Usudite li se probati? U Split uskoro stiže sladoled od inćuna

Svašta se u svijetu stavlja u sladolede: od sirovog konjskog mesa, kravljeg jezika, liganja i hobotnica u Tokiju pa do guščje jetre u New Yorku. Uskoro će i Split imati 'svog konja za utrku' - Marko Đurašević (43), kulinarski virtuoz rodom iz Podgorice koji je više od 20 godina proveo u vrhunskim restoranima Španjolske, na gastro kartu donosi sladoled od inćuna.

Ljetos je preuzeo kuhinju splitskog Portofina, sastavio svoj jelovnik i uveo novine. Sladoled s inćunima koji poslužuje na biskvitu sa šafranom teško je opisiva kombinacija - u ovoj deliciji osjećaju se slatkoća i slanost, isprepliću se blaga kiselost i okus ribe te dodaci nastali tehnikama molekularne gastronomije, a sve u idealnim omjerima, kao da jedno bez drugog ne može. Zato ovo jelo najlakše možemo uglaviti pod pojam umami - peti element okusa.

- Sladoled s inćunima je u stvari riblji sorbeto, ne pravi sladoled, jer nema mliječnih proizvoda u njemu. Unutra su propasirani fileti skromne plave ribe marinirane u peršinu, luku i maslinovu ulju te s lovorom. Proteini inćuna daju ovom jelu kremastu teksturu poput sladoleda, a slatkoća se dobiva od medene vodice, bukvalno fermentiranog meda u vodi sa začinima, kako su to još radili Stari Rimljani. Dakle, poštuju se izvorne stare namirnice i prati tradicija, a bez poznavanja tradicije nema ni avangardne kuhinje. Tu su i drugi začinski dodaci bazirani na tisućljetnoj mediteranskoj gastronomiji koje sami radimo. Sve je fino propasirano u mašini za sladoled, leži 24 sata u komori i tad se može poslužiti u kornetu, ali i biti hladni prilog jelu - pojasnio je kuhar koji je u poslu 24 godine. 

- Počeo sam od perača suđa na crnogorskoj obali. Bila su teška vremena, pa sam krenuo trbuhom za kruhom prvo u Pariz 1997. godine. Radio sam po kojekakvim osrednjim bistroima, u kojima sam prošao sve, od pranja tanjura pa do pomoćnih kuharskih poslova. No ubrzo sam završio u Španjolskoj, u kojoj sam zahvaljujući pravim kuharskim virtuozima naučio puno - ispričao nam je Marko Đurašević.

Najveći utjecaj na njega ostavio je rad u restoranu Nou Manolin i tamošnji chef César Marquiegui. 

Restoran je to u kojem je jeo i španjolski kralj, a rado im je dolazio lani preminuli Joël Robuchon, 'chef stoljeća', kako su ga zvali, kuharski genij koji je osvojio više od 30 Michelinovih zvjezdica.