Za zamrznuto meso ne postoje upute koliko dugo smije stajati

Što se događa s hranom tijekom vremena i kakvi se procesi u njoj odvijaju, koliko je sigurna ako je dugo stajala ili joj je istekao rok pitali smo Marijana Katalenića, stručnjaka za sigurnost hrane.

- Rokovi do koji se može hrana čuvati u zamrzivaču nisu zakonski uređeni, čak niti preporukom, pa je na proizvođaču hrane određivanje roka trajanja. Ni potrošači nisu educirani o duljini čuvanja hrane u hladnjaku ili zamrzivaču, pa problem takve hrane umjesto prednosti nosi sa sobom rizike - upozorava Marijan Katalenić.

Posebno je opasno mljeveno meso.

- Mljeveno meso je bolje ne zamrzavati. Zamrznuto ne smije biti dugo jer je pri mljevenju zrak ušao u strukturu mesa i djelovanje kisika se nastavilo. Bakterije u njemu opet će se aktivirati odmrzavanjem - pojasnio je Katalenić.

Dodao je da se neki proizvodi pogrešno deklariraju kao trajni.

- Suhi proizvodi od mesa imaju nazive ‘trajni’ i ‘polutrajni’. Niti je trajni niti je ‘polutrajni proizvod’ definiran. Mesni proizvodi, ako nisu vakuumirani, stajanjem gube vodu, podložni su utjecaju zraka, kisika, pa postaju užegli, a zbog gubitka vode nepogodni za rezanje i jelo - pojasnio je Katalenić te dodao da se i mlijeko pogrešno naziva trajno.

- Kod ‘trajnog’ termički obrađenog mlijeka, prema nekim istraživanjima, iskorištenje kalcija je neznatno. Na visokoj temperaturi uklonjeni su enzimi koji pomažu resorpciju i cijepanje organski vezanoga kalcija. Samo mlijeko iz mljekomata može imati dobro iskorištenje kalcija jer nije termički obrađeno - napomenuo je Katalenić.     

Mlijeko - Sirovo mlijeko lako je kvarljivo, a trajnost mu se produžuje pasterizacijom i sterilizacijom. Ipak nije trajno kako pogrešno kaže naziv. Ako je pri pakiranju ostao i jedan mikroorganizam može se pokvariti jer je mlijeko izvrsna podloga. Nekad zaostali mikroorganizmi naprave kiselo mlijeko, a nekad nejestiv proizvod. Smatra se da je mlijeko dobar izvor kalcija, no neka ispitivanja su pokazala da je iskorištenje kalcija iz mlijeka neznatno zbog obrade visokim temperaturama, uklanjanja enzima koji pomažu resorpciju.     

Jogurt - Jogurt je fermentirani mliječni proizvod kod kojeg treba obratiti pažnju na nekoliko stvari. Ako je pakiran u čašice s aluminijskim poklopcem, je li poklopac dobro prianja uz čašicu i je li napuhnut. Ako je jedno od toga narušeno onda nije za jelo. Ima kratak rok trajanja koji se ne bi smio prekoračiti, ali iz iskustva znamo da pojedini proizvođači imaju dobru tehnologiju koja produžuje rok trajanja još nekoliko dana nakon službenog isteka. No kod takvih proizvoda je općenito velika mogućnost kvarenja.     

Zamrznuti sladoled - Sladoled se radi iz mlijeka, masnoća, aroma, šećera. U njega se upuhuje zrak da se dobije prhkast proizvod, ugodan za jelo. No tijekom stajanja masnoće se tope, zgušnjivači gube moć zadržavanja konzistencije, a zrak polagano izlazi iz sladoleda. Topljenjem postaje slatka, aromatična tekućina. Bez obzira na uvjete čuvanja u zamrzivaču zrak polako izlazi iz sladoleda, pretvara ga u grumen slatkog leda i prestaje biti prhak i podatan. Rok trajanja je obično godina, predugo da bi zadržao sva poželjna svojstva.     

Čokolada - Kod čokolade varira količina kakaa, a što ga je više, manje je opasnosti od promjene senzorskih svojstava. Masnoće zbog lošeg čuvanja ili promjena temperature kristaliziraju na površini čokolada, stvarajući bjelkasti sloj. To nisu plijesni i nije opasno, ali je senzorski neprihvatljivo. Temperature i zrak mogu utjecati na čokoladu i zbog lošeg pakiranja. Čokolade punjene tekućim masama posebno su podložne promjenama okusa. Svi dodaci u čokoladi pa i mlijeko u prahu mogu biti nositelji zagađenja.     

Keksi - Keski su prhak proizvod obično punjen filom na bazi masnoća. Oni tek proizvedeni su prhki, mrve se i tope u ustima, a keksi na kraju roka trajanja postaju žilaviji. Miris i okus im se zbog dobrog pakiranja, folije nepropusne za vanjske utjecaje ne mijenja, ali ostatak zraka pa i vlage koja se kondenzira utječe na žilavost keksa. Masnoće koje se koriste u proizvodnji fila obično su zasićene pa ne dolazi do senzorskih promjena na tim masnoćama. Glavna zamjerka i pokazatelj roka trajanja može biti žilavost proizvoda.     

Zamrznuto mljeveno meso - Sam postupak mljevenja i miješanja s drugim vrstama mesa nosi rizik kontaminacije. Kad se meso zamrzne, mogući mikroorganizmi se samo umire i mogu nakon odmrzavanja nastaviti svoj razvoj i štetno djelovati. Meso se tijekom mljevenja napuni zrakom, koji je teško istjerati, pa i vakuumiranjem, a taj zrak uz masnoću, koje može biti do 30 posto, stvara oksidacijske spojeve koji su štetni, pa ljudi unose nepotrebne štetne sastojke u organizam. Što se dulje meso čuva u zamrzivaču, opasnost raste.     

Pašteta u konzervi - Pašteta može imati dug rok trajanja bez vidljivih promjena. Ipak masnoće, kojih je u pašteti oko 30 posto, se mijenjaju. Nakon otvaranja na dnu se mogu vidjeti zagoretine koje su posljedica nedovoljno dobro provedene sterilizacije, a mogu se vidjeti i džepovi zraka zbog neprilagođene temperature punjenja ili preguste paštete. Nutritivno su manje vrijedni proizvodi i imaju puno zasićenih masnoća, pa treba paziti koliko ih jedemo. Da bi emulzija i boja bile postojane mogu imati dopuštene aditive.     

Vakuumirane kobasice - Kobasice se vakuumiraju da bi se spriječila kontaminacija izvana, ali i da manje gube vodu. No rokovi trajanja kod takvih proizvoda su bitno kraći nego kod sličnih ali nevakuumiranih proizvoda. Kondenzacija vode na površini vakuumiranog pakiranja može utjecati na razvoj mikroorganizama jer samo vakuumiranje ne izvlači sav zrak. Rizici su vezani za ostatak zraka i skupljanje vode, što može biti dobra podloga za razvoj mikroorganizama i kvarenje. Konzervans smanjuje rizik od mikrobiološkog zagađenja.     

Konzervirano povrće za gulaš - Povrće se pere, čisti i kuha, a nakon punjenja u konzervu sterilizira da bi rok trajanja bio dugačak, obično četiri godine. Pri obradi je izgubilo puno vitamina, minerala i drugih vrijednih nutritivnih sastojaka. Ostaju vlakna, nešto vitamina i minerala te nešto biološki aktivnih tvari, pa praktički postaje punilo glavnom jelu. Tijekom stajanja povrće gubi konzistenciju, postaje mekano, raspada se, što se sigurno osjeti. Ako se limenka udubi, unutrašnji sloj laka puca i može ući u hranu. Obično je u velikim limenkama.     

Ukiseljeni krastavci - Pasterizirani  krastavci u staklenkama obično imaju rok trajanja dvije godine i za to vrijeme zadržavaju većinu senzorskih svojstva. Promjene koje nastaju tijekom stajanja u roku trajanja su zamućivanje radi rasta kvasaca i lošeg tehnološkog postupka te gubljenje konzistencije, pa postaju mekani. Omekšaju zbog nekontrolirane temperature pri pasterizaciji ili nedovoljno octa. I cikla i paprika stajanjem postaju mekši te mijenjaju izgled, miris i okus. Da se sačuvaju osnovna svojstva, nužno je skratiti rok trajanja.     

Sušena tjestenina - Suha tjestenina je proizvod koji, ako je dobro zapakiran, može zadržati dugo osnovna svojstva. Sadrži vrlo malo vezane vode i nije podložan mikrobiološkoj kontaminaciji. Jasno preduvjet je dobro kontrolirani tehnološki proces i dobra polipropilenska ambalaža. No zbog krhkosti često puca tanja tjestenina i tako tijekom stajanja na polici gubi svoja tražena svojstva. Ljudi često pregledavaju tjesteninu i time je usitnjavaju. Rok trajanja može biti sigurno puno dulji nego što je na pakiranju označeno. 

Čaj u filter-vrećicama - Kutije čajeva imaju foliju s vanjske strane koja dobro štiti od gubljenja arome i vlaženja. Ako su čaj ili vrećice čaja originalno zapakirani, ovisi o vrsti biljaka koliko će zadržati svojstva koja su bila pri pakiranju. Sušeni proizvodi u najvećoj mjeri zadržavaju svoja osnovna svojstva. No ako se radi o aromatiziranim čajevima, može doći do gubljenja dijela arome. Najbolje je napraviti čaj po uputi, pomirisati tek napravljen i nakon 10 minuta stajanja opet pomirisati i probati. Ako su okus i miris svojstveni tad je proizvod OK.