Svatko tko je barem jednom pokušao kod kuće replicirati sočni burger iz omiljenog restorana zna koliko taj pothvat može biti frustrirajući. Unatoč najboljem mesu i najsvježijim dodacima, rezultat je često loš
NJIHOVA TAJNA
Ovo je razlog zašto restoranski burgeri nikad ne ispadnu suhi
Čitanje članka:
3
min
Misterij sočnosti restoranskih burgera, međutim, nije nikakva magija, već skup preciznih pravila i tehnika kojih se profesionalni kuhari religiozno pridržavaju. Od omjera masnoće do jednog neobičnog sastojka skrivenog u sredini, tajne su sada otkrivene.
POGLEDAJ VIDEO:
Pokretanje videa...
01:48
Zlatni omjer koji jamči sočnost
Osnovna pogreška koja dovodi do suhog burgera događa se već pri odabiru mesa. Dok u kućnoj radinosti često posežemo za što krtijim komadima mljevenog mesa, vjerujući da je to zdravija opcija, profesionalci znaju da je masnoća ključni nositelj okusa i sočnosti. Pravilo kojeg se drže vrhunski restorani poznato je kao "zlatni omjer" - 80 posto nemasnog mesa i 20 posto masnoće. Upravo taj postotak osigurava da se tijekom pečenja masnoća polako otapa, vlažeći meso iznutra i stvarajući one dragocjene sokove koji burger čine nezaboravnim. Najbolji komad mesa za postizanje ovog omjera je juneći vrat, koji prirodno sadrži idealnu ravnotežu mišićnog i masnog tkiva. Korištenje previše krtog mesa, poput buta, osuđuje burger na propast prije nego što je i dotaknuo tavu.
Mali trik s neočekivanim sastojkom
Jedna od najbolje čuvanih tajni u svijetu vrhunskih chefova, poput slavnog Grahama Elliota, leži u jednom posve neočekivanom sastojku koji se dodaje neposredno prije pečenja. Riječ je o maloj kockici leda ili komadiću hladnog maslaca koji se utisne u sredinu sirove pljeskavice. Dok se burger peče, vanjski dio razvija hrskavu koricu, a led ili maslac u sredini polako se otapaju. Taj proces stvara paru i dodatnu vlagu iznutra, učinkovito sprječavajući da se središte isuši. Maslac, osim što vlaži, dodaje i bogatu, mliječnu notu koja dodatno produbljuje okus mesa. Ovaj jednostavan, ali genijalan trik osigurava da burger ostane sočan čak i ako ga pečete nešto dulje.
Temperatura je važnija no što mislite
Ključ uspjeha nije samo u temperaturi tave ili roštilja, već i u temperaturi samog mesa. Profesionalci inzistiraju na tome da meso mora biti iznimno hladno sve do trenutka pečenja. Ako se masnoća u mesu ugrije na sobnoj temperaturi, počet će se topiti i curiti čim pljeskavica dotakne vruću površinu, ostavljajući za sobom suho i nemasno meso. Zato se oblikovane pljeskavice često drže u hladnjaku do samog početka termičke obrade.
Pravilo "bez gnječenja"
Jednom kada je burger na vatri, ključno je suzdržati se od nagona da ga pritišćete lopaticom. Svaki pritisak istiskuje dragocjene sokove koji bi trebali ostati unutar mesa. Profesionalci nikada ne "gnječe" burger, osim kod specifične tehnike "smash" burgera, gdje se to radi snažno i samo jednom na samom početku pečenja kako bi se stvorila maksimalna kontaktna površina za karamelizaciju. Također, meso se prilikom oblikovanja ne smije previše mijesiti. Što ga više obrađujete, proteini se jače povezuju, a tekstura postaje gumena i zbijena umjesto rahle i sočne.
Tajna soljenja: trenutak koji mijenja sve
Možda i najveća greška koju amateri rade jest soljenje smjese za burgere unaprijed. Sol ima svojstvo izvlačenja vlage iz mesa i razgradnje proteina. Ako sol umiješate u mljeveno meso i ostavite da stoji, čak i samo nekoliko minuta, pretvorit ćete teksturu iz one idealne za burger u gustu i zbijenu, sličniju kobasici. Zbog toga se u profesionalnim kuhinjama sol i papar dodaju isključivo na vanjsku površinu pljeskavice, i to neposredno prije nego što ona ide na vatru. Na taj način začini stvaraju ukusnu koricu, a unutrašnjost ostaje netaknuta i puna sokova.
Preciznost ispred osjećaja
Nagađanje stupnja pečenosti u restoranskim uvjetima ne postoji. Kuhari koriste termometre kako bi postigli savršen rezultat svaki put. Za najsočniju, medium-rare verziju, cilja se na unutarnju temperaturu od 54°C. Medium burger, koji je i dalje sočan s ružičastom sredinom, postiže se na 60°C, dok se na temperaturama iznad 71°C meso smatra potpuno pečenim (well-done) i tada najčešće gubi sočnost.
Još jedan mali trik je stvaranje blagog udubljenja palcem u sredini sirove pljeskavice. Time se sprječava "napuhavanje" burgera u oblik lopte tijekom pečenja, što osigurava ravnomjernu termičku obradu. Konačno, najvažniji korak koji se često preskače kod kuće je odmaranje mesa. Burger se nakon pečenja mora ostaviti da miruje dvije do tri minute. To omogućuje sokovima, koji su se tijekom pečenja skupili u sredini, da se ravnomjerno rasporede po mesu. Ako ga presiječete ili zagrizete odmah, svi će sokovi iscuriti na tanjur umjesto da ostanu tamo gdje pripadaju - u vašem savršenom zalogaju.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
