Pravilno rezanje za više gušta: Pršut se ‘svira’ poput violine

Uz kameni suhozid i kovački zanat pršut je simbol Tinjana, poznatog kao “općina istarskog pršuta”. Ondje se prošlog vikenda okupilo više od 20.000 zaljubljenika u tu vrhunsku deliciju na 8. internacionalnom sajmu pršuta.  

Taj je gastronomski događaj jedan od najvažnijih u Istri, a na brojnim štandovima gosti su mogli kušati pršute iz cijele Hrvatske i susjednih zemalja. U Istri se pršut naziva i vijulin (violina), čime se opisuje pravilan način rezanja dugačkim, snažnim, ali nježnim potezima nožem, baš poput sviranja cijenjenog instrumenta. Gastrovirtuozi otkrili su male tajne pripreme, ali i uz koje ga je vino najbolje poslužiti.  

- Istarski pršut nije dimljen i suši se na buri. Najprije se soli krupnom i sitnom solju, kako su radili i naši predci. U mješavinu koja se stavlja na pršut potom moraju ići češnjak, lovorov list i papar, nakon toga je spreman za prešanje i pušta se da dozrije, što traje najmanje 12 mjeseci, ali može i dulje - objasnili su iz pršutane Antolović, koja je osvojila nagradu u kategoriji najboljeg istarskog pršuta. Iako se ova delicija odlično slaže s tjesteninom, Antolović kaže kako je najbolji kada se posluži s dobrim istarskim sirom i čašom malvazije ili terana. I dok se pršut gotovo svih proizvođača prodavao na sajmu po 40 kuna za 100 grama, veliko zanimanje izazvao je i mnogo skuplji španjolski pršut. Zašto se njegova cijena penje na sto kuna, ispričao je Agustin Gordillo Roman, španjolski proizvođač iberijskog pršuta Pata Negra:

- To je vrsta šunke koja se proizvodi isključivo od crne svinje koja je jako cijenjena u španjolskoj i portugalskoj kuhinji. 

Na Internacionalnom sajmu predstavljen je i krčki pršut. Ivan Žužić ga proizvodi deset godina te kaže kako se još ni s jednog sajma nije vratio bez nagrade ili barem medalje. Ove godine je osvojio srebro u kategoriji nedimljenog pršuta s kožom. U njegovoj “Kući krčkog pršuta” proizvodi se i prodaje pršut, ali i poslužuje u najrazličitijim delicijama kao što su, primjerice, pašteta od pršuta, oraha i suhih smokava te mirisni domaći kruh s pršutom.  

- U našoj konobi nudimo jela poput domaćega kruha s pršutom. Krčki se stavlja u tijesto i tako se kruh peče. Miris i okus su jedinstveni zbog čega se mnogi gosti uvijek iznova vraćaju. Naš pršut ima kožu, ali i pancetu jer zahvaljujući njoj nije suh - ispričao je Ivan Žužić. Odličan je i kuhan ili pečen. 

Uz topli domaći kruh i krčki pršut možete poslužiti vrbničku žlahtinu koja će se odlično sljubiti s aromom pršuta. I drniški je bio zvijezda Internacionalnog sajma. U kategoriji dimljenog pršuta bez kosti pobijedio je onaj Mirana Pelivana, vlasnik pršutane “Mrki”. 

Mirisni domaći kruh

Pripremite po 200 g integralnog i glatkog brašna, 20 g kvasca, 5 g šećera, 5 g soli, 1/2 dl maslinova ulja, 100 g pršuta te 40 ml vode. Izmiješajte suhe sastojke, dodajte vodu i ulje te umijesite. Ostavite pola sata, premijesite i ostavite još pola sata. Dodajte pršut i umijesite pa ostavite oko 15 minuta. Pecite u kalupu 40 minuta na 180°C.

Slana torta 

Iako je pršut ukusan i samo uz domaći kruh i vino, poslužuje se u brojnim kombinacijama - na primjer, u slanoj torti s pršutom i maslinama.

Pravilno rezanje 

Nagrađivani drniški pršut “baba delicije” mogao se kušati u Tinjanu. Na fotografiji suvlasnik tvrtke Ante Reljanović demonstrira kako se pravilno reže. 

Kao vrhunski prilog pečenoj janjetini

Na pitanje s kojim jelima se najbolje kombinira drniški pršut, jedan od ovogodišnjih pobjednika Miran Pelivan kaže kako je drniški “kralj” sam za sebe. Najbolje ga je služiti kao prilog pečenoj janjetini, objašnjava Miran, čiji se pršut suši u Pakovom Selu.

Fina pašteta sa suhim smokvama i skutom

Izmiksajte 150 g narezanog pršuta, 50 g očišćenih suhih smokava i 50 g mljevenih oraha. Dodajte postupno 300 g ovčje skute i nastavite miksati dok se svi sastojci ne sjedine u paštetu. Poslužite uz domaći ili popečeni kruh.