Mirjana Špoljar: "Pa čak i dok spavam mislim na slastice!"

Popularna je izreka da šećer dolazi na kraju. Ali kad je o našoj sugovornici riječ, šećer je i na početku, u sredini i na kraju. Mirjana Špoljar (35), naime, slatkim je užicima posvetila život i naučila ih pripremati kako bi ih mogla češće jesti. Priznaje da je kao mala znala pojesti juhu za ručak samo zato što je to bio uvjet da se poslije može “ubiti u slatkišima“. Nedavno je skupila zavidnih 18 godina staža u Esplanadinoj slastičarnici. Danas je ponosna šefica najslađeg odjela tog hotela. U Esplanadi je, slaže se Mirjana, zapravo i odrasla. Tu je upoznala i supruga Romana, danas direktora jednog drugog uglednog hotela. 

- Najljepši su mi bili počeci. Bila sam tu tri mjeseca na praksi i već s nepunih 17 počela sam raditi u Esplanadi.Toliko mi je sve bilo zanimljivo da sam često ostajala i poslije radnog vremena. To je gotovo nevjerojatno: završite srednju školu i drugi dan vas zovu da se javite u kadrovsku službu. Cijelu noć nisam oka sklopila jer sam bila previše uzbuđena. Stariji su mi kolege govorili: ‘Ako izdržiš prvu godinu, izdržat ćeš sve’. I to je živa istina. 

Kad se radi u hotelu Esplanadina ugleda, slastice moraju biti više od kolača pa Mirjana kaže da je osjećaj vjerojatno sličan slikarovu koji je dobio zadatak da napravi sliku za Louvre, slastica naime mora oduzimati dah. I uspjela je oduzeti dah mnogim uglednicima među kojima su bili i španjolska, tajlandska, britanska princeza, mnogi premijeri i političari te zvijezde Sting, Chris Rea, Depeche Mode, Simple Minds, Brian Ferry, Orlando Blom i drugi. Jedan od tih vrlo zahtjevnih gostiju, prisjeća se Mirjana, zaželio je u tom luksuznom hotelu burek od sira, i to u 23.30. Drugi joj je dan polaskao: “Malena, to je najbolji burek koji sam ikada pojeo“. 

- Nakon toga mi je svaki novi izazov bio, kako volim reći, piece of cake.

A ljubav prema pečenju kolača ipak potječe iz obitelji. Iako je i starijoj sestri asistirala pri izradi slastica, najzaslužnija je ipak mama za koju Mirjana kaže da je carica u pečenju kolača.

- Uz stariju sam sestru specijalizirala pranje suđa nakon njezinih intervencija, ali je zato mama bila obzirnija. Ona je najzaslužnija što sam danas slastičarka jer me je uvela u svijet slatkog i ispravljala moje pogreške uz mnogo strpljenja.

Unatoč tome Mirjana nije odmah pomišljala da bi joj slatko moglo biti profesija. To se nametnulo poslije kad joj je tata rekao da treba biti slastičar “jer nije otrovala nikoga u obitelji svojim kolačima“. Iako mnogi vole peći kolače, ne postanu slastičari jer za to zahtijeva dosta discipline i upornosti. 

- Uvijek naglašavam: vaga, vaga i samo vaga. U slastičarstvu je vaga zakon. Uvriježeni naziv ‘otprilike’ u slastičarstvu ne postoji. To je jedna od slastičarskih zapovijedi i tko je ne poštuje znate što mu se dogodi? Jede kolač sa šefljom! - govori Mirjana i dodaje da je često zovu da im pomogne kako spasiti nešto što je pretekuće ili pregusto. 

No nije sve u strogoći, ima nešto i u kreativnosti. Dobar kolač, prema Mirjani, nije dobar zbog skupih namirnica nego zbog truda koji je uložen u njega. A nakon dovršetka, kolač treba znati i dekorirati, ne pretrpati ga dekoracijom. Da bi naša trostruka prvakinja Hrvatske u slastičarstvu održala formu, kaže da stalno prati trendove u slastičarstvu  i svaki slobodan tren koristi za nove ideje:

- Razmišljam o slasticama i kad spavam, pa često kad mi nešto padne na pamet, brzo zapišem u notes.

A tako se rađaju ideje kojima ne mogu odoljeti ni u kojem kutku svijeta: 

- Ukusi su različiti, ali slastice voli cijeli svijet. U kojem sam god velegradu bila: Parizu, Londonu, Shanghaiu, Tokyu ili Miamiju, ljudi su uživali u slatkom. Pokazala sam im da je naše slastičarstvo svjetsko - smije se Mirjana i dodaje da su joj još pred očima sjajni tanjuri koje su Japanci ostavili nakon degustacije: kao da su ih oprali. No ne vodi Mirjanu po svijetu samo slastičarstvo, na mnoga ju je putovanja poveo suprug Roman. Zajedno su otkrivali svjetske destinacije i uživali u okusima lokalnih jela, iako, kaže Mirjana, često nisu znali što zapravo jedu. Malo slobodnog vremena što imaju dijele s prijateljima ili jedno s drugim. Mirjana tada pripremi jela u kojima svi uživaju i kaže da voli iznenaditi drage ljude ponekim egzotičnim desertom poput hrskave torte s pucketavim šećerom ili čokoladnom ganache kremom od passion fruita. Naravno da ne treba pretjerati sa slatkim, ali, kako Mirjana kaže, samo jednom se živi. Pa zašto si ne priuštiti slatki predah koji razvedri dan, jer Mirjana doista i voli i zna peći kolače. 

Maline gateau i munchmallow od borovnica

Sastojci: 1 l slatkog vrhnja, 100 g smeđeg šećera, 20 g želatine, 50 g pirea od malina, 100 g bijele čokolade. Za manchmalow: 120 g šećera, 20 g pirea od borovnica, 150 g želatine

Priprema: 1. Pola vrhnja kuhamo sa smeđim šećerom, kada zavrije maknemo s vatre i dodamo čokoladu i pire, te želatinu. U prohlađenu smjesu umiješamo preostalo vrhnje od kojeg smo napravili šlag. Ohladimo u duguljastim kalupićima. 

2. Za munchmallow želatinu namočimo u dva decilitra hladne vode. Šećer kuhamo s 1,5 decilitara vode i pireom od kupina. Kada  zakipi, spojimo smjese i miješamo mikserom dok se smjesa ne udvostruči i postane pjenasta. Tada je izlijte u željeni kalup i stavite na hlađenje. Poslužite zajedno uz pokoju bobicu malina i borovnica.

Mousse od gorke čokolade s fudgeom  

Sastojci: 3 žumanjka, 3 jaja, 8 dag smeđeg šećera, 30 dag čokolade (70%), 8 dcl slatkog vrhnja, malo konjaka Fudge: 300 g mlijeka, 350 g šećera, 100 g maslaca, mahuna vanilije 

Priprema: Na pari miješajte jaja i šećer dok se zapjene. Primiješajte čokoladu. Kad se rastopi, dodajte tučeno vrhnje i konjak, te ulijte u čaše. Za fudge sve sastojke kuhajte do karamel boje dok postane mat. Raširite po limu, ohladite i naribajte na mousse.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!