Naučite kako napraviti ombre, mirror glaze i akvarel torte

Kad ih je na svojem Instagramu objavila ruska slastičarka Olga Noskova, specijalizirana za dekoraciju torti, “mirror glaze”, staklene glazure s efektom zrcala zaludile su profesionalne i slastičare amatere. Njezine torte imaju glazuru poput stakla ili mramora, toliko sjajne da se možete ogledati u njima.

Ova glazura “izum” je francuskih slastičara i koristi se već više od četrdeset godina, a može se pripremati s tamnom, mliječnom ili bijelom čokoladom, pa po želji dodatno bojiti. Jednom kad savladate osnovnu tehniku, glazuru s efektom stakla možete izlijevati po torti u nekoliko različitih boja i postići mramorni izgled.

Izlijevanjem ljubičaste, ružičaste i plave glazure dobit ćete svemirske dekoracije, a tortu je dovoljno samo posipati jestivim srebrnim perlicama i šljokicama. Sastojci u receptima variraju, od glukoze pa do kondenziranog mlijeka, ali ono što je obavezno su želatina i jestiva boja ako ćete čokoladu dodatno bojiti.

Umjesto kondenziranog mlijeka, možete upotrijebiti i vrhnje za šlag. Listiće želatine potopite u hladnu vodu i ostavite neka nabubre. U drugoj posudi zagrijte vodu i šećer, dodajte čokoladu i pomiješajte dok se ne otopi. Umiješajte slatko vrhnje, malo ohladite, dodajte ocijeđenu želatinu i boju, promiješajte pa procijedite. Izradite štapnim mikserom i prelijte preko ohlađene torte. Možete je prelijevati preko gornjeg biskvita ili zaglađene torte prekrivene kremom.

Bez daha ostavljaju “akvarel” torte koje se oslikavaju pomoću lopatice. Na tortu obloženu bijelim fondanom, pomoću slastičarske vrećice, nanesite frosting kremu u nekoliko nijansi iste ili različite boje pa lopaticom zaglađujte kreme u krug te postupak ponovite još nekoliko puta, dok ne dobijete željeni efekt. Pomoću slastičarske vrećice s raznim nastavcima, ovim kremama na razne načine možete ukrašavati cupcakes, torte i druge kolače.

Smjesu možete podijeliti u tri posude, pa svaku obojite aromom u jednoj nijansi iste boje, kako biste dobili “ombre” efekt. U slastičarsku vrećicu s nastavkom zvjezdice istiskujte na dnu torte ružice u tamnijoj nijansi, sredinu ukrasite svjetlijom, a vrh torte ukrasite najsvjetlijom nijansom. Posebno atraktivno izgleda frosting krema nanesena slastičarskom vrećicom s uskim prorezom na nastavku. 

Tanke nabore istiskujte u okomitim linijama, gusto jednu do druge, ili pažljivo kremu istiskujte u cik-cak pokretima prema gore, tanko da se tanki nabori slažu uz rubove torte. 

Nanesete li gel u bojama ili jestivu boju u prahu pomiješanu s alkoholom pomoću kistova ili spužvica, dobit ćete “grafitne” torte. Miješajte ih na paleti, najbolje s votkom i vodom, a “išarane” torte akvarelnih tonova pomoću ove tehnike pretvaraju se u mala remek-djela. Možete ih spužvicama nanositi direktno na tortu obloženu fondanom ili obojiti razvaljani bijeli fondant, pa zatim njime prekriti tortu.

Dražesne puslice

Sastojci: 3 bjelanjaka, prstohvat soli, 150 g šećera u prahu, 1⁄2 žličice vinskog praška za pecivo, žličica ekstrakta vanilije, žlica sirupa od kupine

Priprema: Bjelanjke s prstohvatom soli miksajte na najjačoj brzini. U čvrsti snijeg postepeno dodajte šećer u prahu, vinski prašak za pecivo i vaniliju. U čvrsti i glatki snijeg od bjelanjaka umiješajte sirup. Lim obložite papirom za pečenje i pomoću slastičarske vrećice sa zvjezdastim otvorom istiskujte puslice.

Sušite ih u pećnici na 120°C, oko sat i pol, s poluotvorenim vratima pećnice ili s uključenim ventilatorom, ako ga pećnica ima. Puslice možete spojiti kremom po želji.

Mirror glaze 

Sastojci: 120 g maslaca, 100 g šećera, 2 vrećice vanilin šećera, 3 jaja, 200 g brašna, 40 g škrobnog brašna, 1⁄2 vrećice praška za pecivo, 60 ml mlijeka, žele: 2 paketića preljeva za tortu, 2 dl soka od brusnice, 40 g šećera, mousse: 150 g bijele čokolade, 1 dl soka od brusnica, 5 dl slatkog vrhnja, 2 bjelanjka, 2 vrećice želatine u prahu, zrcalo glazura: 4 lista želatine, 200 g šećera, 150 g bijele čokolade, 60 ml vrhnja za šlag, 130 ml vode, ljubičasta jestiva boja

Priprema: Pjenasto umutite maslac, šećer, vanilin šećer i jaja. Prosijte brašno sa škrobnim brašnom i praškom za pecivo. Postupno dodajte smjesi od jaja, a naizmjence s mlijekom. Izlijte u kalup i pecite 25 minuta, na 180°C. Otopite izlomljene kocke bijele čokolade na pari, a želatinu namočite u soku od brusnice. Kad nabubri, otopite je i umiješajte u čokoladu.

Ohladite na sobnoj temperaturi pa umiješajte 3 dl tučenog slatkog vrhnja i čvrsti snijeg od bjelanjaka. Prebacite ravnomjerno dio moussea preko ohlađenog biskvita i stavite u hladnjak. Preljev za torte skuhajte sa sokom od brusnice i šećerom u prahu. Izlijte ga po malo stisnutoj kremi pa rasporedite preostalu kremu.

Kad se krema potpuno stisne, najbolje preko noći u hladnjaku, uklonite kalup i stavite tortu u zamrzivač. Želatinu namočite u hladnoj vodi prema uputama na pakiranju dok ne nabubri. Vodu i šećer zagrijte na 104°C, maknite s vatre, dodajte kocke čokolade i miješajte dok se ne otope.

Umiješajte vrhnje i ohladite na 60°C pa dodajte boju i želatinu, procijedite i izradite štapnim mikserom. Prelijte glazuru preko dobro ohlađene torte i stavite u hladnjak dva sata do posluživanja.

Valoviti fondant

Sastojci: 200 g plavog fondanta, 500 g bijelog fondanta, mješavina šećera i vode za lijepljenje, šećer u prahu za rastanjivanje fondanta

Priprema: Nekoliko sati prije ukrašavanja, gotovu tortu obložite cijelu bijelim fondantom i ostavite neka se suši. Razdijelite bijeli fondant u nekoliko dijelova i “obojite” svaki u jednu nijansu plave. Umiješate komadić plavog fondanta u bijeli i miješajte dok ne dobijete odgovarajuću nijansu. Neka bude barem dvije nijanse plave, bijela i osnovna plava.

Započnite s bijelim fondantom i na radnoj površini posipanoj šećerom u prahu izvaljajte što tanje šećernu masu. Ako imate, možete je rastanjiti pomoću stroja za tjesteninu. Izrežite dugačke trake širine oko 3 cm. Pomoću štapića duž cijele trake napravite volane.

Naboranu traku premažite pomoću kista vodom u kojoj ste otopili malo šećera i “zalijepite” na vrh torte. Ispod nje na isti način učvrstite još dvije valovite bijele trake pa krenite s rastanjenim trakama u najsvjetlijoj nijansi plave. Lijepite trake u tamnijim nijansama plave i završite na dnu s čistom plavom. Svaki sloj, kad ste posložili sve trake, popravite i izvucite prstima kako bi izgledali kao volani. Od ostataka plavog fondanta oblikujte pomoću modlica cvjetiće i posložite na vrh torte.

Akvarelna torta

Sastojci: 100 g brašna, 150 g čokolade za kuhanje, 90 g maslaca, 100 g šećera, 5 velikih jaja, 90 g marmelade od kupina, krema: 350 bijele čokolade za kuhanje, 125 ml mlijeka, 6 jaja, 75 g šećera u prahu, 180 ml slatkog vrhnja, esencija vanilije, fondant i jestiva boja 

Priprema: Nasjeckanu bijelu čokoladu i mlijeko miješajte na vodenoj pari dok se čokolada potpuno ne otopi. Pjenasto umutite žumanjke i šećer, te dodajte čokoladnoj smjesi. Vratite u vodenu kupku i miješajte dok se krema ne zgusne. Ohladite u hladnoj vodi uz povremeno miješanje. U ohlađenu kremu umiješajte istučeno slatko vrhnje i čvrsti snijeg od bjelanjaka.

Ostavite pjenu u hladnjaku dva sata. Rasklopivi model za tortu obložite papirom za pečenje. Otopite čokoladu u vodenoj kupki, maknite s vatre i ostavite neka se ohladi. Pjenasto umutite maslac i šećer, dodajte jedan po jedan žumanjak i stalno miješajte. Zatim dodajte čokoladu i brašno, a na kraju čvrsti snijeg od bjelanjaka. Izlijte smjesu u kalup i pecite u zagrijanoj pećnici na 170°C, oko 45 minuta.

Ohlađeni biskvit prerežite vodoravno na dva djela, premažite marmeladom, nadjenite kremom i poklopite drugim biskvitom. Obložite tortu razvaljanim bijelim fondanom po kojem ste izlili neravnomjerno jestivu boju u prahu pomiješanu s malo vode i votke. Ukrasite puslicama.