Dobri, stari recepti zagorskih baka: Pite, štrukle i fini kolači

Lijepo je pobijediti, ali najvažnije je da se sačuvaju stari recepti naših babica i običaji onog vremena. Druženje s drugim sudionicama i posjetiteljima donosi radost razmjenjivanja iskustva i recepata, kaže Magda Svečak (55) iz Rusnice u općini Hum na Sutli, koja je ove godine pobijedila na manifestaciji “Babičini kolači”. Natjecanje je to zagorskih baka u pripremi autohtonih slastica prema receptima što su ih naslijedile od majki, baka i prabaka. Jedinstven je to događaj Krapinsko-zagorske županije kojim se promiču vrijednosti žena i obitelji te živom čuva gastronomsku tradiciju Zagorja.

- Nekad je bilo puno teže peći kolače jer nije bilo pećnica kakve danas imamo u svakoj kući. Krušna peć se palila jedanput na tjedan pa se onda uz kruh ispekao kakav kolač. Nije bilo baš ni brašna ni drugih sastojaka kao danas kad postoje razne kreme, gotova tijesta i mnogo drugih tada nedostupnih stvari, danas kolače može peći svatko - kaže “Naj babica”. 

Kolače peče još od mladosti - počela je u osnovnoj školi, učila je od mame i sačuvala brojne recepte. Voli sve kolače, peče ih uglavnom vikendima i blagdanima, kada dolaze djeca i unuci. Ovih će blagdana najdraže razveseliti medenjacima, krašuljcima, kiflicama od oraha, zvjezdicama s pekmezom... tradicionalno će tu biti i orahnjača, a možda i gibanica s rogačima. 

- Za dobre kolače najvažnije je da namirnice budu na sobnoj temperaturi. Kod dizanih tijesta kvasac se najprije izradi s malo brašna, šećera i toplog mlijeka. Zatim se tijesto diže na toplom da se, kako se nekad reklo, ne ‘prehladi’ - objašnjava.  

Jedna od tajni Magdinih kolača je i ta što ih peče od domaćeg brašna. Za ovu priliku pripremila je pobjednički kolač, koji je nazvala putica za vinske svetke, ali se osim za Martinje i Vincekovo peče i za blagdane... te kad god se poželi. 

Magda Svečak: Putica za vinske svece

Sastojci: Tijesto: svježi kvasac, 500 g glatkog brašna, 3 dl mlijeka, dl ulja, malo šećera i soli; Prvi nadjev: 4 velike glavice luka, malo masti, malo vode, 100 g špeka, sol i papar prema želji; Drugi nadjev: 500 g svježega kravljeg sira, 2 dl kiselog vrhnja, 2 jaja, sol, papar 

Korak 1: Izradite kvasac s malo šećera, brašna i toplog mlijeka te ostavite da se digne. Zamijesite glatko tijesto i ostavite da se diže na toplom dok se ne udvostruči. Razvaljajte tijesto prema želji - okruglo ili četvrtasto. 

Korak 2: Pirjajte luk na malo masti i vode, pred kraj dodajte špek izrezan na kockice. Izmiješajte sastojke za drugi nadjev. 

Korak 3: Razvaljajte tijesto i stavite u namašćen lim. Na tijesto najprije rasporedite filju (nadjev) od luka, tako da pet centimetara od ruba tijesto ostane prazno. Na to se stavi filja od sira. Rubove tijesta preklopite na nadjev. Pecite 30-40 minuta na 200°C. Nakon pečenja rub putice prema želji namažite s malo ulja ili margarina. Poslužite toplo. 

Mirjana Štahan: Dinamitni kolač

Sastojci: Tijesto: 5 žumanjaka, 3 žlice šećera ili 6 dag usitnjenoga kandul šećera, žličica soli, 10 dag putra, 20 dag bijeloga kukuruznog brašna, 10 dag svježeg čvrsto ocijeđenog kravljeg sira (grudastog), prašak za pecivo, malo naribane limunove korice, 30 dag samljevenih pečenih kestena, 2 dl kiselog vrhnja, mlijeka prema potrebi; ostalo: 30 dag svježega kravljeg sira, 10 dag domaćeg putra, 3 vanilin šećera, 3 dag šećera, 20 dag kuhanoga kesten-pirea, 10 dag grisa, 2 dl slatkog vrhnja, snijeg od 5 bjelanjaka 

Korak 1: Prvo pripremite namašćen i pobrašnjen modlin (oblik za kolače) prema želji.

Korak 2: Sve sastojke za tijesto zamijesite i stavite u modlin. Pecite na 180°C. 

Korak 3: Kolač napola ispecite (da se dobro podigne), zatim dodajte izrađenu smjesu od ostalih sastojaka i ravnomjerno je rasporedite.

Korak 4: Stavite opet peći na 180°C oko 40-50 minuta, ovisno o debljini kolača. Dok je još vruć kolač, pospite s pet dag samljevenih pečenih kestena. 

Mira Smiljanec: Jutarnjica

Sastojci: Tijesto: 60 dag brašna, malo šećera, malo soli, kvas, 3 jaja, 2 žlice domaće masti, malo vrhnja, mlijeko prema potrebi; Nadjev: 20 dag maka, 30 dag mljevenih oraha, 30 dag sira, šećer, rum (prema želji)

Korak 1: Zamijesite tijesto i ostavite da se diže pola sata. 

Korak 2: Razdijelite tijesto na četiri dijela. Razvaljajte i premažite nadjevom. 

Korak 3: Isprepletite u pletenice i stavite u medenicu ili okrugli lim promjera 26 centimetra da se digne.

Korak 4: Prije pečenja premažite mješavinom mlijeka i žumanjka. Pecite oko sat vremena na 150°C. 

Marija Gorup: Slatki grijeh 

Sastojci: listovi tijesta za savijače, 15 dag oraha, 7 dag šećera, 60 dag ribanih jabuka, 5 dag šećera, cimet, 15 dag maka, 7 dag šećera, 60 dag sira, 2 dl vrhnja, 2 jaja, vanilin šećer, 6 dl slatkog vrhnja, 25 dag maslaca

Korak 1: Promiješajte sastojke za nadjev: mljevene orahe sa šećerom, naribane jabuke sa šećerom i cimetom, mak sa šećerom, sir s jajima, šećerom i vanilin šećerom. U namašćenu posudu stavite dva lista tijesta pa ih premažite rastopljenim maslacem. Na listove rasporedite polovicu nadjeva za orahe te pokapajte slatkim vrhnjem.

Korak 2: Na orahe stavite dva lista tijesta, premažite rastopljenim maslacem te po njima rasporedite polovicu nadjeva od jabuka i pokapajte slatkim vrhnjem. Zatim ponovno stavite dva lista tijesta, premažite rastopljenim maslacem te po listovima jednoliko rasporedite polovicu nadjeva od maka i pokapajte slatkim vrhnjem. 

Korak 3: Ponovno stavite dva lista tijesta, premažite maslacem i rasporedite polovicu nadjeva od sira. Pokapajte slatkim vrhnjem. Čitav postupak još jedanput ponovite, a na kraju na vrh kolača stavite dva lista tijesta. Premažite maslacem i zalijte ostatkom slatkog vrhnja. Pecite 60 minuta na 160°C. 

Vesna Hršak: Kiflice s jabučnim octom

Sastojci: Tijesto: 30 dag brašna, 25 dag putra ili margarina, 2 žlice jabučnog octa, 4 žlice vode; Nadjev: domaći pekmez od šljiva

Korak 1: Zamijesite tijesto od navedenih sastojka i ostavite preko noći da odstoji. 

Korak 2: Tanko izvaljajte tijesto i izrežite male kvadratiće.

Korak 3: Na svaki kvadratić stavite domaćeg pekmeza od šljiva i zarolajte kiflice. 

Korak 4: Pecite na 180°C sve dok blago ne porumene. 

Korak 5: Dok su kiflice još tople, uvaljajte ih u šećer.

Ana Lisak: Medena pita s bučinim košticama

Sastojci: 1 jaje, 3 žlice meda, 3 žlice mlijeka, 5 dag masti, 18 dag šećera, 55 dag polubijelog brašna, 1 žlica sode; Nadjev: 20 dag mljevenih bučnih koštica, 4 žlice šećera, malo mlijeka, 8 žlica pekmeza od mušmula

Korak 1: Jaje, med, mlijeko, mast i šećer kuhajte deset minuta. Kad se skuha, dodajte brašno i sodu te zamijesite tijesto koje potom razdijelite na četiri dijela i razvaljajte dok je toplo. 

Korak 2: Svaku koru pecite posebno na okrenutom limu u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C. 

Korak 3: Kako bi zadnja kora bila valovita, pecite je na rešetki pećnice.

Korak 4: Mljevene bučine koštice i šećer prelijte s malo kipućeg mlijeka. Pečene kore premažite nadjevom: prvu namažite nadjevom od koštica, drugu pekmezom, treću košticama te na nju stavite zadnju koru. 

Jožica Poredski: Potica od poriluka

Sastojci: Tijesto: 1 kg integralnog brašna, kocka kvasa, žlica soli, 3 dl mlake vode, 1/2 dl ulja; Nadjev: 1 kg sira, 2 kisela vrhnja, 3 jaja, 2 velika poriluka, 1/2 dl ulja, muškatni oraščić, štrok (češanj) češnjaka, vlasac, malo peršina, sol i papar prema potrebi

Korak 1: Sastojke za tijesto zamijesite i pustite da se diže 30 minuta. Poriluk narežite na kolutove i stavite u vrelu vodu dvije minute. 

Korak 2: Ocijedite i pirjajte na 1/2 dl ulja, dok ne promijeni boju. Pripremite sir, vrhnje i jaja, dodajte poriluk, začine i sve dobro promiješajte. Na kraju dodajte vlasac i peršin. 

Korak 3: Razvaljajte tijesto i dodajte nadjev. Premažite kolač s dva žumanjka izmiješana s nekoliko kapi ulja. Pecite u okruglom limu za pečenje 50 minuta na temperaturi od 180°C.

Ivanka Tandarić: Domaći štrukli od blitve i sira

Sastojci: Tijesto: 1 kg glatkog brašna, 1 i 1/2 žličica soli, mlaka voda prema potrebi; Nadjev: 1 kg blitve, žlica soli, 1 kg domaćega kravljeg sira, 2 žlice vrhnja, 2 žlice domaće masti, jaje

Korak 1: Pomiješajte brašno s 1 i 1/2 žličica soli pa zamijesite s mlakom vodom. Dobro izradite tijesto da bude glatko i napravite dva hljepčića. Ostavite da odstoji 15 minuta.  

Korak 2: Listove blitve prelijte kipućom vodom, a ostatak prokuhajte u slanoj vodi. 

Korak 3: Pričekajte da se ohladi. Tijesto malo raširite na stolu i pouljite. Ostavite tako stajati još 20 minuta. 

Korak 4: U ohlađenu blitvu umiješajte domaći sir s vrhnjem i drugim sastojcima. 

Korak 5: Razvucite tijesto, ravnomjerno nadjenite, zamotajte i prerežite ga tako da dobijete štrukle. 

Korak 6: Složite u lim veličine 35x30 cm. Premažite ih s malo vrhnja i mlijeka. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180°C sat vremena.

Mirica Sinković: Pita od miješanog mesa 

Sastojci: Tijesto: 75 dag glatkog brašna, malo ulja, sol, mlaka voda prema potrebi; Nadjev: 1 komad pilećih prsa (oko 20 dag), 30 dag teletine ili junetine, 50 dag svinjetine, 1 žlica masti, 2 crvena luka, 4 jaja, 4 dl vrhnja, sol, majčina dušica, žlica nasjeckane mlade koprive

Korak 1: Zamijesite tijesto kao za štrudlu. Tanko razvaljajte pa ga pustite da se malo prosuši, poprskajte uljem i režite listove u veličini lima za pečenja - osam komada.

Korak 2: Sitno narežite meso i pirjajte. U ohlađeno dodajte tri jaja, dva dl vrhnja, sol, majčinu dušicu i sitno nasjeckanu koprivu.

Korak 3: U namašćen lim stavite četiri lista tijesta, nadjev i prekrijte s preostala četiri lista tijesta, prelijte ostatkom vrhnja u kojem ste razmutili jedno jaje. Pecite oko 50 minuta na 220°C.

Slavica Vlahović: Seljačka pita

Sastojci: Tijesto: 25 dag glatkog brašna, 7 dl domaćeg vrhnja, 5 žlica mlijeka, 1 jaje, malo soli, malo domaće masti; Nadjev: 25 dag domaćega kravljeg sira, 4 jaja, malo peršinova lišća, mladi luk, vrhovi mladih kopriva, sol

Korak 1: Od brašna, vrhnja, mlijeka, jaja, domaće masti i soli zamijesite tijesto.

Korak 2: Za nadjev na masti popržite sitno nasjeckano peršinovo lišće, mladi luk s lišćem te vrhove mladih kopriva. 

Korak 3: Posolite i kad se ohladi, dodajte 25 dag domaćeg sira i četiri jaja. 

Korak 4: Razvaljajte tijesto pa na polovicu stavite nadjev i preklopite zatvorivši rubove. Pecite 45 minuta na 200°C.

Anica Čuček: Kostelska pita sa sirom i špinatom

Sastojci: 3 jaja, 3 žlice kiselog vrhnja, 2 žlice kiselog mlijeka, 1,5 dl mineralne vode, žličica sode bikarbone, dl ulja, šalica (1,5 dl) kukuruznog brašna, šalica (1,5 dl) pšeničnog brašna, žlica punomasnog sira, 500 g špinata, malo mlijeka, sol, papar

Korak 1: Metlicom ili kuhačom izmiješajte jaja, dodajte kiselo vrhnje, mineralnu vodu, kiselo mlijeko, sodu bikarbonu, ulje i sol. 

Korak 2: Na to dodajte kukuruzno i pšenično brašno. Sve sastojke dobro promiješajte. Polovicu tijesta zapecite. 

Korak 3: Potom dodajte nasjeckani špinat koji ste popržili na maslacu. Premažite tijesto i pospite sirom. Prelijte preostalim tijestom i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 40 minuta na 200°C. 

Članak preuzet iz gastromagazina Skuhatćute. Potražite ga subotom uz 24sata za 1,99 kuna.