Fine i slatke muke: Strpljenje je glavni sastojak svake slastice

Kod mene je malo došlo do zasićenja. Iskreno, mislila sam da uopće više neću raditi ovaj posao - prisjeća se Petra Jelenić (36) kako se u jednom trenutku osjećala nakon 19 godina slastičarske karijere. Međutim, i na sreću svih zagriženih slatkoljubaca, srela je šefa kuhinje Dinu Galvana. Danas su susjedi i poslovni partneri u zagrebačkoj Dukljaninovoj ulici gdje svatko na svojoj strani, stvara kulinarsku čaroliju. U njezinu Maku na koncu još vlada pomalo hektična atmosfera - u kuhinji se svako malo pojavljuje neki novi kolač, a majstori još nenajavljeno ulaze kako bi samo nešto “zašarafili”. 

I sve je atipično slastičarski - u malom, ali skladnom interijeru s potpisom Marka Piljeka nema sjedenja uz kremšnitu i čašu vode, a nema ni kremšnita; kolači i torte napravljeni od najkvalitetnijih namirnica većinom su Petrina autorska djela, a oni koji nisu apsolutno savršeni po svim organoleptičkim kriterijima (izgled, boja, miris, tekstura, okus) pa i više od toga, neće naći svoje “mjesto pod suncem vitrine”. 

- Otvorili smo 4. svibnja i još se ufuravamo, nije još sve napravljeno. Kasnili smo s otvaranjem šest mjeseci i više nismo mogli čekati - govori mlada slastičarka čiji je Mak na konac u trenutku razgovora punom parom radio tek nešto više od dva tjedna.

Petra je pekla zanat i skupljala iskustvo u mnogim zagrebačkim hotelima (Sheraton, Esplanada, Dubrovnik Palace), u Dubaiju je oko dvije godine širila kulinarske vidike, svratila je do današnjeg susjeda Vinceka i prihvatila izazov savudrijskog hotela Kempinski Adriatic da bi, kako sama kaže, nekoliko godina i svaštarila. Pod time sigurno podrazumijeva i gostovanje u Masterchefu gdje je mnogim kandidatima zagorčavala život. A kandidate za vlastiti projekt tražila je putem Facebooka.

- Stavila sam oglas da tražim nekoga tko želi raditi u slastičarnici, da mi nije važno ni iskustvo, ni škola, nego samo volja. Razgovarala sam sa svakom curom, i to je to - govori Petra koja je na kraju odabrala tri vesele i vrijedne pomoćnice bez previše iskustva za koje kaže da ‘upijaju kao spužve’. A u međuvremenu pridružila im se još jedna zagrižena ljubiteljica slatkog. 

Ime slastičarnice Mak na konac, nastalo je klasičnim brainstormingom.

- Mak je moja najdraža namirnica. A torta od maka postala je nekakav naš zaštitni znak. To je nešto što dugo radim, još od Sheratona... To je stari recep koji sam naslijedila i djelomično doradila s drugim receptom koji sam dobila od jednog šefa kuhinje u Sheratonu i gdje god sam radila tu tortu, koja je specifična jer ne vole baš svi mak, to im se jako svidjelo - priča Petra te nastavlja:

- Kad smo tražili ime za slastičarnicu, netko je rekao: ‘Kaj ti uvijek tjeraš taj svoj mak na konac?’ I tako je ispalo. Makar nas je jedan susjed jezikoslovac pitao je li znamo da je to kvaliteta nekoga tko tjera nešto u svom smjeru, ali u konačnici da je to besmislen posao. A s obzirom na to da svaki dan moramo ispočetka i da tome nema kraja, barem ne još neko vrijeme, onda to i ima smisla - kroz smijeh zaključuje. Kako se u Maku na koncu kolači i torte pripremaju od danas do sutra, a naš je posjet uslijedio nakon neradne nedjelje, Petra je stalno opravdavala polupunu vitrinu.

- Susjedi su se ljutili što ne radimo nedjeljom. Da nikoga ne uvrijedim, želim da se moje cure nedjeljom odmaraju. Da imamo konzumaciju u prostoru, možda bi situacija bila drukčija. 

U svojoj kuhinji pokušava oživjeti neke zaboravljene, često nepraktične tehnike i prigrliti neke u kulinarstvu neuobičajene metode.

- Čokoladu prskam kompresorom. Primjerice, ovaj crème brûlèe, koji to, zapravo, nije - govori Petra i upire prstom na “punjene čokoladne lopte” - On se ne može drukčije napraviti. Kad izlijem kremu od crème brûlèea, napola je zamrznem u šokeru (aparat za ekstremno brzo hlađenje i zamrzavanje slastica) i poprskam čokoladom. Kako je krema hladna, čokolada se odmah stišće i onda u biti drži taj nježan kolač na okupu. 

Kad smo je pitali gdje pronalazi inspiraciju za nove stvari, jednostavno je rekla: “Mene je vudrilo!” Bretonke (Petrina inačica pite od jabuka), Irena (napravljen za prijateljicu Irenu od bijele čokolade i đumbira) i CB (vanilin krema od mlijeka i slatkog vrhnja punjena kremom od čokolade i mrvicama od keksa) samo su neke od slastica koje možete kušati samo u Maku na koncu. Velikoj ljubiteljici slastičarskih klasika, posebno Schwarzwald torte diže se kosa na glavi kad na njoj vidi kuhanu kremu i dva prsta biljnog šlaga. Jer kao prvo, to nije Shwarzwald torta, i kao drugo, stvari se kaže Petra ne rade drukčije, samo da bi bile drukčije. - Uvijek pokušavam kolač napraviti na malo svježiji način, mijenjati recepturu da bi se poboljšao, raditi maksimalno sezonski i sve što je moguće nabavljati kod nas.

Zasad radi “ziherice”, međutim najavljuje i nešto pomaknutije recepture, a kao velika obožavateljica francuskog slastičarstva, u budućnosti će peći najpoznatije francuske slastice na hrvatski način i obratno, a bit će tu i kolača za dijabetičare pa čak i vegane.

- Samo treba imati strpljenja i ne odustajati od prve - ističe Petra, a vi se pripremite za prvu porciju noviteta u Maku na koncu - najfinije croissante, danishe i brioche. Mmmm, jedva čekamo!

Krema od mascarponea s trešnjama i kroštulama

Kroštule

Sastojci: 300 g glatkog brašna, 30 g šećera, 60 g maslaca, 2 jaja, 2 žlice bijelog ruma, žličica praška za pecivo, srž mahune vanilije

Priprema: 1. Prosijati brašno s praškom za pecivo. Umiješati šećer. Dodati ostale sastojke i umijesiti tijesto kao za rezance. Omotati folijom i staviti u hladnjaku sat vremena. Odmoreno tijesto tanko izvaljati, oblikovati oblike po želji i peći u pećnici na 180° C do zlatnožute boje.

Pečene trešnje

Sastojci: 500 g trešanja, Šećer, vanilija, cimet, sok limuna prema želji

Priprema: 1. Trešnje očistiti od koštica, staviti u vatrostalnu zdjelu. Pošećeriti prema želji, dodati cimet u prahu, vaniliju i malo limunova soka. Pokriti aluminijskom folijom i peći u pećnici na 180° C oko dva sata. Ohladiti.

Krema od mascarponea s mentom

Sastojci: 250 g mascarpone sira, 150 g jogurta, 4 žlice limunova soka, 3 listića želatine, 500 ml slatkog vrhnja, 70 šećera, 3 žličice sjeckane mente

Priprema: 1. Želatinu namočiti u hladnu vodu. 400 ml slatkog vrhnja istući u šlag. Mascarpone pomiješati s jogurtom i limunovim sokom u glatku smjesu. 100 ml slatkog vrhnja zakuhati, dodati omekšalu i ocijeđenu želatinu te umiješati u mascarpone. Na kraju umiješati šlag i mentu.

Složiti kremu u čaše - red kreme, red trešanja. Poslužiti s pečenim kroštulama.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!