Leskovački voz i velemajstor roštilja u Masterchef kuhinji

Gost predavač u Gastroškolskim klupama bio je Kostantin Stefanović, poznatiji pod nadimkom Kosta i još poznatiji po pripremi Leskovačkog voza.

- Niti jedan put u ovih devet tjedana nismo imali školjke - rekla je Petra Plantak koja je mislila da će ovoga puta u Gastroakademiji raditi sa školjkama.

Dodala je da Gastroakademiju smatra jednom od najvažnijih stvari u showu jer nakon nje kandidati mogu kreirati svoje ideje s novim tehnikama koje uče.

- To treba stvarno iskoristiti - rekao je Marko Palfi koji Gastroakademiju smatra najvećom vrijednošću koju kandidati imaju u showu.

Kao mlađi chef Kosta je želio raditi kao konobar kada mu je otac rekao: 'Kada znaš nešto spremiti, nije to problem poslužiti'. Nije mu dugo trebalo da zbroji dva i dva te je tako postao kuhar. U početku je, priznao je, bio narcis, ali je shvatio kako treba učiti. Leskovački roštilj za njega nije samo priča o roštilju, svaki put kad prilazi svom poslu radi ga kao da mu je prvi put.

- To nije rutina. Za takvo nešto se mora biti 'i glavom i bradom' u poslu koji radite - rekao je.

Leskovački roštilj je moguće jesti i u Sesvetama, u restoranu 'Stari Zagreb' gdje chef Kosta priprema svoje specijalitete. U restoranu gdje kuha sami rade preradu mesa. Ćevape rade od čiste junetine. Chef Kosta je naglasio da je jako važna boja pečenog mesa. Kandidatima je demonstrirao pripremu domaće seoske pogače, šopske i seoske salate, pletenice, punjene svinjske vješalice, ćevapa, pljeskavice punjene sirom i mesnih uštipaka.

Tri provjere mesa, pletenica i vješalica

Ovaj simpatični chef je kandidatima otkrio tri provjere mesa. To su vizualna, okus mesa i kako će to meso pasti na želudac.

- Piletinu danas nažalost nećete probati - rekao im je.

Prvo je krenuo s pripremom seoske pogače za koju su sastojci glatko brašno, prašak za pecivo, kvasac, šećer, sol i voda. Bitno je da bude vruća. Poslužuje se uz roštilj i kajmak. Pogača se ne reže, već lomi. Palfi ga je pitao mogu li opipati tijesto. Šopska salata se služi uz aperitiv ili roštilj. Sastojci su rajčica, sir, paprika, krastavac i crveni luk. Seoska je slična s dodatkom naribanog tvrdo kuhanog jaja. Važno je da povrće koje ide u salate bude svježe i kvalitetno. Nakon pripreme šopske salate chef Kosta je izvukao Palfija koji mu je pomagao sa sirom i kasnije sa slaninom.

Takozvana 'pletenica' je zapravo svinjski odrezak koji se prereže na tri kraka te se u njega 'uplete' slanina koja mu daje okus. Punjena svinjska vješalica se radi od svinjske slabine tako da se u nju 'zarolaju' komad slanine, kiseli krastavci i sir narezan na štapiće.

Tajna dobrih ćevapa

Ćevapi se rade od unaprijed pripremljenog mesa pri čemu je boja mesa bitna jer pokazuje koliko je meso svježe i dobro. Chef je demonstrirao 'proizvodnjui ćevapa. Napomenuo je da masa mora biti homogena, ne gumena, a ćevap sočan, mekan i ukusan. Pljeskavicu punjenu sirom je valjao u sir narezan na kockice. Važno je da se sve radi ručno.

- Ako hoćete nešto napraviti, morate se tome posvetiti - glasio je njegov savjet.

Napomenuo je da je priprema 70 posto posla. U njegovom restoranu rade temeljitu pripremu, pa kod narudžbe sve ide brže. Zadnje meso koje je pripremao su mesni uštipci za koje su potrebni slanina, sir, meso, češnjak i crvena paprika. U međuvremenu je chef Kosta napravio i pečenu papriku koju je nakon skidanja s roštilja potrebno očistiti od kože i začiniti češnjakom, solju i octom.

Za kilu dobrog kajmaka 50 litara mlijeka

Uz pogaču s početka priče se služi kajmak koji može biti mladi, srednje star i stari. Mladi je chefu Kosti najdraži. Ima okus mlijeka i malo je slaniji. Napomenuo je da je za jedan kilogram kajmaka potrebno 50 litara mlijeka. Jedan od priloga koji se služe uz roštilj je i 'urnebes' koji može i ne mora biti ljut. Za pripremu ovog priloga neobičnog imena su potrebni kravlji sir, češnjak i ljuta crvena paprika. Kada je pogača gotova, treba biti zlatno crvene boje. Kod pripreme roštilja je bitno da vatra ne bude previše jaka niti preslaba. Meso je potrebno dobro nauljiti da se ne zalijepi. Objasnio je postojanje 'voza': meso s roštilja se služi u sljedovima da se ne bi hladilo kao što je slučaj na platama kad se poslužuje sve odjednom. Hladan roštilj nije dobar.

- Svaki put kad na nečemu štedite, nešto mora trpjeti. Na plinskom i strujnom roštilju ne može biti isti okus kao što je na drvenom ugljenu - savjetovao je kandidate.

Tko pojede leskovački voz, ne mora platiti!

Meso koje je pripremao poslužuje se po točno određenom redoslijedu zbog jačine okusa. Prvo se kreće s ćevapima, zatim pljeskavicom, pa pletenicom. Nakon toga slijedi vješalica u maramici i na kraju mesni uštipak koji je najjači. Chef Kosta je kazao da je smisao leskovačkog roštilja da gost dobije onoliko hrane koliko može pojesti i da toliko plati. Zna se reći da tko pojede leskovački voz, ne mora platiti. Marku Palfiju je roštilj 'najveći gušt koji postoji'. Najsretniji je s ekipom na roštilju. Danas su kandidati saznali trikove koje nisu imali gdje drugdje saznati.

- Roštilj u nama budi praiskonske osjećaje. Deset muškaraca bulji u vatru, postoji cijela filozofija oko žara. Bitno je da je vani i miris - objasnio je Palfi.

Časlav je komentirao kako bi tu posljednju Gastroakademiju rangirao u sam vrh svih Gastroakademija.

- Jedva smo čekali kraj da sve kušamo - rekao je.

Kad je Kosta spomenuo svoj 'urnebes', Petra Plantak je mislila da je krivo čula.

- Obožavam kajmak! Obožavam, obožavam kajmak! Najviše ga volim od kile ili pola kile i jedem ga žlicom - pokazala je svoju ljubav prema tom mliječnom proizvodu.

Priznala je kako je prvi put vidjela da je netko naribao jaje. Petri Gerić su se svidjeli Gastroakademija i gost. Primijetila je da je Palfi bio sretan kao malo dijete.

- Ako volite dobro pojesti, bit ćete dobar kuhar. I nemojte podvaljivati ljudima! Ljubav prema hrani je najbitnija - poručio je Chef Kosta kandidatima.