U Dalmaciji se baš fino kuhalo i jelo za Svjetski dan hummusa

Zanima vas ova tema? Pročitajte i ovo: Dalmatinske arome: Koktel s rogačem savršen je aperitiv

Članovi Šefova kuhinje mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) sa sjedištem u Splitu od 13. svibnja, kad se diljem svijeta obilježava Svjetski dan hummusa, krenuli su osmišljavati originalne recepture koje se lako mogu pripraviti i kod kuće. U svakom jelu, dakle, našao se hummus, namaz od slanutka i tahini paste (od sjemenki sezama) te začina.

Prema povijesnim izvorima hummus se pravio na Bliskom istoku i prije 2000 godina, a odavno se raširio svijetom i smatra se jednim od najzdravijih namaza. Može se poslužiti kao umak, dodatak jelima ili kao samostalan prilog.

- Akcija je započela kad većina naših kuhara nije zbog koronavirusa bila na svojim radnim mjestima, pa su htjeli biti kreativni te građanima koji prate ŠKMER-ove aktivnosti kroz društvene mreže pokloniti recepte, a i ukazati kako se naša mediteranska kuhinja može spojiti s okusima Bliskog istoka i Sjeverne Afrike gdje je hummus neizostavan u tradicijskim jelovnicima. Pripremale su se i reinterpretacije mediteranskih klasika poput fritula s tahinijem te focaccie, koju smo po prvi put vidjeli u crnoj varijanti s kečapom od cikle i mariniranim kozicama, tartara školjaka s hummusom i šparogama. Bili su tu i vegetarijanski cannelloni, tortilje i tostade s ovim namazom i sezonskim namirnicama našeg podneblja, a recepti i dalje stižu – kazao je chef Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a. 

Kreacije s hummusom, između ostalih, osmislili su nagrađivani chef Damir Tomaš iz makarskog hotela Meteor, zatim Ante Rubić, šef kuhinje trogirske konobe Era, Mate Đuzel koji vodi kuhinju splitskog hotela Pax, Karlo Fantini, splitski kuhar poznat po raviolima s grbom Hajduka, a, dakako, i sam Bremec. Osim šefova, uključile su se i vrsne kuharice - Maša Zeleni i Dubrovčanka Antonija Dovranić, pa i članovi udruge koji nisu profesionalci poput Jagode Nikolić, polaznice ŠKMER-ovih radionica za amatere te volonterke u brojnim humanitarnim akcijama.

- Hummus je neizostavan u gastronomiji Egipta, Turske, Sirije, Libanona, Grčke i Izraela, a sve je više obožavan i u zapadnom svijetu, pa ne čudi da Svjetski dan hummusa od 2012. godine u svibnju obilježavaju milijuni ljubitelja ovog drevnog specijaliteta u 40-ak zemalja svijeta. Ne morate ga sami raditi, možete ga potražiti gotovog u trgovinama kao i tahini, pa isprobati ove recepte naših kuhara kojima možete iznenaditi goste – istaknuli su iz ŠKMER-a.

Cannelloni od mariniranog krastavca punjeni hummusom (recept Mate Đuzela, šefa kuhinje hotela Pax u Splitu)

Sastojci za 4 osobe: 600 g slanutka, 20 g tahini paste, sok pola limuna, 1 dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 2 krastavca, 250 ml suncokretovog ulja, 250 ml soja mlijeka, 10 g paste od češnjaka, 100 g sjemenki buče, 2 ml bučinog ulja, 4 komada bijelog tosta, svježi kopar, poljsko ili suho cvijeće, morska sol, crni papar

Priprema: Kuhajte slanutak oko sat vremena. Pustite ga da se ohladi, pa mu dodajte tahini pastu, sok limuna, maslinovo ulje, sol i papar. Sve dobro sameljite u blenderu u glatku smjesu. Krastavac narežite na trakice, te ga marinirajte u soku limuna i maslinova ulja dvije minute. Zatim oblikujte krastavac u pravokutnik, a na njega stavite hummus te smotajte u roladu.

Sjemenke buče tostirajte na suhoj tavi pri laganoj vatri uz stalno miješanje pet minuta. Zatim ih usitnite u blenderu, lagano posolite i obogatite bučinim uljem. Tostirane sjemenke stavite na tanjur za posluživanje u pravokutni oblik, a na njih prethodno napravljeni cannelloni od krastavca i hummusa. Od ulja, soja mlijeka, soli i češnjak paste napravite emulziju štapnim mikserom. Dobivenu kremu od češnjaka formirajte u male žličnjake te ih stavite na roladu. Tostu odstranite koru, pa ga valjkom stanjite na 2 mm. Okruglim kalupom formirajte krug u tostu te ga pecite u pećnici ugrijanoj na 220ºC oko 5 minuta. Tost poslužite uz cannellone, a prilikom posluživanja jelo ukrasite svježim koprom ili poljskim cvijećem. Možete ukrasiti i suhim cvijećem.

Fritule od tahini paste s hummusom i kečapom cikle (recept Ante Rubića, šefa kuhinje konoba Era u Trogiru)

Sastojci: 1 jaje, 50 g tahini paste, 200 ml jogurta, 80 g brašna, prašak za pecivo (trećina vrećice), sol

Dekoracije i dodaci prema želji: krastavac u korici mariniran u soli i limunovom soku, hummus sa zelenom paprikom, hummus s chilijem, hummus s bučinim sjemenkama, listovi mlade cikle i rotkvice, cvjetovi lozice i dragoljuba, koromač, ketchup od cikle, bučino ulje, senf

Four kings (recept Damira Tomaša, šefa kuhinje hotela Meteor, Makarska)

Tartar od cikle, hummus sa sezamom, guacamole, tartar od kozica, prah od maslina
Sastojci: 100 g cikle, 80 g hummusa sa sezamom, 80 g guacamole umaka, 70 g očišćenog mesa jadranske kozice, 40 g praha od crnih maslina, limun, konjak, 0,03 l maslinovog ulja, sol, papar

Priprema: Ciklu narežite na kockice te marinirajte u limunovu soku s malo maslinovog ulja, papra i soli. Pustite da odstoji u hladnjaku. Očišćene repove svježih kozica nakapajte uljem s dodatkom peršina, dodajte nekoliko kapi konjaka, soka od limuna i blago popaprite. Ciklu prosušite na papirnatom ubrusu, te složite na dno posude u okrugli prsten (kalup), pa na nju dodajte hummus, a iznad guacamole umak te tartar od kozica na vrhu. Pospite prahom crnih maslina koje ćete dobiti sušenjem cijelih maslina u dehidratoru 24 sata na 45ºC. Nakon dehidriranja, masline ohladite i sameljite u blenderu. Prah maslina možete dobiti i u kućnoj pećnici, tako da je zagrijete na 70ºC te stavite masline da se suše oko 2 sata.

Recept za falafel okruglice od slanutka (recept Antonija Dovranić - Mazzgoon Food, Split)

Sastojci za 4 osobe: 400 g slanutka, pola glavice luka, 30 g peršina, 1 žlica sezama, 100 ml maslinovog ulja, 1 žlica slatke mljevene paprike, pola žličice soli, pola žličice papra, 4 žlice krušnih  mrvica 

dodaci prema želji: gotovi hummus, kečap od cikle, papričice punjene hummusom

Priprema:

Namočite slanutak preko noći da omekša, pa ga sameljite sa slatkom crvenom paprikom,lukom, peršinom, maslinovim ulje, solju i paprom u grubu vlažnu smjesu. Po potrebi dodajte malo vode. Oblikujte okruglice i uvaljajte ih u krušne mrvice. Ugrijte ulje na laganoj do srednjoj vatri te pržite okruglice dok ne postanu zlatne boje. Izvadite ih na kuhinjski papir da se upije višak masnoće te poslužite uz hummus i ketchup od cikle. 

Zanima vas ova tema? Pročitajte i ovo: Dalmatinske arome: Koktel s rogačem savršen je aperitiv

POGLEDAJTE VIDEO (Boris Banović) #ZAJEDNO24SATA:

Pokretanje videa...

00:24

Video: 24sata/pixsell