Što kuhaju naši chefovi? Pinca na istarski i janjetina na masti

Zanima vas ova tema? Onda pročitajte i ovaj članak: Pitate se kako efektno ukrasiti stol za Uskrs? Imamo rješenje

Rendić: Istarsku pincu naučila ne praviti moja zaposlenica

Za pincu je najbitnije vrijeme dizanja. Tijesto će se dizati prvi put sat i pol, a drugi puta kad napravimo loptice, još sat i pol. Znači otprilike dajte si tri do četiri sata. Natočite si malo nekog aromatičnog vina i uživajte, kaže nam Marin Rendić, istarski chef i vlasnik poznatog zagrebačkog restorana Bistro Apetit. Za svoju obitelj ove godine će umijesiti aromatičnu istarsku pincu koju ga je naučila praviti jedna njegova zaposlenica dok je još vodio svoj restoran u Poreču. Prisjeća se i njenog očaravajućeg mirisa koji se širio kućom dok se pekla. 

Pokretanje videa...

00:43

Video: 24sata/pixsell

- Za početak je jako bitno da se kvasac digne kad se radi sa svježim. Dodaje se maslac, med i šećer jer pinca mora biti slatka, pa žumanjak, korica naranče koju treba dobro oprati, i rakija od marelice, te grožđice namočene otprilike pola sata, Sve to treba lagano izmiješati kuhačom ili mikserom najmanjom brzinom da se sve poveže. Potom se dodaju suhi sastojci, brašno koje je za ovakva dizana tijesta itekako važno prosijati, i koje se mora dodavati postepeno. Zatim se dodaje hladno mlijeko, a pred kraj i ekstrakt vanilije za aromatičnost - objašnjava nam Rendić sam postupak. Ovih dana restoran na Jurjevskoj je zaključao pa dane provodi kod kuće, s obitelji. Točnije, u kuhinji. Govori da nikad posljednjih godina nije toliko doma kuhao. Između toga - i opet kuha za Facebook stranicu Chef kuha doma, koja je pokrenuta prije par dana, a uz njega tamo kuhaju i ostali vrhunski chefovi i otkrivaju male kulinarske trikove. 

- Kod kuće kći Marija (16), kao ni supruga nemaju nekih posebnih prohtjeva, sve jedu i ne petljaju se dok kuham. No pravilo je kod nas da svatko kuha što mu najbolje ide. Kći zato sprema najbolju paštu sa sirom, a supruga - juhu, koju će pripraviti i za uskršnji ručak - kaže Rendić. Uskrs mu je jedan od najvažnijih blagdana, a posebno za uskršnji ručak pripravit će patku s mlincima, u potpunosti specijalitet kontinentalnog kraja. 

- Volimo sve jesti. Naravno, u petak jedemo bakalar, na način kako ga je spremala moja baka. No, najvažniji dio mi je uskršnji doručak. Dok smo još radili u Istri, već bi imao pun restoran zaposlenih sezonaca koji nisu tih dana bili sa svojim obiteljima, pa mi je bilo najvažnije da ih ujutro dočeka bogat stol - govori Rendić. Veseli ga što se tih dana može uživati u punjenim jajima koja radi na stotinu načina, luku, rotkvicama i - francuskoj salati.

- Obožavam ju. No kako ima jaku masnoću, stavljam domaću majonezu. Ako ju ne radite sami, onda je moja preporuka light majoneza, kiselo vrhnje ili jogurt. Obiteljski volimo i jabuku unutra, najbolja je Granny Smith - dodaje. 

Pinca (Marin Rendić)

Sastojci za 4 pince: 900 g brašna, 300 g šećera, žličica vanilije, 100 g maslaca, 2,5 dl mlijeka, naranča, 2 žlice meda, 2 žlice grožđica namočenih u 0,05 l ruma, 30 g svježeg kvasca, 0,05 l rakije od marelica, 5 žutanjaka 

Kvasac izmiješajte dl tople vode, dodajte malo šećera i malo brašna, te pustite da odstoji 3-5 minuta. U posudu dodajte potom kvasac, šećer, žumanjke, koricu i sok od naranče, rakiju, namočene grožđice, vaniliju, med, maslac i sve zajedno izmiješajte da se poveže. Dodajte i hladno mlijeko i postepeno brašno uz konstantno miješanje. Ostavite da odstoji na toplom mjestu 1,5 h. Tijesto izrežite na četiri dijela, oblikujte četiri jednake loptice i pustite da se diže još 1,5 h. Zarežite križ na sredini, premažite žumanjkom i pecite u ugrijanoj pećnici 25-30 minuta na 180°C.

Zirojević: Spremit ću i torticu od prvih vrgoračkih jagoda

Vrhunski splitski chef Hrvoje Zirojević, vlasnik restorana Laganini na Palmižani blizu otoka Hvara, voli tradicionalni gastronomski izričaj dalmatinske kuhinje, pa će i on u petak pristaviti bakalar, uz rižoto od liganja i salatu od hobotnice, no nedjeljni ručak podrazumijeva janjetinu ala peka. 

- Nekad nas se znalo skupiti puna kuća, bila bi prebogata trpeza, no ove godine ćemo Uskrs proslaviti samo ja, supruga Sanja, i kćeri Domina (22) i Margita (16) i to skromno. Najveći dio ću ja spremit, malo juhice, pa šparoge s jajima i teletinu ili janjetinu ispod peke - kaže Zirojević.

Objasnio nam je kako u karanteni sada samo nakuhava, no nije mu teško, jer i tako se s nečime treba zabaviti kad već ne može putovati. Desert se ne propušta, a prilika je ove godine, zbog toplog vremena složiti laganu tortu od vrgoračkih jagoda koje će naručiti da mu ih dostave na kućni prag, baš kao što čini i sa svježim povrćem.

I dok pokušava ne brinuti što će biti sa sezonom otkrio nam je tajnu fine janjetine s krumpirima koja će imati isti okus kao i da ste je pravili ispod peke, a njegovoj obitelji zamirisati u nedjelju na stolu.

- Janjetinu koja se isiječe na komade položi se na krumpir, mrkvu, luk, jednu ili dvije rajčice, te se doda glavica češnjaka koji ostavim u opni jer tako postaje jako slatkast i poslije pečenja se samo istisne iz nje. Začini se sve solju i paprom, te posipa ružmarinom. Volim malo posipati i slatke crvene paprike i dimljene pancete narezane na komadiće, i naravno svinjske masti, pa se zajedno podlije s bijelim vinom i prekrije folijom - objašnjava nam vrstan chef.

Nakon 45 minuta u pećnici, meso se vadi vilicom i okrene, a povrće razmakne. Nakon okretanja može pustiti sok, pa ga treba izliti da se meso ne kuha. Najzad ga treba prekriti povrćem i zapeći. 

Pažanin: Hobotnica je uvijek u planu

Ivan Pažanin, chef popularnog splitskog restorana Štorija, kaže kako je probao sve kuhinje svijeta, ali je oduvijek bio i ostao "morski čovik". No...

- Meso je meso, a obožavam janjeći kare koji prvo mariniram s ružmarinom i majčinom dušicom, vakumiram i ostavim u hladnjaku dva, tri dana pa tek onda bacim na gradele. Tradicionalno ćemo ga raditi i ovog Uskrsa, ali i pašticadu koju moje mama i baka savršeno spremaju. To i najviše volim, ta jela po starinskim receptima - kaže Pažanin, te dodaje je tradicija u Dalmaciji spremiti i bakalar na bijelo na Veliki petak, te aromatiziranu hobotnicu. 

- Hobotnicu uvijek radim klasično dalmatinski, ispod peke uz dodatak bijelog vina, ružmarina, listova lovora te ju stavim u pećnicu na 130°C oko 50 minuta. Hladnu hobotnicu zatim bacim na vruću tavu, zalijem konjakom i položim na rikulu. To bih mogao jesti svaki dan - kaže Pažanin. Sam Uskrs provest će kod svojih, no kaže kako ove godine neće biti puno previše jela jer ne dolazi cijela familija. 

- Za desert, čak i blagdanima, kod nas su paradižot iliti šnenokle. Pravimo ih s keksima, te klasičnom kremom od vanilije, i snijega od bjelanjaka, a na kraju se sve posipa čokoladom za kuhanje - zaključuje Pažanin. 

Jelenić: I za Uskrs i za Božić sladimo se odličnim bakinim kolačem

Ove godine je malo teže i doći do namirnica, no snašla sam se. Skuše sam nabavila pa ću ih spremiti s blitvom, muž će "dobiti" malo hobotnice na salatu, ostalo mi je škrinji, zaboravljene. Sva sreća! Od kolača radim poviticu od maka i smeđi kolač bake Vilme, kako ga ja zovem. Bakin kolač obožavam i radim ga za svaki Uskrs i Božić, govori nam naša najbolja slastičarka, Samoborka Petra Jelenić. Ganache glazuru baka nije radila, kaže, to je njen dodatak. 

Otkrila nam je i da će ove godine raditi brioche na kvasu koji je sama uzgojila, pa kaže kako nema pojma kako će ispasti.

- Vodim se Kvasomanijom, divnom knjigom o pečenju kruha sourdoughom, još divnije Anite Šumer. Nadam se najboljem a vidjeti ću kako će ispasti - kaže Petra. Što se slatkog tiče to je to, a što se slanog tiče - Petra otkriva da obožava tvrdo kuhana punjena jaja.

- Tvrdo kuhani žumanjak miksam s malo majoneze i kiselog vrhnja, dodam soli, papra, svježeg vlasca. Jednostavno i brzo i ne znam zašto to samo radim za Uskrs, ali tako je uvijek bilo, pa će tako i ove godine - kaže Petra i dodaje:

- Ovaj Uskrs će mi svakako biti stresniji nego inače. Inače mi je stresan zbog količine posla koju mi slastičari imamo u ovo vrijeme ali to je stres na koji sam navikla. Ove godine će mi faliti mama, tata i seka na najjače. Navikli smo za Uskrs biti zajedno. Okupiti se oko doručka i provesti cijeli dan zajedno. Mama bi sakrila pisanice, tražili smo ih po svuda,  zabavljali bi se pjevajući, pričali stare sto puta ispričane priče. Slično bi bilo i ove godine, no zbog ove korona situacije nećemo, no nadam se da ćemo nadoknaditi. Za Prvi maj - smije se Petra. 

Smeđi kolač bake Vilme

80 g glatkog brašna, prstohvat soli, 100 g ribane čokolade, 120 g sjeckanih oraha, prstohvat cimeta, žličica mljevene crne kave, 250 g maslaca sobne temperature, 200 g šećera u prahu, 5 žumanjaka, fino ribana korica limuna, 5 bjelanjaka, pekmez po želji (koristim onaj crnim ili crvenim ribizlom jer mora biti kiseliji); ganache: 200 g čokolade, 50 posto kakaa, 200 g slatkog vrhnja 35 posto mliječne masti

Priprema: Pripremite četvrtasti kalupu cca 30 x 25 cm i obložite papirom za pečenje. Brašno prosijte pa dodajte ribanu čokoladu, sjeckane orahe, kavu i začine (ja nisam bila skroz zadovoljna čokoladom koju sam imala pa sam dodala veliku žlicu kakao praha). Omekšali maslac, šećer u prahu i limunovu koricu pjenasto izmiksajte.

Dodajte žumanjke, jedan po jedan. Od bjelanjaka napravite snijeg. Naizmjence u smjesu s maslacem dodajte brašno i snijeg. Smjesu isipajte u pripremljeni kalup, poravnajte i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 175°C. Pecite oko 15 minuta. Ostavite neka se ohladi. 

Pekmez zakipite pa njime premažite biskvit prerezan na tri dijela (u tri trake po dužini ili širini, kako vam je zgodnije) pa složite jedan na drugi. Pokrijte papirom za pečenje, stavite uteg da se poravna (primjerice knjige) i spremite u hladnjak na dva sata da se dobro stisne i ohladi. Ohlađeno glazirajte ganache glazurom.

Čokoladu sitno nasjeckajte. Slatko vrhnje zagrijavajte do točke vrenja pa prelijte preko čokolade. Protresite posudu pa poklopite i ostavite desetak minuta da vrhnje otopi čokoladu i da se izjednače temperature. Tada promiješajte žlicom ili pjenjačom i izblendajte štapnim mikserom. 

POGLEDAJTE VIDEO: #ZAJEDNO24SATA s Milom Elegović

Pokretanje videa...

00:42

Video: 24sata/pixsell