Gospar iz Dubrovnika otkriva tajnu savršene ribe s gradela

U drevnom ljetnikovcu Gundulić na gruškoj obali, u blizini zelene tržnice i ribarnice, nalazi se bistro "Glorijet". Ovo popularno okupljalište Dubrovčana, ali i turista iz cijelog svijeta, ime je dobilo po lokalnom izrazu za kupolasti svod, pod kojim gosti svakodnevno uživaju u nezaboravnim domaćim delicijama. Njegov vlasnik, srdačni i šarmantni gospar Nedjeljko Čagalj, ugostiteljstvom se bavi od mladosti, ali na ideju da otvori bistro 2000. godine nije došao sam. 

- U svom kafiću često sam prijateljima pripremao spizu, onako za našu dušu. I tako je sve počelo. Otvorio sam bistro i ubrzo se pročulo da se kod nas jede domaća riba i meso - kaže Nedjeljko, koji se svaki dan pobrine da dobije najbolje iz Jadranskog mora te od lokalnih proizvođača voće i povrće. 

- Ujutro sam prvi na ribarnici i uzmem ono što mi odgovara; najbolje i najsvježije - ističe. Kaže i kako iz dana u dan usavršava svoja jela, a uvijek pazi da su pripremljena od sezonskih namirnica. 

Dobar glas daleko se čuje, kaže gospar Nedjeljko, koji je u svom bistrou ugostio i bivšu japansku premijerku Miyouki Hatoyamu. Kušala je sir iz ulja, domaći pršut, biftek s gradela u umaku od gljiva, pohane pupatore (cvjetovi od tikvica), a posebno ju je oduševila žućanica s jajima koju je prvi put probala. 

No ono po čemu je ovaj bistro nadaleko poznat je riba s gradela, za koju je zadužen Nedjeljko. 

- Radim sve vrste ribe. Pečemo i plavu i bijelu te "divljač" (ražu, grdobinu, morsku mačku...). Pripremamo marinade koje se sada sastoje najviše od srđela, palamide i tune. A kao prilog poslužujemo kuhano i pečeno povrće, priča nam gospar, dok na gradelama okreće srđele, solpe i orade.

Za to vrijeme vrijedne ruke supruge Ane pripremaju tradicionalnu dubrovačku rožati i specijalitet kuće - tortu Glorijet, koja se pravi od skorupa (skute). No to je samo početak priče o delicijama dubrovačkog bistroa. Pripremaju se popare, brodeti i lešade. A nećete pogriješiti ni ako isprobate marinirane inćune, salatu od matara, carpaccio od hobotnice...

Hobotnica alla Glorijet

Bistro se posebno diči specijalitetom kuće: hobotnicom s domaćom purom alla Glorijet. 

- Krakovi se prvo skuhaju, a onda ih još doradimo u šalši od pomadora s bijelim vinom, lukom, maslinama, kaparima, motarom, soli, paprom, lovorikom, ružmarinom...Stavlja se i malo peperončina za jači okus. Pura se skuha sa strane, nareže na kocke, prelije maslinovim uljem i stavi na gradele - priča Nedjeljko. 

Marinirana sarđela

Na maslinovom ulju ispržite srdele i izvadite u posudu. Na istom ulju ispržite luk, dodajte vodu, bijelo vino i ocat, papar u zrnu, lovorov list, grančicu ružmarina, nekoliko kriški limuna, nekoliko češnjeva češnjaka, sol i malo šećera. Prokuhajte 15 minuta. Dvije minute prije nego je riba gotova dodajte ovaj umak i dl prošeka. Sve prelijte preko ribe. 

Riba s gradela prema receptu Nedjeljka Čaglja

Očistimo i pripremimo ribu, zatim je osušimo, posolimo i popaprimo te prelijemo domaćim maslinovim uljem. Gradele zagrijemo, temeljito očistimo i premažemo uljem, a zatim ribu posložimo na gradele. 

Ovisi kolika je riba, veća ili manja, jel' plava ili bijela, sve pečemo prema potrebi. Ako je veća, riba se peče s podignutim gradelama da bi se prvo zagrijala i pomalo spuštamo na niži nivo, a zatim okrećemo. Ribu srednje veličine pečemo s jednim okretanjem. Tijekom pečenja ribu premazujte grančicom ružmarina namočenom u maslinovo ulje. Na ribu uvijek treba pripaziti da ne bi pregorjela i da ne bi bila izgorene kože, upozorava Nedjeljko.

Pečeni punjeni patlidžani

Riba s gradela najtraženije je jelo s menija, a prilozi se prilagođavaju željama gostiju. Tako su najpopularniji blitva i krumpir na lešo, ali i tikvice te patlidžan s gradela koji se nakon pečenja puni rajčicom, parmezanom i mozzarellom. 

Tekst i recept preuzeti su iz gastromagazina Skuhatćute. Potražite ga svake subote uz 24sata za samo 1,99 kuna.