Često pričuvam svoju unučad kad se razbole I ne odu u vrtić. Tada mi je jednostavnije kupiti gotovu, opranu i zapakiranu zelenu salatu samo začinim i već je spremna za ručak. Ali uvijek me kopka, je li ta salata dovoljno oprana, ispričala je umirovljenica Mirjana (60) iz Zagreba. 

Kako bi odgovorili na pitanje, 24sata naručila su mikrobiološku analizu takvih salata na Nastavnom zavodu za javno zdravstvo dr. Andrija Štampar.

Nasumično smo 4. rujna u različitim trgovinama odabrali različite salate i u kontroliranim uvjetima, u prijenosnom hladnjaku s ledilima, u kratkom vremenu od kupovine predali smo ih na analizu u Nastavni zavod.

Stručnjaci u laboratoriju otkrili su kako salate u sebi imaju i do 300.000 enterobakterija, do 70.000 kvasaca te plijesni do 20.000 po gramu salate. Maksimalno dozvoljena koncentracija (MDK) za tu vrstu hrane je 100 enterobakterija te isto toliko plijesni  kvasaca i to prema Vodiču za mikrobiološke kriterije za hranu.

Na prvu zvuči ozbiljno, no dr. sc. Ivančica Kovaček, Voditeljica Odjela za mikrobiološke analize hrane i predmeta opće uporabe, smiruje: “Salate koje imaju najveći broj enterobakterija, plijesni i kvasaca u sebi nisu same po sebi opasne. Možda bi nam lošije 'sjele' na želudac, no ne bismo se razboljeli. No ako salata u sebi ima 300.000 enterobakterija, a to smo pronašli na jednoj, tada je bolje ne koristiti je s hranjivim umacima, primjerice majonezom. U ovako velikom broju enterobakterija, ne znamo je li se provukao i neki patogen, salmonela ili listerija, a na majonezi bi se oni razmnožili i postali potencijalno opasni. Salata iz vrećice nije najbolji izbor, primjerice, za sendviče s majonezom”.

Iz jedne bakterije svakih 20 minuta nastane nova

Dodala je da i prema iskustvu njihova laboratorija oko 30 posto uzoraka opranih salata ima povišeni broj enterobakterija po gramu uzorka. A iz jedne bakterije, svakih 20 minuta razvije se još jedna. Kada se razvije kritična količina bakterija, njihovo umnažanje se nezaustavljivo nastavlja u vrlo kratkom vremenu.

Ministarstvo: Vaša analiza pokazuje da su salate zdravstveno ispravne

Zamolili smo i mišljenje Ministarstva zdravstva o nalazima naše analize. Rekli su kako su svi uzorci koje smo analizirali zdravstveno ispravni.
- Ispitani uzorci su u cijelosti sukladni s Uredbom 2073/2005 jer niti u jednom uzorku nije utvrđena prisutnost bakterija roda Salmonella, a parametar E.coli je ispod razine propisane i za kriterije higijene procesa. Dodatne analize koje ste proveli na L.monocytogenes i S.aureus, također sz zadovoljavajuće i takve salate se mogu se stavljati na tržište – naveli su u svom mišljenju.

Analiza s Nastavnog zavoda potvrdila je kako niti u jednoj salati nije bilo salmonele, Escherichije coli, Listerije monocytogenes, Staphylococcus aureusa. Dakle, u njima nije bilo ozbiljnih patogena koji bi uzrokovali bolest.
Dr. sc. Kovaček kaže kako bi ovakve salate, iako na većini stoji da su oprane i spremne za jelo, bilo dobro da ih se svejedno opere i to pod mlazom vode. Tako će se skinuti oko 10 posto bakterija.

Ako se začine octom, to će dodatno smanjiti broj bakterija i usporiti razmnažanje drugih mikroorganizama.
No kako to da analize pokazuju da bi u uzorcima trebalo biti 100 enterobakterija, plijesni i kvasaca, a analiza pokazuje da ih je na salatama bilo i do 300.000, kao što je slučaj s enterobakterijama?
Kriv je Vodič za mikrobiološke kriterija za hranu koji je to propisao.
Hrvatska zaista ima rigoroznije kriterije od mnogih zemalja EU. U nekima čak uopće ne provjeravaju enterobakterije. Već dugo postoji prijepor je li taj Vodič prerigorozan i treba li što mijenjati. No osobno ne bih nikad odustala od rigoroznog provjeravanja salata na patogene bakterije kao što su salmonele, stafilokoki (ili S.aureus), E. coli I Listeria monocytogenes – kaže naša sugovornica.

Većina salata iz domaće je proizvodnje

Od osam salata koje smo dali na analizu, njih šest, naknadno smo uvidjeli, potjecalo je od istog proizvođača – Fragarie. 

 Pozvali su nas u svoje pogone u Kupinečkom Kraljevcu gdje su nam pokazali kako izgleda proizvodnja. Uvjerili smo se u visoke standardne proizvodnje i visoke higijenske uvijete. Nitko ne može ući u proizvodni pogon, a da nema zaštitno odijelo, zaštitnu kapu, masku preko lica i rukavice koje se zajedno s navlakama na nogama dodatno čiste i steriliziraju prije nego se uđe u prostore proizvodnje..

- Iako se Sanitarna inspekcija često poziva na spomenuti vodič, u njemu stoji kako se 'kriteriji higijene u procesu proizvodnje ne mogu primijeniti na hranu nakon što ona napusti objekt u kojem se proizvodi”. Dakle, vrijednosti analize prema parametrima iz vodiča trebale bi se odnositi samo na salatu dok je još u pogonu, a kad jednom ode, više ne – govori potpredsjednik Uprave Fragarie Stanko Barbarić.

Njihova tvrtka više od 20 godina proizvodi procesiranu salatu te  osim domaćeg tržišta, svoje salate izvoze i u Sloveniju te ukazuje da nikad ne bi mogli raditi sa skoro svim trgovačkim kućama i međunarodnim restoranskim lancima da nemaju rigorozne kriterije koji se odnose na higijenu. 

- Zato imamo vlastiti laboratorij unutar pogona u kojem svakodnevno provjeravamo ne samo naše salate, nego uzimamo i briseve s radnih površina i ruku naših zaposlenika – govori Barbarić. Ukazuje da spomenuti vodič stvara veliki nered jer se inspekcija često na njega poziva pa kad analizom utvrde da naše salate uzete iz maloprodaje ili restorana nisu sukladne s njim, navode to kao “nesukladnost”.

No ti bi se parametri trebali odnositi samo na salatu dok je mi proizvodimo. Jednom kad ona ode iz Fragarie, više ne možemo kontrolirati temperature naših proizvoda – kaže naš sugovornik.

Idealna temperatura za čuvanje salate je od dva do četiri stupnja

A idealna temperatura za čuvanje salate je od dva do četiri stupnjeva Celzijusovih. Jednom kad salata ode iz proizvodnje, puno je prilika da dođe do, takozvanog, proboja hladnog lanca, odnosno da se salata zagrije. Jednom kad se to dogodi, enzimatski procesi se ubrzaju i proizvod gubi na kvaliteti, pojašnjavaju iz Fragarie.

- No sve salate iz analize koju ste proveli, ja bih mirne duše pojeo i ne bih se bojao – rekao je Barbarić. Dodaje i to da je Fragaria u suradnji s nekoliko velikih prehrambenih i maloprodajnih tvrtki tražila sastanak sa  resornim ministarstvima kako bi riješili problem primjene spornog vodiča -  inspekcije ga primjenjuju i kad testiraju salatu koja je izašla iz njihova pogona.

To, kažu u Fragariji, ne bi smjeli. Dodali su da su u razgovorima s predstavnicima Ministarstva zdravstva, koji je organizirao HUP, stekli uvjerenje da će se nedoumice oko vodiča koji propisuje koliko mikroorganizama salata smije imati, trebale riješiti novim pravilnikom. 

Salate koje smo analizirali: