Posjetili smo 'Amelie', 'Princess', 'Cukeraj' i 'Jakšić' u Zagrebu. Provjerili smo i slasne krafne 'Kod Mate' u Splitu, u 'Pekarnici Belafuža' u Zadru i u 'Pekarnici Brod' u Slavonskom Brodu
VELIKI VODIČ ZA KRAFNE
Probali smo: Super krafne od Zagreba i Broda do Dalmacije
Fašnik je jedna od najstarijih tradicija u Hrvata, a prve asocijacije na njega su maskiranje, ulične povorke, ples, ali i krafne ili pokladnice kao nezaobilazna poslastica.
Obišli smo slastičarnice i pekare u Zagrebu, Splitu, Zadru i Slavonskom Brodu koje su poznate po krafnama. Načini izrade razlikuju se, ali za najbolje krafne najvažniji sastojak je doza ljubavi.
Slastičarnica Jakšić
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
02:40
Slastičarna Jakšić posluje od 1936. godine i od samih početaka bavi se proizvodnjom krafni. Trenutna vlasnica je Sandra Marčić, koja je proizvodnju preuzela od djeda, osnivača slastičarne. Ovaj obiteljski posao opstaje upravo zato što u slastičarni uvijek vlada prijateljska atmosfera pa im se kupci radno vraćaju. Da imaju jedne od najboljih krafni u Zagrebu nije tajna, a to su potvrdile i brojne mušterije koje redovito kupuju krafne u fašničko vrijeme. Vlasnica Sandra tvrdi da se tajna najboljih krafni krije u postupku pripreme.
- Najvažnije je da je prostorija dobro zagrijana. Uvjeti rada su broj jedan. Kod kuće krafna nikad ne može ispasti kao što se to radi u slastičarni – ispričala je Sandra i priznala da čak ni njima krafne ne ispadnu sve istog oblika kao da su klonirane. Imaju seriju i manjih i većih. Ali oblik i veličina krafni ne utječu na okus.
Cijena jedna njihove krafne je osam kuna, a okus je neopisiv. Jako su mekane i tope se u ustima, a nadjeva od marelice ima baš 'taman', ni previše ni premalo.
- Uvijek punimo po željama, pa tako kupci mogu tražiti i duplu dozu marmelade – rekla je Sandra i dodala da prodaju krafne s Nutellom, marmeladom, pa čak i prazne, ovisno o tome što im kupci žele. Krafne imaju samo u sezonskoj ponudi, odnosno u prvom, drugom i trećem mjesecu kalendarske godine.
- Trik kod pečenja krafni je da ih uvijek stavite naopako. Odnosno gornji dio tijesta od krafne stavite prvi na vruće ulje. Tako će najbolje ispasti – savjetuje Sandra.
- Gosti koji već godinama dolaze i koji su naše vjerne mušterije tvrde da su naše krafne jedne od najboljih. Za to je dijelom zaslužan djedov recept koji je stvarno dobar, a dijelom i ljubav i pažnja koju ulažemo u proizvodnju krafni, pa tako uspjeh ne može izostati – zaključila je vlasnica.
Amélie
Ručno miješane krafne koje nudi slastičarnica Amelie jedne su od najboljih u Zagrebu. Tope se u ustima i izrazito su mirisne. Nisu u ponudi cijele godine, pa se vjerojatno i u tome krije tajna zašto su toliko - "primamljive".
- Naše se krafne željno iščekuju, pa već iza Nove godine počinju pitanja kad ćemo ih početi raditi. Njihova "domaća" izrada zahtijeva puno pripreme ujutro, stoga ih radimo samo ovo kratko vrijeme oko fašnika. Eventualno produljimo ponudu koji dan nakon toga. Nismo puno eksperimentirali ove godine, ali tražili su nas, pa smo napravili i nova punjenja - od čokolade i kremu od vanilije koju sami kuhamo, uz standardan domaći pekmez.
- Poznati smo po tome što stavljamo puno više nadjeva nego ostali, a u tijesto raznorazne mirodije. Malo ruma, limunovu i narančinu koricu i pokoji tajni sastojak, tako da ne tretiramo krafne kao obično tijesto. Uz tih par malih dodataka obično tijesto postaje prava delicija - objašnjava nam vlasnica slastičarnice Amélie, Žakline Troskot, koja se od prošle godine 'prostire' na čak tri lokacije - u Vlaškoj, Maksimiru i Središću. Kod pečenja, objašnjava, paze da se ne upije masnoća i da ostanu mekane i mirisne.
- Često ljudi komentiraju da "baš ne vole krafne", ali onda kažu: "Joj, kak su fine!" - smije se Žakline. Osim toga, dobivaju "pritužbe" da nekim gostima krafnama pokvare keto-dijetu.
- Velike ćemo količine ove godine napraviti za firme koje krafne poklanjaju svojim klijentima ili obraduju svoje zaposlenike. Tako će se mnogi njima zasladiti - govori Žakline.
- Sve slastice radim kao da radim za sebe, pa i krafne radim kao za sebe doma - zaključuje Žakline.
Slastičarnica Princess
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
01:02
Slastičarnica Princess, mala je oaza slatkog u centru Zagreba, a povijest joj seže još od 1947. godine. Baš kao nekada, sve slastice u ponudi se i danas rade po tradicionalnoj recepturi.
- Moj otac je poznati zagrebački slastičar Šime Petrović. Trenutno je u mirovini, a ja sam preuzela posao - kaže Silvana Teslić, vlasnica slastičarnice.
Silvana je po struci ekonomistica, ali se prekvalificirala kako bi nastavila posao oca.
- Imali smo puno posla. Cijelo djetinjstvo pomagala sam roditeljima. Želja da nastavim s obiteljskim poslom došla je postepeno - kaže Silvana.
Njezin otac Šime počeo je raditi kao šegrt u staroj zagrebačkoj slastičarnici u Petrinjskoj. To je bilo u vlasništvu braće Lazić. Kako njihova djeca nisu nastavila s poslom onda je u Petrinjskoj posao preuzeo moj otac, a u Gajevoj ujak od mog oca koji je iznenada je umro pa sam ja 1989. godine preuzela slastičarnicu u Gajevoj - kaže Silvana.
Silvana je tada odlučila držati se tradicije i recepata koje je naslijedila od roditelja.
- Htjela sam da zadržimo tradicionalan način proizvodnje i recepture, od načina kako su se radili kolači do količine. Nismo promijenili apsolutno ništa. Sve se radi ručno. Imamo stare miješalice i bakrene kotlove - kaže Silvana te kroz šalu dodaje da od modernih pomagala jedino imaju perilicu za suđe.
- Mi smo posljednji u Zagrebu koji radimo kitinkes, odnosno sir od dunja. To je starinski kolač, od dunje i šećera koji se kuha satima. Današnje mlađe generacije za njega možda ne znaju - kaže.
Njezin otac, u Zagrebu poznat kao Šime, sve je recepte naslijedio od svog pokojnog gazde Lazića.
- Recepte nismo mijenjali ni za gram. Sve je ostalo isto - kaže Silvana.
Obiteljskom poslu priključila se i Silvanina kćer Ela, iako suprug i sin znaju "uskočiti".
Od krafni nude samo one od marmelade, odnosno punjene namazom od marelica.
- Nemamo od čokolade. Prije svega jer to nije dio tradicionalne recepture. Ne kažem da se one ne bi uklopile u ponudu, ali to nije to - kaže te dodaje da mušterije, pogotovo one stalne to znaju pa čak i ne traže krafne s drugim okusima.
Krafne se peku od jutra, a nestanu već do popodneva pa ponekad i tijekom jutra. U Princessu ova poslastica peče se i prodaje samo u fašničko vrijeme.
- S obzirom da sve krafne radimo ručno, to je mukotrpan posao pa ih je nemoguće raditi tijekom cijele godine - kaže te dodaje da su nekada krafne radili oko tri tjedna prije fašnika i tjedan nakon, a sada, na zahtjev željnih kupaca počinju ih peći već nakon Nove godine pa skoro do Uskrsa.
U krafne po receptu redom prema onome čega ima najviše pa najmanje ide brašno, posebno žutanjci, jaja, mlijeko, suncokretovo ulje, kvasac, rum, vanilin šećer, limunova korica i šećer. Što se tiče mjerice, nju treba prilagoditi količini koja se želi napraviti.
- Raditi krafne je nauka. Nije isto raditi 30 ili 130 krafni. Mi imamo recept od kojeg ne odstupamo. Kada ih radimo doma za sebe one ne ispadnu iste kao kad ih pripremamo u slastičarnici. Zato što su napravljene u posebnim uvjetima i u drugim količinama - kaže.
Savjetuje da je priprema važna, ali samo pečenje zahtjeva znanje i praksu, kako bi se krafne dobro ispekle, a da pritom ostanu zlatno žute boje. Posebno su privlačne male krafne, iz kojih dok se jedu, ne curi marmelada kao iz velikih krafni. Puno žumanjaka unutrašnjosti krafne daju žućkastu boju, a svaki zalogaj topi se u ustima.
Krafne se prže u palminoj masti, a u ulju. Kada se isprže, krafne se uz pomoć punilice napune marmeladom te se za kraj po njima posipa šećer u prahu.
- Teško je naći palminu mast u običnim trgovinama. Mi ju naručujemo na veliko - kaže te dodaje da se i sama danas divi ocu kako je nabavljao sve sastojke u ono vrijeme, pogotovo palminu mast, ali se snalazio.
Velika krafna je 12 kuna, a mala 7. Cijena je godinama ista, a s obzirom da troje do četvero ljudi krafne radi ručno i da je svaka krafna zasebno odijeljena i izvagana, ljudima nije žao izdvojiti koju kunu više.
Cukeraj
Zagrebački Cukeraj krafne izrađuje više od deset godina. Kako kažu iz ove slastičarne, osnovna ideja im je da kolači budu onakvi kakvi se rade i kod kuće. Zbog toga smo se zaputili u njihovu poslovnicu u Petrinjskoj.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:37
- Izrađujemo ih tradicionalno u pokladno vrijeme. Tada ih dnevno napravimo 300 komada - rekla je jedna od vlasnica, dr. sc. nutricionizma Marina Krpan. Dodaje kako je njihova tajna u tome što se one rade na klasičan način, ljudskom rukom, a ne manufakturno.
U ponudi imaju klasične krafne s marmeladom i kako kaže, sve popularnije male krafne od marmelade i vanilije. Na njihovim policama možete vidjeti i "donut" krafne koje su sastojcima i pripremom iste, ali se razlikuju u vrsti preljeva i dekoracije.
Njihova krafna je puna, a s druge strane mekana. Masnoće ima, no nikako previše.
Podsjećaju na one kakve su se nekad radile kod kuće. To ih doista izdvaja od onih koje možemo pronaći u supermarketima. Unutrašnjost je pomalo žućkasta, što odaje dojam prirodnosti, a praktične su za jesti jer marmelada i šećer iz nje ne cure. Njihova cijena je osam kuna.
- Tajna je i u prirodnim sastojcima. Umjetno dobivene namirnice ne koristimo - objasnila je voditeljica poslovnice Martina Marinić.
Objašnjavaju kako su masnoće, šećer, jaja i brašno su glavni sastojci koji se koriste u izradi krafni i svaki od njih igra važnu funkcionalnu ulogu u njegovoj strukturi kao i u samoj kvaliteti gotovog proizvoda. Da su krafne popularne dokazuju i zadovoljni kupci koje smo sreli pri posjetu. Gospođa Terka kupovala je nekoliko krafni, većinom se radilo o klasičnim krafnama s marmeladom. Pitali smo je je li ovdje prvi put i kako joj se krafne sviđaju.
- Da sam barem prvi put. Svako malo svratim ovdje, već godinama. Ne kupujem ih u supermarketima jer ove su mi zakon. A odgovor na pitanje zašto, vrlo je jednostavan. Podsjećaju me na one moje bake. Mekane su i vraćaju me u djetinjstvo - govori Terka.
Pekarnica Brod
Poklade su i ludi su dan. Vrijeme je od krafni, ili kako u Slavoniji kažu krafni. U tom kraju krafne se najčešće rade dva puta godišnje, za vrijeme pokladnih dana i za svinjokolju, jer je domaćicama najbrže napraviti tu slasticu, za koju Anton Prekpalaj (27), vlasnik Pekarnice Brod kaže da su peciva.
Slavonke uglavnom same spravljaju krafne, jer su većinu njih njihove majke i bake to naučile.
- Zanimljivo je da ovih dana u našim pekarnicama krafne više traže stariji ljudi. Očito se to njima više sviđa, jer su naše najsličnije onima koje su jeli dok su im u mladosti to spravljale njihove majke ili bake. Ovo su dani kada se traže krafne, kupcima nudimo dnevno svježe, punjene marmeladom i čokoladom, a razmišljamo da uvedemo i one punjene vanilija kremom čemu će se najviše obradovati najmlađi - rekao je mladi pekar.
Osim u pekarnicama krafne se u Slavoniji nude i u velikim trgovačkim centrima.
- Probala sam naše krafne i one iz trgovačkih centara, moram reći da su naše bolje - rekla je prodavačica pekarnice, kojoj se pak sviđa što se krafne mogu nabaviti u pekarnicama i trgovačkim centrima. – Mi koji smo zaposleni nemamo toliko vremena da se bavimo pečenjem krafni, ovako nam je najprihvatljivije, a i najbrže – kaže djevojka dok je pokazivala krafne iz ponude pekarnice.
Kako bi krafne bile što bolje i duže ostale svježe, tijesto je najbitnije.
- Danas ga mi miješamo mikserima, prije su to naše majke i bake radile ručno, ali u biti tu nije velika razlika. Bitno je da se uzima nešto žilavije tijesto, i da mu se da vremena da dovoljno odstoji. Mora se na gornjoj površini isječene krafne kada naraste na dovoljnu visinu uhvatiti korica. Tada su spremne za pečenje, po stavljanju u vrelo ulje. Mi koristimo palminu mast, odmah se stvori onaj prelijepi svjetliji prsten. Krafna se prži po nekoliko puta s obje strane, vade se i puste da se prohlade, a potom ih punim i zatim posipamo šećerom u prahu. Nikako ih posipati vruće, jer bi se šećer otopio i upio u tijesto, tako da to ne bi bilo ono što se traži - rekao je Anton, dok se spremao otići u pekarnicu zamijesiti novu turu krafni kako bi za svoje kupce imali uvijek slasne i sveže pecivo.
Pekarnica Belafuža u Zadru
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:21
Od 1,30 u noći do oko 4 sata u pekarnici Belafuža traje pripremanje krafni koje će u rano jutro dočekati prve kupce željne ove poslastice. Mirisi svježeg, a kasnije i tijesta prženog u ulju šire se cijelim susjedstvom. Upravo zato prvi kupci naručuju kruh... i par krafni. Za slatki doručak.
- Brašno, jaja, kvasac, aroma ruma i malo soli temelj su našeg recepta, a finese su ipak tajna. Važno je svakako napomenuti da šećer koji ide u njih mora biti fino mljeven. To čini veliku razliku, podiže tijesto i krafnu čini lakšom, mekšom i različitom od industrijskih. Nakon dva dana te će vam dosaditi, naše možete jesti svaki dan - kaže nam simpatični Domenik Zimaj (30) čije krafne su u Zadru na dobrom glasu. Čak i oni koji ne gravitiraju tom dijelu grada svrate ovdje po kruh i krafne.
Zadarski kvart Belafuža osam godina ima istoimenu pekarnicu, a parkirna mjesta pred njom većinom su zauzeta. Jedni kupci odlaze, drugi su već na vratima. Cijena ovih krafni je 3,5 kune po komadu.
- Proizvodimo stotinjak krafni na dan. Do sto dvadeset, to nam je maksimum. Imamo tri punjenja, a to su marmelada od marelice, vanilija i čokolada. Podjednako ih ljudi kupuju, a do podne ili jedan sat obično prodamo i zadnju krafnu, kaže Domenik koji je uz sestru Doniku (23) glavna pokretačka snaga pekarnice. Obitelj Zimaj živi na katu, a pekarnica je u prizemlju obiteljske kuće.
U dva navrata krafne se moraju premjestiti i isto toliko puta odstajati dok se ne krene sa prženjem u ulju. Šećer u prahu na površini konačni je detalj prije nego završe u staklenoj vitrini. Ovih dana počeli su i s pravljenjem uskrsnih pogača koje će imati u ponudi sve do Malog Uskrsa.
Krafne Kod Mate u Splitu
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:20
Mate Bajamić pravi je splitski kralj krafni, a zasigurno nema nijedne Splićanke i Splićanina koji bar jednom nisu uživali u njegovim čuvenim slasticama u trgovinama 'Krafne kod Mate'. Krafne iz njegovih radnji karakteristične su po dvije stvari, veličini i svježini.
To su velike, baš 'king size' krafne sa širokim karakterističnim žućkastim 'obručem' po sredini. A kad ih zagrizete, meke kao pamuk...
I takve su i u podne i u ponoć, nema šanse da ćete 'Kod Mate' dobiti tvrdu krafnu koja je ostala od prethodnog dana ili jutra.
I upravu ta svježina i mekoća jedne su od tajni najboljih krafni u gradu pod Marjanom. Ali ne i jedine, a ostale nam je otkrio sam Mate Bajamić.
- Tajna je osim svježine, u kvalitetnoj smjesi, znanju i vještini djelatnice i što je najvažnije, njenoj ljubavi i strpljenju s kojom ih radi.
A to znači da smjesa uvijek mora biti vrhunska, da djelatnica mora imati znanja, mora znati 'osjetiti' tijesto, mora imati puno strpljenja i doslovno bdjeti nad cijelim ciklusom proizvodnje koji traje tri sata. I na kraju najvažnije, mora sve to raditi s puno ljubavi.
Ne biste vjerovali, ali krafne su strašno osjetljive. Drukčije ispadnu kad je jugo ili bura, a ako ih radi žena koja toga dana ima nekakvih problema ili ako je loše raspoložena, nema šanse da ispadnu dobro, ispričao nam je Bajamić, te dodao: 'Kod nas se može dogoditi da krafna bude neslana, preslana, sirova ili izgorena, ali ne može se dogoditi da nije svježa, to je nemoguće!'.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM:
Pokretanje videa...
13:47
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
