Jedan od vodećih hrvatskih kuhara chef Ivica Štruml otkrio nam je tajnu savršenog umaka bolognese. Osim toga, dao je nekoliko savjeta kako birati meso i usitniti ga, kako kuhati tjesteninu...
CHEF IVICA ŠTRUML
Poznati zagrebački chef: Moj recept za savršeni 'Bolonjez'
Uobičajeno je mišljenje da se ovo jelo zove – 'špageti Bolonjez' pa ih mnogi jedu samo sa špagetima. Naravno da se može koristiti kratka tjestenina što je i moja preporuka, objasnio nam je Ivica Štruml, šef kuhinje u Restoranu Virtus, koji je desetljećima usavršavao svoje kulinarske vještine. Između ostalog, bio je glavni chef u zagrebačkom hotelu Esplanade, a potom u hotelu Palace.
Podijelio je s nama svoj recept i otkrio nekoliko trikova za savršeni bolognese umak:
MESNI RAGU S TJESTENINOM
(ragu "Bolognese")
* za cca 4 osobe
Potrebni sastojci:
- 0,15 lit ekstra djevičansko maslinovo ulje
- 0,3 kg mljeveni juneći vrat
- 0,15 kg mljeveni svinjski but
- 0,2 kg mljevena teleća plećka
- 0,12 kg crveni ili ljubičasti luk
- 0,025 kg češnjak
- 0,1 kg špek hamburger
- 0,005 kg mljevena crvena paprika
- 0,15 kg mrkva
- 0,1 kg peršin korijen
- 0,1 kg celer korijen
- 0,1 kg svježa paprika
- 0,5 kg kuhane oguljene rajčice sa sokom
- Sol, šećer i svježe mljeveni crni papar po želji
- Svježa chilly papričica po želji
- 0,02 kg senf dijon
- Svježi list peršina, ljupčaca i celera, lovorov list, majčina dušica
- 0,2 lit crveno vino npr. Cabernet sauvignon
- Povrtni temeljac, nezačinjen cca 1 lit
- 0,08 kg sir za ribanje, parmigiano reggiano ili grana padano (12 ili više mjeseci zrelosti)
- 300 – 400 gr tjestenine
- 0,05 kg maslaca
- Lisnate salate uz jelo
Na početku par savjeta:
- Zamolite mesara da vam samelje meso na krupnijoj "šajbi" minimalno 8 mm. Nije veliki problem ako nema, ali svejedno pokušajte. Naježim se kada čujem u mesnici “da vam sameljem dvaput?". Odgovor je obično "dvaput" i eto upropaštenog mesa, a i jela. Meso može biti bilo koje ili ovako kako sam napisao, a nećete pogriješiti čak i ako kombinirate mesa divljači s uzgojenim mesom. Npr. jelen sa domaćom svinjom ili vepar s domaćim govedom (ove kombinacije su dobre i za sarmu). Najsigurnije je ipak se držati provjerene klasike ako govorimo o pripremi kod kuće tj. onako kako ste navikli - objasnio nam je chef Ivica Štruml.
- U sezoni rajčica upotrijebite domaće zrele rajčice umjesto kuhanih konzerviranih. Lonac ili tava u kojoj pripremate jelo trebala bi biti šireg i debljeg dna. Kuhajte uvijek s dobrim vinom, a najbolje s onim koje pijete uz jelo - dodao je i opisao kako pripremiti jelo.
Postupak:
Ugrijte tavu na srednje jakoj vatri nekoliko minuta prije početka kuhanja. Ulijte pola ulja i kada vidite da se počinje dimiti dodajte mu sitno narezan crveni luk. Pojačajte vatru i pržite uz miješanje dok ne postane staklast. Dodajte mu sitne kockice hamburgera te nastavite pržiti uz miješanje nekoliko minuta.
Sada dodajte korjenasto povrće narezano na kockice i sitno nasjeckanu papriku i dobro zapržite. Izvadite povrće, tzv sofrito iz tave, dodajte ostatak ulja i kada se ugrije dodajte meso. Ostavite jaku vatru i neprekidno miješajte da ne otpusti tekućinu. Miješajte dok se meso ne počne pržiti i nastavite barem 4-5 minuta. Meso će tako dobiti puniji okus, a jelo miris.
Dodajte nasjeckani češnjak, senf, mljevenu papriku i vratite povrće, podlijte vinom i ostavite da iskuha. Sada dodajte usitnjenu rajčicu, sol, šećer i papar, biljne začine te podlijte s povrtnim temeljcem. Polu poklopljeno kuhajte na laganoj vatri uz povremeno podlijevanje najmanje sat i pol, a ako imate vremena i dulje.
Meso mora biti mekano, a umak gust kada ste gotovi. Provjerite okus, dodajte začine ako je potrebno.
Tjesteninu uvijek kuhajte u čim više, posoljene vode. Stupanj kuhanosti tjestenine odredite sami, ali pazite da se ne prekuha. Nema puno gorih stvari od gnjecave tjestenine.
Jelo možete poslužiti tako da ocijeđenu tjesteninu prelijete i pomiješate s otopljenim maslacem i povrh tjestenine prelijete umak.
Ili, maslac umiješate u umak pa sve zajedno pomiješate s tjesteninom.
Sir po želji naribajte na kraju po mogućnosti za stolom…
Dobar tek
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
