KULINARSKI MITOVI
Najčešći mitovi u kuhinij koji rade više štete nego koristi
Mnogo savjeta i trikova koje smo naslijedili od svojih baka u rukom pisanim kuharicama vrijedno su nasljeđe, no dok o njima možemo romantično razmišljati, u današnje doba nemaju svi puno smisla
2. Zagrijavanje pećnice: Treba li uvijek prethodno zagrijti pećnicu? Iskreno, ne. Jedina iznimka je pečenje, kada je preciznost bitna, primjerice kada želite da govedina bude savršeno srednje pečena. Ali za sporo pečenje, pečenje u limu, konzervu karameliziranog povrća ili bilo što drugo, odmah ga možete ubaciti unutra. Imajte na umu da se moderne pećnice s ventilatorom brzo i učinkovito zagrijavaju, pa im obično treba samo 8-9 minuta da postignu temperaturu.
Ovih 14 mitova koji se provlače godinama možda će više naštetiti vašem kuhanju nego pomoći.
1. Začinjavanje jela znači sol i papar: Nekako smo došli do uvjerenja da začinjavanje počinje i završava solju i paprom. Sol je bitna. Ima moć napraviti ili uništiti jelo. Ali papar? Ne baš. Iako ima svoje mjesto, postoje daleko uzbudljiviji načini da se hrani udahne život. Sol u kombinaciji s limunovim sokom, na primjer, može uljepšati i izoštriti okuse. Postoji i svijet puno živahnijih začina poput kumina, sezamovog ulja, čilija ili mješavine začina poput za'atara i chat masale.
2. Zagrijavanje pećnice: Treba li uvijek prethodno zagrijti pećnicu? Iskreno, ne. Jedina iznimka je pečenje, kada je preciznost bitna, primjerice kada želite da govedina bude savršeno srednje pečena. Ali za sporo pečenje, pečenje u limu, konzervu karameliziranog povrća ili bilo što drugo, odmah ga možete ubaciti unutra. Imajte na umu da se moderne pećnice s ventilatorom brzo i učinkovito zagrijavaju, pa im obično treba samo 8-9 minuta da postignu temperaturu.
3. Rižu nikada ne treba podgrijavati: Riješimo se ovoga jednom zauvijek: rižu možete sigurno podgrijavati. Problem nije u podgrijavanju, već u načinu na koji se riža čuva. Nakon kuhanja treba je brzo ohladiti i staviti u hladnjak, idealno unutar sat vremena. Predugo ostavljanje riže na sobnoj temperaturi može omogućiti razmnožavanje određenih bakterija (posebno bacillus cereus), a podgrijavanje ih neće ubiti. Dakle, da rezimiramo: brzo ohladite i podgrijte dok ne bude vruće - i ne biste trebali imati nikakvih problema.
4. Soljenje vode za tjesteninu i povrće: Vjerojatno ste čuli da voda za tjesteninu treba biti 'slana kao more'. To je vjerojatno bacanje soli, ali vrijedi dodati prstohvat soli u vodu za kuhanje, idealno nakon što prokuha. Teorija je da se njome lagano začini tjestenina dok se kuha, a zgodno je ako planirate kasnije koristiti dio škrobne vode za tjesteninu za emulgiranje umaka. Što se tiče povrća, dodavanje malo maslinovog ulja i mrvice morske soli nakon kuhanja vjerojatno je puno učinkovitiji način začinjavanja.
5. Ne solite meso i ribu prije pripreme: Postojalo je mišljenje da će soljenje mesa prije kuhanja izvući vlagu i učiniti ga suhim. Vremena su se promijenila i većina kuhara slaže se da to zapravo poboljšava okus i teksturu tako što omogućuje soli da potpuno prodre u meso, a sva vlaga koja se u početku upije ponovno će se apsorbirati. Koliko soliti? Uzmite u obzir debljinu i masnoću mesa. Komad govedine ili cijelo pile ima koristi od soli dan unaprijed, ali nemasnom odresku može trebati samo sat vremena. Za riblje filete uvijek su savjetovali da je idealno za okus i učvršćivanje mesa soliti meso 20 minuta prije kuhanja.
6. Izvrstan kuhar zahtijeva puno kuhinjske opreme: Upravo suprotno. Možete se osloniti na samo nekoliko osnovnih stvari: drvenu žlicu, lopaticu, ribež, mjerne žlice, sito i digitalnu vagu. Što se tiče noževa, ne treba vam cijeli set. Jedan kvalitetni kuharski nož od 18 cm ili 20 cm, manji nazubljeni nož i oštar nož za kruh pokrit će gotovo svaki posao. I zapamtite: manje opreme znači manje pranja posuđa.
7. Uvijek dodajte mlijeko za pahuljastu kajganu: Jedna od prvih stvari koje naučite na kulinarskoj školi je da ne dodajete ništa u kajganu. Mlijeko ili vrhnje je samo čine vodenastijom. Sve što vam treba je mala tava, komadić maslaca, lagana vatra i drvena žlica.
8. Kobasice se moraju izbockati prije kuhanja: Ovo podsjeća na Prvi svjetski rat, kada bi se kobasice rasprsnule prilikom kuhanja na jakoj vatri. Nestašica mesa navela je mesare da svoje kobasice izrađuju s puno većim udjelom vode nego inače, ali srećom, to danas nije problem. Pogotovo ako kupujete kvalitetne (uvijek težite 85% udjela mesa).
9. Najljući dio čilija su sjemenke: Zapravo, nisu. Sjemenke se nalaze u bijeloj srži, jer je tu kapsaicin najkoncentriraniji. Uz to, čili papričice koje kupujete u supermarketima ponekad su poput obične paprike, a ponekad vam oduzmu osjet okusa. Jedini pouzdan način da to saznate jest da probate mali komadić prije kuhanja. Tada možete odlučiti želite li dodati i srž.
10. Smrznuta hrana je lošija od svježe: Brzo zamrzavanje revolucioniralo je način na koji jedemo. Što se tiče nutritivnih vrijednosti, brzo smrznuta hrana općenito se smatra jednako hranjivom kao i svježa. Ponekad se čak tvrdi da je bolja jer se sprema u vrhuncu zrelosti. Međutim, ono što se može žrtvovati je tekstura. Kada se voda smrzne, ona se širi i stoga se struktura hrane može promijeniti prilikom odmrzavanja. Određeno voće i povrće to podnose bolje od drugih. Grašak, na primjer, dobro prolazi, ali smrznuto bobičasto voće ili osjetljivi riblji fileti mogu postati gnjecavi nakon odmrzavanja.
11. Uvijek ogulite korjenasto povrće: Nije potrebno. Osim ako kora nije stvarno gruba (celer) ili vrlo debela (određene vrste tikvi), dobar piling je sve što im treba. Kora je mjesto gdje se nalazi većina vlakana, pa je to dobar razlog da je ostavite.
12. Domaće je uvijek najbolje: Obično je, ali ne uvijek. Da, sjajno je napraviti stvari od nule ako imate vremena - pesto, juhe i preljevi za salatu su laki dobitci koji će uvijek imati bolji okus kod kuće. Ali nismo sve tradicionalne supruge, a hrana poput lisnatog tijesta, kečapa, kruha od kiselog tijesta i curry paste je intenzivna za pripremu od nule, a postoje neke izvrsne kupovne opcije.
13. Kocke za juhu su praktične: Mogu biti korisne, ali nisu sve jednake. Uvijek provjerite popis sastojaka jer su mnoge pune soli, škroba, palminog ulja i pojačivača okusa. Kad god je to moguće, odlučite se za svježu juhu ili koštani temeljac, koji su sada puno dostupniji. Plaćate više za njih, ali imaju beskrajno bolji okus i puno su bolji za vas.
14. 70% čokolada je najbolja za pečenje: Skupe stvari sačuvajte za jelo. Za pečenje je sasvim u redu tamna čokolada s 50-60% kakao mase. Obično je malo slađa, pa često možete dodati i malo manje šećera.
