SPECIJALITETI Naš reporter isprobao je izvorni gravče na tavče, juhu od ohridske pastrve te Negotinsku pitu za koju stručnjaci kažu da se ne radi od tijesta za pizzu
OTKRILI NA LICU MJESTA
Znamo tajni recept za kultni makedonski ajvar, ali i gravče
Stvar je u lokaciji i položaju, odavno imamo vrhunske namirnice, a iz toga lako napravimo još bolje jelo, rekao je Tihomir Pop Asanović (69).
Klavijaturist grupe Time najveći je promotor makedonske enogastro kulture i organizator studijskog putovanja u Makedoniju. Kroz posjete trima vrhunskim vinarijama, Bovinu, Tikvešu i Chateau Kamnik, kušali smo jela spremljena na tradicionalan način, ali i originalne recepture mladih kuharskih snaga koji tradicionalna jela spremaju na moderan način.
Putovanje je počelo kraj Kamnika, u čijem se podrumu i predsjednica RH Kolinda Grabar Kitarović potpisala na bačvu zadovoljna delicijama. Zeca, jelena i biftek spremili su na moderan način i sljubili sa svojim probranim vinima.
Nastavilo se u vinariji Bovin, gdje su pripremili isključivo makedonska jela na tradicionalan način. Pinđur, ajvar, Negotinska pita ili gravče na tavče bili su sjajni, a pogotovo pita koja je baš “legla” uz Imperator, vino koje ponekad pije i Vladimir Putin.
- Mi smo zapravo u specifičnom području. Imamo jako puno sunca i zato se možemo ‘igrati’ brojnim okusima. Tako radim s vinom, ali tako je i s hranom jer je jednostavno drugačijeg okusa. Morate imati vrhunsko povrće da, primjerice, napravite pinđur okusa kakvog ga mi ovdje radimo - rekao nam je Borce Necev, glavni enolog vinarije Bovin.
Posebno je bio ponosan na Negotinsku pitu, a nekoliko je puta upozorio da to nije tijesto za pizzu.
Za kraj je ostao posjet vinariji Tikveš, gdje je vlasnik Sveto Janevski za kuhara doveo Nikolu Stojakovića, koji se školovao u Parizu u restoranima s tri Michelinove zvjezdice.
U francuskoj prijestolnici Nikola je i rođen, a djetinjstvo je proveo uglavnom uz majku u kuhinji. Tad je znao da će biti kuhar pa je nakon osnovne škole u Parizu upisao srednju za ugostiteljstvo i gastronomiju.
- Nikad nisam razmišljao koliko sam talentiran za ovaj posao, imao sam samo veliku želju za učenjem i radom te golemu ljubav prema kuhanju. U Parizu sam učio o gastronomiji, ponašanju u kuhinji, mogli bismo reći kuharskom bontonu. Tek nakon toga počela je nadogradnja - rekao je Nikola.
Imao je sreću da ga je “prepoznao” Sveto Janevski i dao mu slobodu u radu. Svake godine barem jednom kuhare iz svojih restorana šalje ne edukacije u svijet. To oni prenose u svoje kuhinje, pa osim tradicionalnih i modernih jela, kod njih se u restoranima može pronaći spoj te dvije stvari. To nam je dočarao Stojaković sa sjajnim jelima u “neobičnim” kombinacijama.
Za predjelo je napravio na zapečenom lisnatom tijestu dinstani luk, domaće paprike, špek nasjeckan na kocke i prepržen te domaće cherry rajčice punjene sirom. Bogatstvo makedonskog povrća došlo je u toj kombinaciji do punog izražaja.
- To mi je bio i cilj jer super su naša jela na 'starinski način', no ja želim samo obogatiti ponudu. Imam slobodu i mogu se 'igrati' u kuhinji, eksperimentirati, a to s ovakvim namirnicama i nije teško - kaže Nikola.
Jela su se sjajno stopila s vinima najveće vinarije na prostoru bivše države. Iskoristio je Nikola i poznate pastrve s ohridskog jezera. File je ispekao posebno, a juhu, kojom je potom prelio file, kuhao je sa strane. Rezultat je bio odličan, poglavito s vinom kojim se u Tikvešu diče, a to je Bela voda.
Kao glavno jelo Nikola je spremio rolanu teletinu s tartufima i njokima.
- Sve su to jela koja inače ovdje koristimo, samo ih ja pripremam u nešto drugačijim kombinacijama - rekao je Nikola.
A za svoje eksperimente može zahvaliti Janevskom, koji je prvo podignuo pivarski biznis u Makedoniji, a sad se primio vina.
- Oduvijek me je to privlačilo i nakon piva ovo je za mene izazov koji sam morao prihvatiti - objasnio je Janevski.
Makedonski recepti
Negotinska pita
Sastojci: 1 kg brašna, dvije žličice soli, kvasac, malo mlake vode, 1 jogurt, pola kilograma mesa (svinjsko ili pileće), razni začini po želji (možete dodati i ljutih feferona)
Priprema: Negotinska pita je ukusno jelo koje može biti glavno jelo ili predjelo. Zamijesite tijesto od brašna, soli i kvasca s malo mlake vode, pustite da odstoji i nabuja. Kad je gotovo, stavite ga ravnomjerno u pleh.
Meso ne morate prije obraditi, odnosno pirjati ili peći, ali ako ga stavljate sirovog, nasjeckajte ga na manje kockice. Kad ste na tijesto rasporedili meso, stavite pitu u pećnicu na 180°C i pecite 20 do 25 minuta.
Umutite jaja i u njih dodajte oko pola jogurta te soli i začina po želji. Izvadite pitu te mješavinu jaja polijte po njoj i vratite natrag u pećnicu dok se jaja ne zapeku. Kad je gotovo, izvadite i narežite na trokute, a po želji na nju stavite feferone.
Gravče od tetovca
Sastojci: pola kilograma graha tetovca, veća glavica luka, lovorov list, žličica suhe crvene paprike
Priprema: Grah, po mogućnosti tetovac, dan prije pripremanja stavite u vodu da se namače. Drugi dan stavite ga kuhati. Kad grah prokuha, tu prvu vodu bacite. U drugu, posoljenu vodu, stavite grah, lovorov list i žličicu do žličice i pol suhe crvene paprike. Kuhajte dok grah ne omekša. Potom se grah stavi u posudu za pečenje i polije vodom da ne bude suh. U pećnici se peče dok se gravče ne zapeče.
Juha od divlje pastrve na moderan način
Sastojci: 3 kg pastrve, 500 g luka, 200 g mrkve, 150 g celera, 15 g češnjaka, 150 g pasirane rajčice, 1 svježa rajčica, 100 g pastrnaka, 30 g svježe ljute paprike, 2 lovorova lista, 15 g slatke mljevene paprike, 4 g ljute mljevene paprike, 1 dl maslinova ulja, 1 L bijelog vina, 3 l vode
Priprema: Povrće nasjeckajte na male komadiće i popržite na maslinovu ulju oko 10 minuta. Potom dodajte pasiranu rajčicu, lovorov list, slatku i ljutu papriku te pržite još desetak minuta. Potom zalijte bijelim vinom i pustite barem 10 minuta da ispari alkohol. Nakon toga dodajte vodu te riblje glave i repove. Kuhajte na jakoj vatri 40 minuta. Juhu potom procijedite i stavite sa strane. File pastrve ispecite. Servirajte tako da u duboki tanjur prvo stavite ispečeni file pastrve, a preko njega prelijte riblju juhu.
Domaći ajvar
Sastojci: 5 kg crvene rog paprike, 1,5 kg patlidžana, 1-2 ljuta feferona, 1 žlica alkoholnog octa, 1 glavica češnjaka, 1/2 l ulja, oko 2 žlice soli
Priprema: Paprike operite i dobro osušite, a potom staviti u pećnicu na 225°C ili na roštilj dok se kožica ne počne odvajati. Kad se ohlade, očistite ih od kožice, sjemenki i peteljki. Patlidžane pecite na istoj temperaturi oko 30 minuta. U veliku posudu ulijte oko pola litre ulja, ocat, dodajte patlidžane i papriku te kuhajte od dva do tri sata. Potrebno je cijelo vrijeme miješati, a na kraju dodajte začine po želji.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
