Okusi starina: Pečena patka i guska mirišu na fino Martinje

Bez obzira na to imate li u kući nekog Martina čiji ćete imendan obilježiti ili ćete s prijateljima čašom vina obilježiti dan na koji mošt postaje vino, možda ćete poželjeti taj dan popratiti i prigodnim jelom. O prigodi će ovisiti i što ćete i koliko toga pripremiti. Otkako je zahladilo već smo pomalo prilagodili svoju prehranu nižim temperaturama pa češće jedemo kaloričnije zalogaje, više mesa, mahunarki i namirnice koje smo pripremili za zimu pa već možemo uživati u njima, poput kisele repe i zelja. A s Martinjem se pomalo počinjemo pripremati za svečani stol koji će kulminirati s Božićem i Novom godinom. Za taj je dan zaslužan skroman legionar iz 4. stoljeća, ljubitelj vina, koji se zbog skromnosti skrio među guske da ga ne proglase biskupom, ali one su ga odale pa su od tada, po kazni, glavna hrana na Martinov dan.  

Kako se  dan sv. Martina tradicionalno obilježava u kontinentalnoj Hrvatskoj tako je i hrana koja se taj dan poslužuje vezana uz tipičan svečaniji jelovnik tog područja. Ako želite nekog iznenaditi tradicionalnom večerom, nećete pogriješiti iznesete li prepoznatljive namirnice ovog kraja: štrukle na sve načine, juhice u rasponu od krepkih do kremastih, “temfani” grah, pečene guske, patke, purice ili piliće okružene mlincima ili punjene nekim finim nadjevom. 

Oni malo rafiniranijeg ukusa mogu puniti omiljenu “pticu“ nadjevom od  kruha i jetrica ili kestenima i jabukama. Možda će neke iznenaditi da i heljda može biti vrlo ukusan nadjev. Omiljene će se kobasice, rebarca ili bunceki, možda posluženi uz kiselo zelje, repu ili pekarski krupir, također dobro složiti s mladim vinom. Svi će rado pojesti kuhanu šunku ili onu pečenu u kruhu, posluženu s hrenom i domaćim kruhom ili svježe krvavice, pod uvjetom da ste ih imali sreće dobiti ubrzo nakon što su nadjevene. A što se deserta tiče i tu nećete pogriješiti s tradicionalnim: slatka štrudla s nadjevom od jabuka ili šljiva koje ste sačuvali u škrinji ili zlevanka s preljevom od nekog finog voća bit će više nego dobrodošao završetak obroka i fino će zaokružiti priču o tradiciji koja niti u ubrzanim vremenima ne mora zamrijeti.  

Patka ili guska

Iako se na Martinje tradicionalno peče guska, oni koji je nemaju pripremit će patku. Guska, koja je manje masna, bit će ukusnija ako joj prije pečenja pod kožu gurnete ploške slanine, a masniju patku treba polijevati umakom od pečenja da dobije finu hrskavu koricu.

Varivo od buće

Sastojci: 1 buća, 2 žlice koncentrata od rajčice, mali poriluk, 1 crvena paprika, 1 rajčica, 1 glavica luka, 2 češnja češnjaka, 1 vezica peršina, 2 mrkve, komad celerova korijena, 1 l povrtnog temeljca, sol, papar, stabljika celera, 1 šalica kuhanog bijelog graha ili slanutka 

Priprema: 

U veći lonac ulijte dvije žlice ulja i na njemu pirjajte sitno nasjeckane luk, poriluk i češnjak. Kad luk postane staklast, dodajte u posudu mrkvu narezanu na kolutiće, te celer i crvenu papriku narezane na kockice. Pirjate povremeno miješajući dok povrće omekša. Buću pažljivo ogulite i narežite na kockice te je dodajte povrću u lonac. 

Pirjajte nekoliko minuta te podlijte zagrijanim temeljcem. Posolite i popaprite svježe mljevenim crnim paprom. Dodajte stabljiku celera i lovorov list te kuhajte na laganoj vatri dvadesetak minuta. 

Kad buća omekša, izgrabiti dio povrća i usitnite ga u multipraktiku ili štapnim mikserom te usitnjeno vratite u lonac. Dodajte šalicu bijelog graha ili slanutka, koncentrat rajčice te pustite neka kuha još pet minuta, poslužite posipano peršinom.  

Kiselo zelje s mesom 

Sastojci: 1 kg kiselog rezanog zelja,  1 kg sušenog svinjskog mesa (buncek, obrazina  malo rebara),  malo slanine,  papra u zrnu, 1 kg  krumpira, 2 lovorova lista  

Priprema: 

Suho meso operite i stavite u lonac te ga prokuhajte kako bi se smanjio miris dima i slanost. Vodu bacite. Kiselo zelje lagano isperite i slažite u veći lonac: pola kiselog zelja, potom prokuhano meso, pa po njemu ostatak zelja. Dodajte nekoliko zrna papra i lovorov list. Ulijte toliko vode da samo prekrije meso i zelje. 

Kuhajte oko dva sata na laganoj vatri uz povremeno potresanje lonca. Dok se zelje s mesom još kuha, ogulite krumpir, prerežite ga na pola i složite u pećnicu na lim za pečenje, bez imalo masnoće. Pecite dok dobije lijepu smećkastu boju. 

Kuhano meso izvadite iz lonca, očistite od kosti i narežite na manje komade te vratite u lonac sa zeljem.  Poslužite vruće uz pečene polovice krumpira.

Tjestenina s kobasicama

Sastojci:  1 mala glavica luka, češanj češnjaka, 1 čili, vezica peršina, 2 nemasne kobasice,  tjestenina, šalica pasirane rajčice, sol, papar

Priprema: 

Kobasice ogulite ako imaju deblji ovoj i narežite ih na ploškice. U tavi zagrijte malo maslinova ulja i na njemu popržite sitno nasjeckani luk i češnjak. Pazite da ne zagori nego samo neka postane staklast. Dodajte kobasice i nasjeckani čili te ih pirjajte uz neprekidno miješanje nekoliko minuta, dok poprime smećkastu boju. 

Tada u tavu ulijte rajčicu, stišajte vatru i pustite neka lagano krčka desetak minuta. Tjesteninu skuhajte prema uputama na pakiranju i kad je kuhana, isperite je pod mlazom tekuće vode da se ne slijepi.

Kad je umak gotov, umiješajte sitno nasjeckani peršin i pola ga ulijte u tjesteninu te dobro promiješajte. Poslužite u zdjelicama i prije iznošenja na stol dodajte još malo umaka i  svježeg peršina. 

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake subote ekskluzivno uz 24sata!