Začin aceto balsamico idealan je uz voće i salate, ali i meso

Da nije bilo vina, ne bi bilo ni balzamična octa, mnogima poznatijeg kao aceta balsamica. Neki smatraju da korijene pripremanja tog posebnog dodatka jelima treba tražiti još u starom Babilonu, i to 5000 godina prije Krista kad je, naravno, posve slučajno otkriveno da grožđani sok vrenjem prelazi u vino. 

A kad se jednom dobije vino, može se dobiti i vinski ocat. Naravno da je to jako pojednostavljen opis procesa koji se već stoljećima pažljivo obavlja u Modeni, gradu na sjeveru Italije. U bačvama od različita drva ocat se priprema od koncentrirana soka grožđa sorte trebiano i sauvignon, i sazrijevanje traje od pet do 40 godina. 

Tamni gusti ocat koji je sazrijevao dvadesetak godina naziva se stravecchio, a starost mu određuje i vrijednost, ali se starost octa ne ističe na etiketi. Iako cijena takva octa može biti vrtoglava, onaj koji možete nabaviti u našim prodavaonicama obično je mlađega godišta, ali će dati zadovoljavajući doprinos vašim jelima i, unatoč istaknutom roku upotrebe, može trajati dok ga ne potrošite. 

U toj je delikatnoj namirnici donedavno uživala samo talijanska bogata klasa, a u drugoj polovici dvadesetog stoljeća počinje komercijalna proizvodnja, pa postaje dostupan i puku. Vrhunski se balzamični ocat može poslužiti i kao aperitiv ili digestiv. Ako ste dobili bocu tog posebnog octa možete ga najprije testirati tako da njime začinite omiljenu salatu. Dodat će dašak posebnosti i zelenoj salati, radiču i rikoli, s kojim se posebno dobro slaže, kao i salatama s rajčicom, krastavcima i grahom. Mnogima omiljena jetrica, teleća ili juneća, pripremljena na dosta pirjana luka - neki kažu na venecijanski, drugi kažu na starohrvatski - bit će posebniji kulinarski doživljaj ako u taj umak dodate i žlicu do dvije balzamična octa. 

Jedan od najjednostavnijih načina da, baš poput Talijana koji su ga smislili, uživate u balzamičnom octu jest taj da njime pokapate komade razlomljenog parmezana i nakon što odstoji petnaestak minuta, dovoljno da sir upije okus, poslužite ga s domaćim kruhom i vinom. Jednostavan je i recept s radičem, koji Talijani često termički obrađuju. Dakle radič narežite na kriške, položite u uljem premazanu posudu i pokapajte ga maslinovim uljem i balzamičnim octom, te ga pecite oko 30 minuta uz okretanje, a zatim na njega stavite dimljenu mozzarellu i pršut te ostavite kratko u pećnici dok se sir počne topiti. Poslužite toplo. Ako samo želite neki poseban umak da vam podigne okus pečenog povrća, kratko prokuhajte ocat s ružmarinom i malo šećera. 

Marinirane šljive sa sladoledom od vanilije

Sastojci: 1 kg šljiva, 1/2 litre aceta balsamica, 200 grama smeđeg šećera, jedan štapić cimeta, šest klinčića, sladoled od vanilije   

Priprema: 

1. Operite šljive i prerežite ih na pola. U posudi zagrijte aceto i začine i kuhajte na laganoj vatri pet minuta. 

2. Dodajte šljive i smjesu opet prokuhajte. Nakon toga šljive odvojite od tekućine i stavite u staklenke. 

3. Preostalu tekućinu opet prokuhajte dok ne dobije željenu gustoću. Gustu tekućinu prelijete preko šljiva u staklenkama i dobro ih zatvorite. Spremite u hladnjak gdje mogu stajati tri do četiri tjedna. Ukusne su kao desert sa sladoledom, ali ove marinirane šljive možete poslužiti uz pečenje, razne pite, ali i hladna predjela. Ako vam nedostaje džema za palačinke, marinirane šljive bit će odlična zamjena. Ako su vam od šljiva draže trešnje, možete i od njih napraviti odličan desert s balzamičnim octom. 

Losos s umakom od aceta i krumpirom  

Sastojci: 1/2 kg krumpira, 500 grama fileta lososa, sol i svježe mljeveni papar, 60 ml balzamična octa, 60 ml vode, 2 žlice soka od limuna, žlica smeđeg šećera, svježi nasjeckani vlasac

Priprema: 

1.U tavi u kojoj ćete i peći losos zagrijati sol. File lososa razrezati na tri komada, izvaditi kosti, malo posoliti i popapriti, peći s kožom. Kad se sol dovoljno zagrije, počne dimiti i pucketati, staviti file lososa kožom dolje - pustiti da se peče, a pred kraj poklopiti da se zagrije s gornje strane i da se malo “nadimi”. U manju posudu staviti aceto, vodu, limunov sok i šećer, promiješati, staviti na vatru da zavrije i da se reducira. 

2. Krumpir skuhati u kori, može i dan prije, jer treba biti potpuno hladan. Oguliti, naribati, dodati sol i papar, promiješati. U tavici zagrijati maslac i maslinovo ulje, staviti krumpir, rasporediti ga i zagladiti da se dobije veliki popečak, peći da dobije koricu oko 10 min. 

3. Pečenu ribu skinuti sa soli. Servirati komad lososa, komad rosti od krumpira, politi s malo balzamična octa, posuti nasjeckanim vlascem.

Teleća jetrica s balzamičnim octom i palentom

Sastojci: 1 žlica ulja, 8 komada svijetlih telećih jetrica narezanih na ploške debele oko 7 milimetara, 80 grama maslaca, 250 ml aceta balsamica, 3 žlice pinjola, sol i papar, 1 šalica palente, 4 šalice vode, 150 grama parmezana   

Priprema: 

1. U tavi tostirati pinjole na laganoj vatri. Zagrijati tavu te staviti malo ulja i dodavati jetra, kad malo dobiju boju, okrenuti ih, posoliti i popapriti, između dodati komadiće maslaca. 

2. Kad se maslac rastopi, izvaditi ih na tanjur, preliti saftom. Zatim u tavu uliti balzamični ocat, timijan, malo reducirati, nakon kratkog vremena vratiti jetra i saft od maslaca, okretati, neka se oblože acetom, dodati pinjole. Sve kratko traje, jetra trebaju u sredini ostati ružičasta. Za palentu: u uzavrelu posoljenu vodu dodati kukuruznu krupicu, miješati kad je gotova i dodati parmezan - na tanjur staviti palentu, povrh jetra te preliti s malo umaka.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!