Kroz pogon u Buzinu proveo nas je Domagoj Kralj koji je osmislio cijelu recepturu za pizza tijesto Grandme Fogg te nam objasnio kako kod njih tijesto fermentira i koje sve novitete spremaju
VRHUNSKA KVALITETA
Bili smo prvi u 'tvornici' pizze Grandme Fogg: Tijesto se peče 3 puta i fermentira 10 dana
Čitanje članka:
2
min
Pizza al taglio iz restorana Grandma Fogg u Zagrebu jedinstvena je pizza koju ne možete naći nigdje na svijetu. Njezin specifičan recept osmislio je Domagoj Kralj, a mi smo imali priliku posjetiti njihov pogon u Buzinu, gdje smo, obučeni u bijele kombinezone, pratili cijeli proces nastanka pizze bake Fogg.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
04:39
Tijesto, visoko hidratizirano s više od 80 posto hidracije, prolazi kroz različite faze fermentacije tijekom deset dana u komorama s različitim uvjetima temperature i vlage, čime dobiva bogatu aromu, prozračnost i lakoću. Da bi tijesto moglo podnijeti tako dugu fermentaciju, koristi se posebno brašno koje je Domagoj morao razviti jer takvo nije bilo dostupno na tržištu.
- Morali smo naći mlin koji uvozi pšenicu iz različitih zemalja. Kvaliteta pšenice ovisi o klimi, tlu, vlazi... Kad u mlinu skupe analize uzorkovanja pšenice, dolazim do svoje recepture koju oni ispoštuju - objašnjava Domagoj.
Brašno pod imenom D. Kralj proizvodi poznati mlin u Italiji, a u svijetu ga koristi samo nekoliko drugih pizzerija, uključujući Francka Pepa.
Osim njegovog vlastitog brašna i desetodnevne fermentacije, treći ključni element je tri faze pečenja. Domagoj objašnjava: "Ja sam obožavao kad bi bake radile pizzu, ali su te pizze bile pune germe. Mi smo išli na modifikaciju da pizza bude debela, ali lagana".
Pečenje se odvija u specijalnim plehovima ručne izrade, koji omogućuju idealan prijenos topline. Tijesto se prvo peče u plehu, zatim se termički obrađuje u konvekcijskim pećnicama, a završna faza pečenja provodi se neposredno prije serviranja u najmodernijoj pizza peći.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
01:11
- Tako osiguravamo nenadmašivu hrskavost izvana, a sočnost tijesta iznutra - kaže Domagoj. Tijestom se bavi već 14 godina, a receptura za Grandma Fogg pizzu razvijana je dvije godine. Što se nadjeva tiče, Domagoj ima bezbroj ideja, no najpopularniji su klasici poput Margherite, Capricciosa, Špek-Šunka s kiselim vrhnjem... Njegov najdraži nadjev je Slanina-Friarielli, kombinacija Friariellija, slanine, ukiseljenog luka, ricotte, parmezana i šunke, koju opisuje kao slavonsko-dalmatinski spoj.
Domagoj trenutačno razvija novi format pizze za Grandma Fogg, koji će biti hibrid između pizza iz Grandma Fogg i Mrs. Fogg.
- Bit će okrugla, podsjećat će na pizzu iz Mrs. Fogg, a tekstura će biti sličnija Grandma Fogg. Ideja je da bude automatizirano, da svaka bude jednako pečena, da postignemo konstantu okusa - objašnjava Domagoj.
Tijekom obilaska pogona imali smo priliku sudjelovati u radionici i napraviti vlastite verzije Grandma Fogg pizze. Svatko je dobio zaleđeno tijesto, a Domagoj je savjetovao da rub pizze premažemo maslinovim uljem. Zatim smo birali nadjeve poput pistacija, mortadele, kulena, burate i drugih. Pizza je bila ukusna čak i kad se ohladila, zahvaljujući savršenoj teksturi tijesta.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
