Na splitskom Gourmet Expou tim kuhara restorana Diocletian's Wine House na čelu sa šeficom Irenom Drmić prvi put je predstavio deliciju Jadrana, mesnatog raka zezavca. Donosimo i recept
JADRANSKA DELICIJA
Rak zezavac ima najviše mesa, a najfiniji je na brudet i buzaru
"Rak zezavac, hlap, pa jastog - to je po meni top lista po okusu jadranskih rakova, s time što zezavac koliko je rijedak, isto tako i nenadmašan za jela koja spremamo. Okus mu je božanski, a posebice kad ga spremamo gratiniranog za naše goste, a prije toga flambiramo francuskim konjakom" - ističe Irena Drmić, šefica kuhinje splitskog Diocletian's wine house, restorana u samim zidinama Dioklecijanove palače, jednog od rijetkih koji ovog raka uopće zna imati na jelovniku.
Njezin tim rak zezavca na brudet prvi je put predstavio u nedjelju na 3. Split Gourmet Expou, natjecateljskoj gastro izložbi na splitskoj Rivi vrsnih splitskih restorana. Bilo je i drugih originalnih receptura na izložbi, mahom nadahnutih tradicionalnim jelima Mediterana, dok je feničanske utjecaje koristio u svojim jelima Marko Đurašević, šef kuhinje Portofina, kuhar s preko 20 godina staža u boljim španjolskim restoranima.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
01:18
"Što se tiče zezavca, prvi put sam se susrela s ovim rakom prije 10-ak godina radeći u jednom restoranu gdje se pokazao fantastičnim u buzari na grillu. Od prije tri godine vodim kuhinju Diocletian's wine housea, a glavna mi je vodilja imati lokalne namirnice, posebice one koje su nepravedno zanemarene. Moraju biti iz čistog okruženja, a ne one koje dolaze na tretiranom i ubrzanom rastu. Tako da za svoje goste uvijek nastojim naći pravu prasku iz Podstrane, žrnovničku jabuku, prvu murtilu, rimsku kamilicu, imotsku grzdulju, velebitsku degeniju, cvit kapara, komiški rogač, procvjetanu mendulu, neprskane limune, gorku naranču" - istaknula je Drmić.
Tako je na njezin jelovnik dospio i zezavac ili kako ga drugdje zove sovica i kuka. Zna ga se zamijeniti sličnom vrstom naziva baba. Radi se o raku bez kliješta, vrlo izdašnog mesa. Najčešće se zezavac spominje kao dio tradicionalne kuhinje Mljeta i Lastova, a zna ga se uloviti i kod Korčule, Hvara, Šolte, pa i Kornata.
"Mi spremamo primjerke od 250 grama, a on može narasti i preko dva kilograma. U kuhinji volim sve što je izvorno, a to je upravo ovaj rak ili, recimo, kamenice koje smo spremali na gastro izložbi za predjelo u blagoj rimskoj kamilici, s bračkim narančama ili u kombinaciji s pjenušcem. Svaki takav recept zahtijeva dane i dane razmišljanja, eksperimentiranja, kako bi te namirnice bile pretvorene u jela koje na pravi istinski način sažimaju sve te okuse" – kazala je Drmić.
"Zezavaca zna biti kod Hvara i Šolte, sjevernije od toga rjeđe se pojavljuju. Najčešće se love na dubinama od 10 do 50 metara, uglavnom žive na svodovima podvodnih procijepa te noću izlaze i skidaju priljepke kojima se hrane. U posljednje su vrijeme zabranjeni su za sportski ribolov, pa ih mogu loviti samo ribari mrežama. To je najiskusniji rak Jadrana po ocjenama čitatelja našeg portala Podvodni.hr. Naime, osim fantastičnog okusa, to je rak koji ima najveću količinu mesa s obzirom na veličinu. Kod ostalih rakova toga je jako malo iskoristivo. Meso ovog raka je odlično za brudet, buzaru ili za gradele na koje se može staviti prepolovljen" – kazao je Peru Ugarković, iskusni ronilac i urednik portala Podvodni.hr.
Na Split Gourmet Expou jela su ocjenjivali renomirani splitski chefovi Hrvoje Zirojević, Marija Lulić i Antun Nišević te Goran Staničić iz Brela, svi članovi udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. Na Rivi bio je postavljen izložbeni stol, a svaki od objekata sudionika izložio je po tri slijeda (hladno predjelo, glavno jelo te desert).
Tako je na Split Gourmet Expou najboljim desertom proglašena originalna slastica Diocletian's Wine House - "splitski kaneloni od smokava, punjenih kremom od badema i viških limuna".
Osim Diocletian's Wine Housea i spomenutog Portofina, nastupili su ekipe hotela Park, restorana Da' Mar zdravstvenog Marvie hotela, trattorije Bajamont i konobe Dujkin dvor. Pobjedu je odnijela Brasseria on 7 koja je osvojila najviše bodova za okus, izgled i originalnosti jela.
Predstavili su se "terinom guščje jetre" za predjelo za koju su osvojili zlato, popečenom tuna s kvinojom te šalšom verde i tartom limuna za desert. Dodajmo taj će restoran biti i ambasador splitske gastro scene narednu godinu.
Morski vitez, rak zezavac na brudet, Irena Drmić, Diocletian's Wine House
- 8 kom raka zezavca (1 kom - 250 g)
- 200 g luka
- 40 g češnjaka
- 400 g rajčica
- 2 dl bijelog vina
- 1 dl prošeka
- sol, peršin, kapari
- 1 dl maslinovo ulje
Rakove operite u hladnoj vodi i posušitte. Očistite ih, a meso repa izvucite i odvojite.Luk zažutite na ulju i posolite, te nakon toga ubacite oljuštene rajčice izrezane na sitne kockice.
Zatim dodajte ostale začine i dinstajte dok se sve ne poveže. Dodajte ljuske raka i bijelo vino te kuhajte 30 min. U završnoj fazi dodajte meso iz repova rakova i podlijte prošekom. Lagano kuhajte još 20 minuta. Za vrijeme kuhanja raka zezavca (na brudet) zdjelu samo lagano protresite, nikako nemojte miješati.
Prilozi uz brudet
Žličnjaci od kukuruznog brašna:
- 5 dl vode
- 150 g kukuruznog brašna
- 1 čajna žlica soli
- 10 g maslaca
- 0,3 dl maslinova ulje
- 50 g pasirane cikle
Skuhati palentu i na kraju dodajte pasiranu ciklu.
Žličnjaci od pšeničnog brašna (Žrnovački mlinovi)
- 5 dl vode
- 150 g krumpira
- 150 g pšeničnog brašna
- sol, papar, maslinovo ulje
Krumpire stavite u hladnu vodu i kuhajte, dodajte brašno, začinite i kuhajte na laganoj vatri 60 minuta uz često miješanje.
*Od dvije smjese oblikujte žličnjake i priložite ih uz brudet raka Zezavca.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM:
Pokretanje videa...
09:31
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
