'Nikad ne skrećemo s puta prema cilju', kaže chef prvog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom. ‘Sve što kuhar kuha treba biti nešto što bi sam pojeo’, dodaje chef prvog kvarnerskog
SUPER RECEPTI
Kočiš: Evo kako sam u Zagreb doveo Michelinovu zvjezdicu
Kad sam saznao za Michelinovu zvjezdicu, išao sam po neke namirnice. Vraćao sam se autom prema restoranu kad sam dobio poruku s čestitkama. Nisam znao o čemu se radi jer su najavili da će rezultati Michelina za Hrvatsku izaći tek 11. ožujka. Rekao sam: "Super, hvala, ali rođendan mi je u sedmom mjesecu". Tada sam vidio priopćenje Hrvatske turističke zajednice da je službeno potvrđeno. Nastupio je delirij. Sat i pol sam dolazio sebi, priča nam Goran Kočiš, chef Noela, prvog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
01:41
Noel je otvoren prije dvije i pol godine, no odmah su “krenuli jako”.
- Od početka mi je to želja, jer kad radite na ovakvom nivou, normalno da imate ciljeve kojima nema kraja - kaže i dodaje da se konstantno “bruse”.
- Imamo jako dobru komunikaciju s konobarima, super radnu atmosferu, jedni druge 'guramo', zajedno gledamo što bi mogli poboljšati... Vlada jedna super zdrava atmosfera za napredak. U kuhinji je osam kuhara, s tim da sam ja konstantno tu. Po 12 sati sam u kuhinji, no uz to se angažiram i izvan restorana, kupujem namirnice... Ovo ne bih nazvao poslom, nego životnim stilom - kaže Kočiš, koji je restoran pokrenuo sa sommelierom Ivanom Jugom.
- Kuham s lokalnim namirnicama, a kuhinju baziram na francuskim tehnikama. Našli smo najbolje male dobavljače za sve, od ribe do mesa. Ako nas gost pita odakle je nešto, možemo mu točno reći gdje je proizvedeno. Imam samo tri artikla u kuhinji koji nisu iz Hrvatske – rižu iz Italije, guščju jetru iz Francuske te japanski juzu ocat - kaže Goran. Dodaje da obožava kombiniranje.
- Volim se igrati, stalno isprobavati drukčija jela. No sa začinima ne volim previše eksperimentirati, osobito kad je riječ o mesu. Tu koristim isključivo cvijetom soli s Mljeta. Želim da do izražaja dođe izvorni okus, bez prikrivanja teškim začinima. U gastronomiji se trendovi stalno mijenjaju, ali jedan se nikad neće promijeniti, a to je iskrena, dobra namirnica - tvrdi.
A kad nema ribe zbog bure, ne poseže za alternativama.
- Objasnimo gostima da nemamo ribu. Oni to dobro prihvaćaju jer znaju da smo mogli bilo gdje uzeti ribu, ali to nije poanta - naglašava.
Ako je, primjerice, tuna top kvalitete, ističe, ne treba joj dodati ništa osim maslinova ulja i nekog dobrog sojina umaka. Bez termičke obrade, strogo sirovo.
- A kod mesa volim da su odresci odležani, a volim i termičku obradu samo na ugljenu jer se tad peče na vrlo visokoj temperaturi, samo da se zatvori izvana i da iznutra ostane sočno - kaže Kočiš, inače Slavonac, zbog čega mu je crna slavonska svinja poseban izazov, a priprema i prepelice, piletinu, teletinu, janjetinu...
- Nedavno smo radili patke punjene sjenom. Patku punimo sjenom i ostavljamo ju da odleži 10 dana u dry ageru pa ide dalje u preradu. To su sitnice koje traju dugo da bi došle na meni. Sve je to dosta kompleksno, pa se neke stvari trebaju pripremiti prije - kaže chef. Primjerice, celer suše u dehidratoru. Izvuče se voda i tako se reduciraju njegovi okusi, pa dobiju još jaču aromu.
- Za pečenje patke volim napraviti ulje od sijena i ugljena. Sijeno predstavlja tisuće suhih travki koje puste svoja eterična ulja i 'parfumiraju' jelo. Jednostavno ga je napraviti, samo vam treba dobro sijeno. Ja ga uzimam od mojih iz Slavonije, s komada zemlje kod šume, gdje nema vozila, ceste... Najbolje je suncokretovo ili od uljane repice, najneutralnije je i super upija okuse. Zagrije se na temperaturu od 74°C skupa sa sjenom. Kad se ohladi procijedi se kroz gazu. Želite li “smokey” okus, stavite komad ugljena unutra - savjetuje chef Kočiš.
- Pažnja se mora posvetiti svemu, od same namirnice, tehnike pripreme, odabiru priloga, slaganju na tanjur, odabir tanjura, pribora, objašnjenja gostu što je na tanjuru... Na sve treba paziti - naglašava chef.
Smatra da je tajna uspjeha u konstantnom radu, kao i u ustrajnosti prema cilju.
- Ako su, primjerice, dva mjeseca lošija u financijskom smislu, nema skretanja s puta ni posezanja za manje kvalitetnom namirnicom. Treba ići glavom kroz zid, onako kako ste si zacrtali. To nas je dovelo tu di jesmo, uz konstantno usavršavanje - smatra Kočiš.
U ponudi Noela je dnevni meni za ručak od tri slijeda, tri mesna i tri riblja, koji mijenjaju svaki dan.
- Za večeru nudimo degustacijski meni od četiri i degustacijski meni od sedam sljedova, s tim da se svako jelo može naručiti i posebno. Od tih 11 jela kompletne karte mijenjam svaku sezonu, a tri od 11 mijenjam svakih 10 dana. Konstantno nešto mijenjamo. Imamo stalne goste iz Zagreba i ne želimo da im neke stvari postanu monotone. Gosti koji nas posjećuju godinama znaju mi reći da su, otkad me znaju, jeli možda tri ista jela. Ljudi najviše naručuju kombinaciju mesnih i ribljih jela. Počeli smo raditi i na vegetarijanskom meniju jer ima sve više poklonika takve prehrane - kaže chef Kočiš.
- Za večeru nudimo degustacijski meni od četiri i od sedam sljedova, s tim da se svako jelo može naručiti posebno. Kompletne karte mijenjam svaku sezonu, a chefica za deserte je moja sestra, što mi puno olakšava - kaže.
- Cijene se kreću od 190 kuna za dnevni meni od tri slijeda do 740 kuna za večernji meni od sedam sljedova. Kad govorimo o meniju od sedam sljedova, prije nego što krene, dobijete za stol tri vrste maslaca, grisine i tri vrste kruha koje radimo sami. Nakon toga se dobiju dva 'pozdrava' iz kuhinje, dva različita zalogaja, jedan riblji, a jedan mesni, ili po želji. Nakon toga kreće prvi slijed, pa sve do sedmog, koji je desert. Nakon toga opet dobijete dva zalogajčića u slatkom smjeru i nakon toga 'cleaner', nešto poput sorbeta, koji je osvježavajuć - opisuje Kočiš. Naglašava da. Noel nije restoran u koji čovjek dođe samo zbog potrebe za hranom nego zbog iskustva.
- Smatram da Noel diže cijelu kulturu stola u Hrvatskoj. Prvi Michelin u Zagrebu u povijesti nije mala stvari i mislim da će ovo potaknuti još više ljudi da se trude. Ovo mi je dodatni poticaj da dalje napredujem. Nema stajanja, uvijek želim jače i više - kaže chef Kočiš.
- Kad sam odlučio ići za kuhara, to nije bila baš 'najnapetija' škola, smatralo se da takve škole upisuju djeca koja ne znaju što će drugo. Međutim, ja sam imao malo drugačije planove. Mogao sam bez problema upisati koju sam školu htio, roditelji su me htjeli usmjeriti prema medicini, međutim to me nije zanimalo i ljubav prema kuhanju je prevladala. Kod mene su roditelji odigrali ključnu ulogu jer me nisu tjerali na nešto što ne želim. Tada vjerojatno ne bi bilo ništa od mene - smatra chef, koji je proveo deset godina u restoranima u Austriji, gdje je naučio njihov “vojni režim” u kuhinji, no odlučio je u Hrvatskoj osnovati obitelj i izgradio fantastičnu karijeru.
Slasni janjeći wellington iz restorana Noel
Sastojci: janjeći file, žličica dijon senfa, 150 g šampinjona, 50 g šalote (luka), list peršina, sol, papar, 3 lista mladoga kelja, 100 g lisnatog tijesta
Priprema: Janjeći file namažite žličicom dijon senfa i prepecite “na naglo” na tavi, samo da dobije koricu te ostavite sa strane da se ohladi. Narežite šampinjona narezati sa šalatom. Ispecite skupa na tavi i na kraju dodajte sjeckani list peršina, malo dijon senfa, sol i papar. Tri lista mladoga kelja blanširajte i odmah šokirajte. Lisnato tijesto razvaljajte na četiri milimetra. Na njega posložite listove kelja. Na listove kelja stavite tanki sloj mase od šampinjona te u sredinu janjeći file. Sve skupa zamotajte, premažite žumanjkom i pecite 20 minuta na 290°C. Nakon toga izvadite i pričekajte tri minute da se wellington odmori, savjetuje chef Goran Kočiš, koji je prilagodio recept za pripremu kod kuće.
Michelinova zvjezdica pala i u Kvarner
Ponosan sam na sebe i svoj tim jer smo uložili toliko puno truda. Vjerovali smo u to da zaslužujemo zvjezdicu i isplatilo se, kaže Deni Srdoč, glavni kuhar opatijskog restorana Draga di Lovrana, koji je ove godine također osvojio Michelinovu zvjezdicu.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
01:16
- Sve u restoranu treba biti posloženo i na vrhunskom nivou. Kriteriji se povisuju onoliko koliko restoran ima ambicija za nešto više. Nama je cilj obraniti našu zvjezdicu - ističe Srdoć, kojemu je san oduvijek bio postati kuhar, u čemu mu je pomogla tvrdoglavost.
- Odlučio sam pratiti ono što me čini sretnim i tako završio u kuhinji. Bio je to šok za moje koji imaju tvrtku koja se bavi elektrotehnikom, no mamin brat ima konobu, Pud brest na Krku, gdje su me uputili raditi i ne bih li se u ‘paklu kuhinje’ tijekom ljetne sezone osvijestio i zauvijek rekao - zbogom kuhanju. A ja sam pak uživao i rekao - zauvijek kuhanje - priča chef, koji je “zanat pekao” u restoranima Azurmendi u Baskiji te u Atelieru u Bavarskoj, nosiocima Michelinove tri zvjezdice.
- U Baskiji baskijsku gastronomsku kulturu povezuju s najnovijim globalnim gastronomskim dostignućima, pa tako i u tehnološkom smislu. Na neki način, potvrda je to i mojeg razmišljanja, moje niti vodilje u gastronomiji - kaže Deni, koji je jedva dočekao svoja znanja i iskustva prezentirati gostima u Lovranu. Dodaje kako ne namjerava stati na jednoj Michelinovoj zvjezdici,
a inspekcije će i dalje biti česte.
– Uživam u svojem poslu, baš kao i u tome da će na našem ulazu stajati ta famozna odrednica. Nema straha od toga da ja neću dati sve od sebe kako bismo tu zvjezdicu zadržali, štoviše jako ću se truditi da je i dogradimo, da imamo dvije, kao i na kraju tri zvjezdice. K tome, nastavit ću formirati svoj mladi tim suradnika. Vjerujem da će među njima biti onih koji će nastaviti mojim putem - kaže Deni, koji u navedenom restoranu radi pet godina, od kojih je zadnje dvije glavni chef.
Na pitanje koja je tajna dobrog kuhara odgovara: “Sve što kuhar kuha treba biti nešto što bi on s guštom pojeo”.
- Jako puno ulažem u raznovrsnost okusa jela, koja naravno moraju izgledom pratiti okus. U svemu je jako bitan i trud, koji se na kraju dana mora isplatiti - kaže Deni, koji osobno nema omiljenu kuhinju, ali preferira talijansku i španjolsku, koje na svoj način pokazuju svoju raskošnost, iako su mu ipak najdraže šurlice i gulaš s bakinim ovčjim sirom.
U ugodnom ambijentu restorana Draga di Lovrana, s kojeg puca prekrasan pogled na Kvarnerski zaljev, može se uživati u delicijama od škampi, brancina, tripama od grdobine, pa sve do janjećeg tartara, telećih pašteta, pršuta od jelena... I iako je ovaj posao, kako kaže Srdoč, vrlo naporan, ako ga se zbilja voli to je, tvrdi, najkreativniji posao koji se može raditi i koji on, kao vrhunski kuhar, želi raditi baš u Hrvatskoj.
- To podrazumijeva potpunu predanost i mukotrpan rad. Naime, ovaj se posao dobro radi jedino ako ga se voli. Na kraju dana, kad svi gosti zadovoljno odlaze iz restorana, osjete se ispunjeno i zadovoljno. Naime, za nas nema većega gušta od uživanja u pripremanju, a za gosta od kušanja gastronomskih iskoraka, koje jedva čekam početi raditi. Znam da se plaće ovdje i vani razlikuju, vani su možda i bolji uvjeti napredovanja, ali nikad neću zaboraviti da me do mojih zvjezdanih trenutaka dovela upravo Draga di Lovrana - zaključio je Srdoč.
Krčki presnac
Sastojci za nadjev: 1 kg mladog ovčjeg sira, 250 g šećera, 100 g brašna, 6 žumanjka, korica 1 limuna, 1 vanilijin štapić
Sastojci za tijesto: 250 g brašna, 50 g šećera, 50 g masti, 1 jaje, prstohvat soli
Priprema: Prvo napravite tijesto. Sve sastojke za tijesto izradite u jednoličnu smjesu te uvaljajte u oblik pogačice. Neka malo odmori i onda ga valjajte u okrugli oblik veličine jednog većeg metalnog tanjura ili dva manja. Tijesto stavite na tanjur i počnite raditi nadjev. Mladi sir sitno sameljite, šećer i žumanjke malo izmiješajte, dodajte vanilijin štapić i limunovu koricu te sve dodajte u sir. Zatim dodajte brašno i sve lagano sjedinite, Nadjev stavite u pripremljeno tijesto, poravnajte, tijestu rubove djelomično zatvorite u razmaku od 5 cm. Presnac pecite 20 minuta na 180°C. Izvadite i pustite da odstoji barem 20 minuta te je spremno za serviranje.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
