Kvalitetno ulje ne dimi pri kuhanju i uvijek fino miriše

Ulja poput repičina, suncokretova i sojina idealna su za prženje jer podnose višu temperaturu te se neće lako raspasti kao što to čine masnoće životinjskog podrijetla (mast, maslac). Stoga se isto ulje može upotrijebiti i nekoliko puta, a da se pritom ne stvaraju opasne pare neugodna mirisa. No otpornost ulja smanjuje se ako se kombiniraju dvije vrste biljnog ulja, ako se ulje koristi za pohanje te zagrijava li se predugo. Zato se ne preporuča uporaba istog ulja više od tri puta. Također, soljenje hrane prije prženja može ubrzati raspadanje ulja. Naime, sol snižava temperaturu raspadanja pa ulje brže propada. Isti učinak ima i pretrpavanje friteze ili tave te prženje polusmrznute i smrznute hrane. Nakon što ulje potamni, više se ne smije koristiti jer tamna boja upućuje na to da su molekule ulja izgorjele. No čak i neupotrebljeno ulje može biti nepogodno za kuhanje. Ako počne dimiti prije no postigne temperaturu od 190 stupnjeva Celzijevih, ulje je loše kvalitete i nije za uporabu. Isto vrijedi ima li i neobičan miris prije, tijekom ili poslije kuhanja.
Osim vrste ulja, hoće li se moći iskoristiti više puta ovisi i o načinu pripreme, odnosno samog kuhanja. Osim pažljivog zagrijavanja, njegovu trajnost produžit će micanje s vatre neposredno nakon završetka kuhanja i uklanjanje viška smjese za pohanje prije uranjanja u ulje. Ulje je dobro ohladiti, procijediti i pohraniti u tamnu posudu te zatim čvrsto zatvoriti i ne miješati s neiskorištenim uljem.
>>>S obzirom da sadrži 90 posto zasićenih masnih kiselina, kokosovo ulje ne može se pohvaliti blagotvornim učinkom na zdravlje. Najpopularnije je u Aziji jer podnosi visoku temperaturu pa se koristi za pripremu Azijcima drage pržene hrane.
>>>Aromatičnog okusa, ulje kikirikija najčešće se koristi u azijskoj kuhinji, i to za prženje. S obzirom da ima visok postotak nezasićenih masnih kiselina, smatra se zdravim i kvalitetnim.
>>>Repičino ulje ima odličan omjer dobrih i loših masnih kiselina, a njegova točka raspadanja je među najvišima od svih biljnih ulja pa je dobro za prženje.
>>>Suncokretovo ulje ima manji udio zasićenih (loših) masti i visoku koncentraciju vitamina E koji pozitivno djeluje na krvotok. Može se koristiti hladno (u salatama), ali i u svim tehnikama pripreme hrane.