Prva hrvatska kreperija: Slane i slatke palačinke za sve ukuse

U prvoj hrvatskoj kreperiji Le Mika u zagrebačkoj Masarykovoj ulici francuski chef Mika Alix sprema francuske ‘palačinke’ galettes s čak 35 nadjeva i slatke crepes.

Neki ovaj restoran nazivaju i galeterija, no nije riječ se o palačinkarnici jer se ove poslastice bitno razlikuju od klasičnih palačinki. Galete Mika Alix s hrvatskim kuharom Antom Kustićem radi od čiste heljde, bez glutena, uvezene iz Francuske. 

Neodoljivi nadjevi

Heljdino brašno bogato je bjelančevinama i povećava osjećaj sitosti. Niskog je glikemijskog indeksa, bogato vitaminima i mineralima, niskokalorično i lako probavljivo. 

Snažan je antioksidans i ne sadrži laktozu. Mika i za nadjeve koristi samo vrhunske sastojke s tržnice Dolac i domaćih OPG-ova. Galette se ne rolaju, nego im se krajevi savijaju tako da u sredini zablista neodoljivi nadjev. Mika sve, od smjese do umaka koji se pirjaju satima, pravi domaće, a nadjeve, poput ratatouillea, poznatog specijaliteta od povrća, kuha po pet sati. 

Dašak Francuske

Slatke crepes se pripremaju s običnim brašnom, no za razliku od klasičnih palačinki, vrlo su tanke, hrskave, a iznutra sočne. Razlikuju se od klasičnih i po količini mlijeka i jaja – kaže chef Mika, maître crêpier, majstor za crêpes i galettes s diplomom. 

- U Hrvatsku sam došao prije dvije godine. Svidjelo mi se, a kako niste imali galletes i crepes, odlučio sam otvoriti svoj prvi restoran u Zagrebu i donijeti dašak francuske kuhinje – kaže Mika.

Kod pripreme palačinki važno je prosijati brašno kako bi bilo sitnije i kako biste izbjegli grudice tijekom pripravljanja tijesta, kaže chef Mika Alix. 

- Kako biste spriječili grudice, prvo izmiješajte čvrste sastojke s tekućim sastojcima iste težine, a zatim dodajte ostatak tekućih sastojaka. Kad je tijesto gotovo, ostavite ga da se odmori tridesetak minuta u hladnjaku kako bi otpustilo rastezljivost - savjetuje chef Alix.  Za uspješno čuvanje, dodaje, galette se moraju brzo ohladiti i zatim hermetički umotati u prianjajuću foliju. 

- Za prozračnije palačinke, možete zamijeniti 20 posto mlijeka pivom, a ostalo pripravljate po receptu - otkriva Mika.

Korisni trikovi

Dodaje i da se palačinke mogu upotrijebiti za pripremu lazanja, dovoljno je pripremiti lagano deblje palačinke te iz recepta izbaciti šećer.

- Za lakšu pripremu i smanjenje prekomjerne masnoće, po mogućnosti, upotrijebite tavu s neprianjajućim unutarnjim slojem i papir za upijanje kako biste smanjili masnoću.

Ako palačinke jedete prvenstveno hladne, možete ih učiniti manje ‘rastezljivima’ tako da zamijenite 30 posto brašna kukuruznim škrobom, a ostalo pripravljate po receptu - kaže chef Mika. 

Slasne kombinacije

Palačinke mogu biti pomalo bezukusne kad ih jedete same, bez nadjeva. Ne libite se u vaše tijesto dodavati arome, kao što su narančin cvijet, vanilija, rum, Cointreau, limunova ili narančina korica. U svakom slučaju, dozirajte smjesu pametno, savjetuje chef Mika. 

Slatke crepes od pšeničnog brašna Mika sljubljuje s domaćim čokoladnim umakom, umakom od karamela na slanom maslacu, raznim džemovima, karameliziranim jabukama, pirjanim bananama... Slane galettes od heljde Mika pak sljubljuje s confitom od luka, pancetom ili kriškama kobasica na žaru, šampinjonima u umaku od vrhnja... 

U slasnim galettes i crepes u restoranu Le Mika u Masarykovoj 19 od sredine studenoga moći ćete uživati i na prostranoj, zagrijanoj terasi.

Recepti