7 izvornih zagorskih kuhara na natjecanju Chtef zagorski chef

Kokoš hrvatica, hajdinska kaša i domaći orasi bili su zadana tema petog natjecanja Chtef zagorski chef sedam izvornih zagorskih kuhara iz najpoznatijih hotela Krapinsko zagorske županije. Pobjednik Marko Futivić iz Bluesun Hotela Kaj unio je u cijelu kombinaciju dašak modernosti. 

Otkošteni batak i dobatak poslužio je sa žumanjkom sous vide (kuhanim u vakum vrećici na niskoj temperaturi) i uz dodatak sljeza i bučina ulja te pjenicom od kozjeg sira i mlijeka. Koka hrvatica, kaže Marko , mora biti tvrđeg mesa, a odlična je uz mlince od heljde koje je nekoliko dana prije showa umijesio od - heljdinog brašna, jaja i ulja.

- Heljda nije žitarica, pa je tijesto zbog vlage mekše i osjetljivije. I heljdine mlince možete ispeći u pećnici ili na roštilju da dobiju lijepu boju. Teže će se prosušiti ali će se prije skuhati - govori nam ponosni Marko, izvorni Zagorac iz Lovrečana pored Zlatar Bistrice koji je pobjedom nastavio niz svog prethodnika i pobjedu ponovno donio svom hotelu. Desert originalnog naziva Tko je smjestio vjeverici zapravo su orasi do heljdinog brašna nadjenuti mousseom od oraha s jajima i mascarpone sirom uz dodatak šlaga i malo šećera.

Vjeran Žganec-Rogulja/Pixsell

- Na vrh je došao umak od kupina i peludni prah koji izaziva umami odnosno peti okus koji i obogaćuje postojeće - objašnjava ovaj mlad i talentiran kuhar. Omiljene štrukle voli vidjeti u slanoj i slatkoj varijanti, zapečene, skuhane u juhi, a najviše u nekim neobičnim varijantama, ali u kojima baza ostaje baza - punjeni bučom ili izrađeni sa zelenim tijestom od koprive...

Drugoplasirani chef Mirko Ljubić iz restorana Dvorac Mihanović iz Tuheljskih Toplica za natjecanje u Zagorskom chefu batak je napunio smjesom domaćeg kruha, jetre i začinskog bilja, te složio prilog od pirjanog crvenog kupusa na domaćoj slanini, te muffin od hajdinske kaše. Jesensku zagorsku priču Mirko je zaokružio desertom od biskvita, parfe kreme i jabukama. 

Od zagorskih specijaliteta izdvojio bi zagorsku juhu s vrganjima i domaćim vrhnjem kojom se uvijek može zagrijati u hladne zimske dane. A ako se unutra ubaci i malo meso, postaje kompletni obrok. Od zagorskih jela smatra da su bespravno zanemareni bijeli žganci koji se mogu služiti s umakom od gljiva ili umakom od čvaraka preprženih na luku. Da žganci budu ukusni treba ih dobro “istući”, oko desetak minuta na laganoj vatri.

Zdraviju zagorsku kuhinju zagovara trećeplasirani Mislav Božić iz Hotel&Restoran Villa Magdalena iz Krapinskih Toplica. On je kokoš hrvaticu obogatio vrganjima i bukovačama, žutom mrkvom i brokulom koju je poslužio na kulisi od miksane hajdine kaše s malo masti od pečenja. Preporuča da se vinski gulaš ne zgušnjava brašnom već kuhanim i smiksanim korijenastim povrćem, a u prehrani koristi i manje krumpira, kruha i zaprške. Ako želite kuhati “po zagorski”, kaže Mislav, pronađite neku baku ili obitelj koja uzgaja povrće i pripravljajte jela sa svježim namirnicama.

Vjeran Žganec-Rogulja/Pixsell

Jaje na kokoš 

Marko Futivić, Bluesun hotel Kaj

Sastojci: 45 dag koke Hrvatica, 5 dag kozjeg sira, 1 dl kozjeg mlijeka, 10 dag brašna od heljde, 1,5 jaja, 0,02 dl suncokretovog ulja, 20 dag butternut buča, 0,01 dl bučina ulja, sol, papar, sljez

Priprema: U vrećicu za vakumiranje stavite žumanjak, izvakumirajte ga i kuhajte na 64 stupnja C 14 minuta (tehnikom sous vide). Batak i zabatak odvojite od kosti, vakumirajte te kuhajte sous vide, uz dodatak sljeza i kap dvije domaćeg bučina ulja. Pjenicu od kozjeg sira i mlijeka, sve zajedno stavite u sifon za šlag te zagrijte u toploj kupki. Meso izvadite, režite tehnikom julienne i dotjerajte okus pomoću soli i papra, sjeckanog lista peršina i bučina ulja. Meso prekrijte pjenicom, a na vrh stavite žumanjak. Poslužite s heljdinim mlincima. 

Vjeran Žganec-Rogulja/Pixsell

Punjen, kuhan i pečen kokot u varivu od repe i hajdine kaše

Brlić Zdenko, restaurant Kod Golubeka, Zabok

Sastojci: 250g batka i zabatka kokota, 50 g srca i jetara, 20 g vrganja, 400 g kisele repe, 200 g hajdine kaše, 50 g graha, 200 g korijenasta povrća, luk, 3 režnja češnjaka, žlica masti, sol, papar, crvena slatka paprika, 100 g slanine, žlica kukuruzna brašna

Priprema: Odkoštite batak i zabatak te ga punite preprženim jetricama i srcima, te vrganjima. Povežite kuharskom špagom, pa stavite lagano kuhati u varivo od repe i heljde. Na kraju zapecite u pećnici da dobije zlatnu boju.

Vjeran Žganec-Rogulja/Pixsell

Leteća "Hrvatica"

Marko Živaljić, Majsecov mlin, Donja Stubica 

Sastojci: kokoš hrvatica, njene iznutrice, 5 dag oraha, 5 dag heljdina brašna, stručak koprive, sol, papar

 Priprema: Napuniti pureća prsa, batak i krilca, smjesom koprive, brašna i oraha. Ispeći na 180 stupnjeva. Servirati sa žličnjacima od heljdinog brašna i iznutrica.