Domaće kobasice, krvavice i devenice Zagoraca u Baranji

Kolinje u obitelji Zvonka i Nade Čanadi iz malog sela Popovca nedaleko od mađarske granice svake godine završi s puno finih domaćih delicija. Osim neizostavnih pečenih svinjskih jetrica s bijelim lukom, koje se za majstore kolinja priprema kao doručak, tijekom mukotrpnog rada na degustaciju stižu i drugi specijaliteti domaće svinjokolje - topli hrskavi zlatni čvarci, kuhana svinjska glava i iznutrice za krvavice te švargl, poznata ljuta baranjska kobasica... 

Čanadijevi su izvorno Zagorci, ali u Baranji žive gotovo čitav život. Iako su se umnogome prilagodili baranjskim običajima, tako i ljutoj domaćoj kobasici, nisu odustali od ćurke ili devenice - kobasice od heljde koja je specijalitet zagorskoga kraja. Njihovi se recepti ne razlikuju puno od uobičajenih u Baranji. Netko voli više, netko manje ljute kobasice, a mnogi će majstori kolinja reći da je za dobru kobasicu najbitnija aromatična i crvena domaća paprika, ljuta i slatka. 

Također, i omjer bijelog luka i mesa definira konačan okus, a neki čak niti ne stavljaju bijeli luk u kobasice. Pripremaju i šunku, slaninu, rebarca, suhi vrat te “šnicle”. Nešto stavljaju na sušenje u pušnicu, a nešto u zamrzivač. Sve delicije domaće svinjokolje, bilo da su sušene ili pečene, najbolje pristaju poslužene s lukom ili ukiseljenim povrćem, i to turšijom. 

One su neizostavni dio božićne trpeze obitelji Čanadi kojoj u goste i na ručak za Božić obično dolaze i njihova djeca te obitelj. Zagorka Nada uglavnom se drži tradicije i jednostavne trpeze za taj blagdan pa za Badnjak svi poste, a nakon polnoćke jedu pečenu kobasicu i ćurke s hrenom, francuskom salatom ili turšijom koju sama priprema. Za božićni ručak najčešće priprema puricu s mlincima i pečenu prasetinu uz neizostavne kolače od kojih barem jedan mora biti s orasima, a drugi nezaobilazne prhke krancle s pekmezom. 

Kad ima vremena, osim slatkih kolača, napravi i slane. Od čvaraka koje su ispekli na kolinju priprema poznate i svima omiljene čvarkuše. Od brašna, jaja, soli i svježega kvasca zamijesi tijesto. Dok se ono diže, izmelje čvarke, stavi u njih papra te tom smjesom premaže razvaljano tijesto. Nakon što ga premaže, preklopi ga, lagano nabije valjkom te potom opet premaže smjesom. To napravi nekoliko puta. Potom ostavi tijesto da se diže, nareže kolutove i stavi da se peče u pećnicu. Čvarkuša nakon pečenja bude podatna, meka, hrskave korice, a domaći čvarci joj pružaju divnu aromu. Osim čvarkuše, Nada peče i salenjake. Recept koji čuva naslijedila je od bake. 

Taj se hrskavi zalogaj također radi od dizanog tijesta te gotovo sličnim načinom mazanja i preklapanja tijesta, samo što se u ovom slučaju upotrebljava čisto svinjsko salo. Salenjaci se mogu puniti domaćim pekmezom ili čokoladnim namazom, ali se može puniti i slanim nadjevima, na primjer, mljevenom šunkom. 

Krvavice

Sastojci: mljeveno meso od obarina (kuhana glava svinje i meso iznutrica), bijeli luk, sol, mljevena paprika (slatka i ljuta), papar - sve prema želji

Priprema: Pomiješajte sve sastojke. Tom smjesom napunite debela crijeva. Krvavicu je potrebno kratko prokuhati, a jede se hladna ili lagano prosušena.

Smjesa za domaće kobasice

Sastojci: 30 kg mesa (60% krtih mišića, 40% masnoće), svježe istisnut bijeli luk - oko 100 g ili prema okusu, 60 dag soli - odnosno 2% na količinu mesa, papar - prema želji, domaća slatka i ljuta paprika - prema ukusu (no slatke malo više radi boje), žlica šećera (jer bolje poveže meso i masnoću, a i kobasica se ljepše reže kada je suha ili pečena)

Priprema: Pomiješajte sve sastojke i dobro izmijesite smjesu rukama; ne smije biti grudica od začina. Smjesa je dobro izmiješana kada se meso odvaja od ruku. Domaća kobasica može se koristiti sirova, za pečenje ili sušenje. 

Ćurke (hurke, devenice ili rižnjače)

Sastojci: kuhana bijela jetrica, kg skuhane heljde, kg skuhane ječmene kaše, kg kuhane riže, masnoća koju ste dobili topljenjem masnoće sakupljene tijekom čišćenja crijeva, pečeni crveni luk, malo masnoće od obarina, dvije šake gotovih čvaraka, oko litra sakupljene svinjske krvi, sol, mljevena paprika (slatka i ljuta), malo više papra, malo majčine dušice

Priprema: Sameljite sve sastojke i pomiješajte sa začinima prema ukusu. Smjesom napunite tanka crijeva, nakon čega ih uronite u vruću vodu i kratko prokuhajte. Ćurke se jedu pečene, a čuvaju se u zamrzivaču - nisu za kuhanje ni sušenje.

Članak je preuzet iz gastromagazina Skuhatćute. Potražite ga svake subote uz 24sata za 1,99 kuna.