Od tvornice do stola: Kako je Pasteur spriječio kvarenje pića

Malo tko od nas može zamisliti dan bez čaše mlijeka, vina, piva ili soka. Namirnice koje su dio prehrane svake obitelji teško da bi stigle iz tvornica na naše stolove da nije pasterizacije. Postupak toplinske obrade namirnica ( mlijeka, vina, piva, sokova..) na temperaturama ispod 100°C, nazvan po slavnom francuskom kemičaru Louisu Pasteuru, najprije je primijenjen na vinu. 

Kad mu je bilo samo 26 godina Pasteur je riješio problem koji je zbunjivao velike kemičare toga doba: otkrio je da kada svjetlo prođe kroz vinsku kiselinu - koja se nalazila u vinskom talogu - dolazi do čudnog efekta. Pasteur je dokazao da je ta kiselina ustvari spoj različitih kiselina. Ovo je otkriće impresioniralo utjecajne znanstvenike, a Pasteuru donijelo slavu. Pasteur je proučavanjem fermentacije identificirao promjene koje se događaju kada vino ili pivo fermentira, mlijeko se ukiseli, ili meso propada zbog prisutnosti određenih mikroorganizama. Pasteur je mikroskopom promatrao kapljice pokvarenog piva i otkrio da se u pivu nalaze male štapićaste bakterije, umjesto okruglih kvaščevih stanica. Iako su mikroorganizmi nužni za fermentaciju, oni moraju biti oni pravi. 

Da bi se zaustavio razvoj mikroorganizama u pivu, što mu značajno produžava rok trajanja, ono se izlaže termičkom postupku zvanom pasterizacija. Njome se uništavaju uzročnici bolesti i kvarenja te se namirnicama osigurava trajnost proizvoda.  Uz pretpostavku da je prošlo i filtriranje, pivo je, na primjer, nakon pasterizacije dobro za upotrebu i više od godinu dana nakon proizvodnje. Pasteurov rad s kvascem omogućio je pivarima da po prvi put razumiju što se točno događa tijekom fermentacije. Do tada se o tome ništa nije znalo, a pivo se često kvarilo, pa su pivari zbog nepitkog piva znali gomilati gubitke. 

Pasteur je uveo znanost u pivarstvo i pokazao pivarima kako uzgojiti kulture pravih organizama za dobro pivo. Vinarskoj je industriji pokazao da se, ako se vino lagano zagrijava, kratko vrijeme, do 60 stupnjeva Celzijusovih, sprečava razvoj štetnih bakterija te se vino u buteljama ili bačvama neće ukiseliti. 

Pasteur je potom naučeno iz primjera vina i piva primijenio na druge probleme, kao što je bilo kiseljenje mlijeka. Uočio je da do kiseljenja neće doći ako se mlijeko prije pretakanja u boce pod tlakom zagrijava do visoke temperature. Više je metoda pasterizacije, od kojih svaka ima dobre i loše strane. Niska pasterizacija podrazumijeva grijanje namirnica na temperaturi od 63 do 66°C u trajanju od 30 minuta, a visoka pasterizacija grijanje namirnica na temperaturi od 72°C u trajanju od 15 sekundi. Ako je postupak pasterizacije pravilno proveden, oštećenja nutrijenata su minimalna, a obrađena namirnica zdravstveno je sigurna. Postupak se provodi na različitim tipovima uređaja (pasterizatori).  

Pasterizacijom se uništavaju bakterije, a da se pri tome bitno ne mijenja sastav, ukus i prehrambena vrijednost namirnice. Međutim svakim toplinskim tretmanom dolazi do degradativnih procesa u hrani kao što je gubitak vitamina, pigmenata i sl. Vrlo često se pasterizira mlijeko, sokovi marmelade, kompoti i sl. 

Mlijeko se pasterizira izlaganjem temperaturi 63 °C 30 min., zatim se brzo hladi i skladišti na temperaturi ispod 10 °C. Pivo i vino zagrijavaju se 20 min na 60 °C. Povišene temperature uništavaju mikroorganizme, odnosno kvasce koji mogu prouzrokovati kvarenje piva. Pivo se pasterizira u protoku u pločastim izmjenjivačima topline po režimu 68-72°C/30-50 sekundi, a pivo u limenkama se pasterizira u tunelskim pasterizatorima po režimu 58-65°C/10-20 minuta. Kako ističu stručnjaci, pasterizacija na višim temperaturama znatno smanjuje kvalitetu piva.