ugljena) koje se koristi za pečenje. Međutim, najznačajniji je nastanak ovih spojeva kada otopljena mast sa hrane kaplje na izvor topline stvarajući ih dovoljno da se u značajnoj mjeri talože na površini mesa i ribe - objasnila nam je prof. dr. sc. Darija Vranešić Bender, klinička nutricionistica i direktorica tvrtke Vitaminoteka.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa ...
Visoke temperature plamena s otvorenog roštilja također dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje druge skupine karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA) - dodaje nutricionistica.
Naravno da je visoka toplina pripreme tek dijelom zaslužna za jedinstveni okus hrane pripremljene na roštilju, koji je, složit će se mnogi, nenadmašiv u okvirima gastronomskih užitaka - rekla je.
Iako ove spojeve nije moguć sasvim izbjeći, Vranešić Bender kaže da to nije razlog da se zaboravi na roštiljanje i zadovoljstvo koje ono pruža.
Savjeti za zdraviji roštilj
Moguće je roštiljati i zdravije.
- S obzirom da je glavni krivac za karcinogenost kombinacija zasićenih masti i visoke temperature, prvi je korak izbjegavanje pripreme masnog mesa. Apetit radije zadovoljite ribom, manje masnim mesom, povrćem i voćem na grilu - savjetuje nutricionistica i dodaje da je kontaminaciju HCA i PAH spojeva moguće smanjiti ovim savjetima:
- mariniranjem mesa, ribe i povrća koje pečete na roštilju
- izbjegavanjem uporabe ugljena
- izbjegavanjem otvorenog plamena
- pečenjem na što nižim temperaturama i što dulje vrijeme
- čestim okretanjem mesa kako bi temperatura u unutrašnjosti namirnice bila što niža
- uklanjanjem eventualnih crnih i pregorenih dijelova prije konzumacije
- prethodnom termičkom obradom hrane – time se smanjuje vrijeme potrebno za roštiljanje, a samim time i mogućnost razvoja karcinogenih spojeva
- upotrebom specijalnih konstrukcija „grilla“, koje onemogućuju kapanje masti na izvor topline
- laganim uljenjem rešetke roštilja kako bi se spriječilo da se zagoreni dijelovi zalijepe za hranu.
POGLEDAJTE NOVI SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM:
Pokretanje videa ...
