Lagano tijesto visoke hidratacije, bogata dalmatinska šalša i američki stil pizze čine novu gastro priču splitske Zente, gdje je otvoren restoran. Voditelj Marko Šode otkrio nam je sve o ovom specijalitetu
Novo gastro mjesto u Zenti
Split dobio hit restoran: Spojili smo Dalmaciju i američku pizzu!
Čitanje članka:
3
min
Smješten na samom Šetalištu Kalafata, uz more splitske lučice Zenta, novootvoreni Šalša comfort food svoj identitet crpi iz same lokacije, ali i iz spoja mediteranske tradicije i italo-američke interpretacije pizze. Naziv šetališta čuva spomen na kalafate - legendarne majstore koji su vještinom svojih ruku, drvenim klinovima i bitumenom brtvili brodove, dajući im snagu za suživot s pučinom. Upravo s tom posvećenošću zanatu, Šalša gradi svoj jelovnik na ideji "hrane utjehe", onih bliskih i iskrenih jela koja se pamte po osjećaju ugode, a otvorena su za gastronomska putovanja kontinentima koje razdvaja tisuće nautičkih milja. Naime, u središtu cijele priče je dalmatinska šalša, no ne u svom uobičajenom obliku. Ovdje je ona reinterpretirana s odmakom kako bi postala aromatičan i postojan temelj za dva američka klasika: New York Style i Chicago Deep Dish pizzu.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
VIDEO
Šalša je neupitni stup dalmatinske, ali i šire mediteranske gastronomske baštine. Od osunčanih obala južne Italije i Grčke pa sve do naših kaleta, ovaj umak od rajčica ili pomidora, nosi snažan kulturni identitet. U Dalmaciji ona prestaje biti samo namirnica i postaje dio obiteljske baštine, svaka se kuha uz poneki tajni trik, sporo krčka dok ne postane koncentrat čistog okusa, neraskidivo vezan uz maslinovo ulje i miris lokalnog bilja. Upravo ta "signature" šalša nosi cijeli koncept ovog lokala, darujući kuhinji prepoznatljivi karakter i snagu koja svaku pizzu pretvara u autentičnu mediteransku priču.
- Gotovo svako naše jelo na neki je način vezano uz šalšu - bilo pizze ili lazanje, odnosno taj umak je baza okusa i srž kuhinje. Iz toga je i proizašla ideja da cijeli koncept nosi upravo to ime. Recept za 'signature' šalšu razvijen je s našim prijateljem i samozatajnim chefom s golemim inozemnim iskustvom kroz dulje eksperimentiranje, a rezultat je umak za pizzu koja naginje američkom stilu, ali s jasnim utjecajima talijanske tradicije. U konačnici, riječ je o svojevrsnoj fuziji - baš kao što su je nekad stvarali talijanski emigranti u Americi, prilagođavajući recepte novom okruženju - objasnio je Marko Šoda, voditelj Šalše.
New York style pizza razvila se početkom 20. stoljeća u SAD-u među talijanskim imigrantima, ponajprije u njujorškim pizzerijama poput Lombardi'sa, otvorenog 1905. godine. Stil su oblikovali napuljski pizzaioli koji su tradiciju prilagodili američkom urbanom ritmu i većim pećima. Tako je nastala tanka, savitljiva pizza koja se jede "u hodu". Šalšina izvedenica New York stylea poslužuje se i u varijanti s biftekom, sirom Grana Padano i rikulom - što je zapravo nadjev inspiriran slavnim specijalitetom, biftekom tagliatom. Chicago Deep Dish, prema legendi, nastao je 1943. godine u pizzeriji Uno, gdje su Ike Sewell i Rudy Malnati razvili potpuno drukčiji pristup pizzi. Ideja je bila stvoriti izdašno jelo koje se poslužuje za stolom, uz pribor za jelo. Duboko tijesto, slojeviti sastojci i dugotrajno pečenje rezultirali su pizzom koja više nalikuje bogatom složencu nego klasičnom street foodu.
U Šalši se Chicago Deep Dish nudi u varijanti s napuljskom pikantnom salamom, umjesto američke baloney salame, a poslužuje se i u drugoj, iznimnoj kombinaciji s pistacijom, sušenim limunom i mortadelom.
- Cilj nije bio konkurirati klasičnoj 'napolitani', već ponuditi alternativu - američko-talijansku fuziju koja donosi novi izbor na tržištu - navodi Šoda.
Poseban fokus stavljen je na to da pizza, bez obzira na svoju bogatu teksturu, ne ostavlja osjećaj težine. Tajna je u tijestu koje dugo odležava i visokom postotku vode, što ga čini prozračnim i lako probavljivim.
- Šalšina klasična New York Style pizza promjera je 26 cm i radi se s oko 400 grama tijesta, što uz visoku hidrataciju daje laganu strukturu koja ne opterećuje želudac. Kod Chicago pizze pristup je drugačiji, tu govorimo o oko 550 grama tijesta jer je riječ o debljoj varijanti koja se peče u posebnoj dubokoj posudi, tzv. padelini. Upravo kombinacija tehnike, hidratacije i obrade tijesta čini ključnu razliku, a kad tome dodate našu šalšu - dobili ste priču koju se nadamo proširiti kao franšizu diljem Hrvatske - poručio je Šoda.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
