Gastro delicije u Novalji: Paško janje je posebno, a hit su tripice i pletenice od janjeta...

Stavite li u rečenicu Mars, ovcu i Pag, dobit ćete formulu kojom ovaj otok, kao odvaljen od susjednog planeta, kreće u izdašne i posve posebne proljetne jelovnike od janjetine. MarsOvca tek je začeta manifestacija kojom se Novalja od kraja travnja do kraja svibnja namjerava izdići ponudom 12 restorana u hrvatskoj gastro raznolikosti, bilo starim i težačkim jelima od janjetine, tzv. novaljskim ubedima ili inovativnim delicijama poput bajadere od potrbušine i janjećeg Wellingtona, pa do modernih slastica od ovčje skute.

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

00:51

meso | Video: what'supcams/screenshot

Dakako, u središtu svega je zaštićena i autohtona paška pramenka koja se hrani oskudnim paškim raslinjem - začinjenim posolicom i otpornim na opake velebitske bure. Stoga je i meso ove ovce marsovskih ili Mjesečevih pejzaža Paga, ovisno o tome kako tko doživljava otočki krajolik, poprilično drugačije i okusima bogatije od, recimo, njihovih rođakinja koje skakuću po jadranskom zaleđu.

- Idućih mjesec dana ponuda u restoranima i konobama Novalje i okolice u znaku je MarsOvce, što je 'hommage' našoj ovci i drevnim jelima novaljskih težaka. Tad je paška janjetina najukusnija, a naš turizam nije u punoj snazi što je izvrsno da ugostimo istinske gurmane nečim nesvakidašnjim. Ujedno je prilika da se naši ugostitelji pokažu kroz pripremu posebnih i od objekta do objekta potpuno različitih jela od janjetine - bilo tradicionalnih, reinterpretacija starinskih zalogaja, pa sve do autorskih specijaliteta - poručila je Marina Šćiran Rizner, direktorica Turističke zajednice Grada Novalje.

Prvo slijetanje MarsOvce na pijate počelo je u petak novaljskim ubedom. Po tradiciji posluženo je točno u podne na Škunca stanovima, na OPG-u Marketo između Novalje i Lunjskih maslinika, najstarijeg rezervata samoniklih maslina u Hrvatskoj. Goste se dočekalo tripicama iz kotla na živoj vatri i janjetinom sa žara koje je pripremila provjerena ekipa lokalnih meštara. Poslužene su koprtlice s praščevinon (janjeća crijeva s povrćem i slaninom), biži (grašak) s janjetinom i desert od skute iz kuhinje Michelinom ovjenčanoga gastro hotela Boškinac, koji na svom meniju odnedavno ima i janjeći Wellington, pašku inačicu čuvenog jela od goveđeg bifteka.

Navečer je, pak, MarsOvca stigla i na gradski Trg bazilike, gdje je 12 ugostitelja i sirara na štandovima pripremalo i iznijelo svoje delicije od janjetine koje će služiti idući mjesec dana i svojim gostima. Jela su se učas "pomlatila" od strane domaćih i gostiju, što nije ni čudno jer su daleko nadilazila konfekciju kakva se nudi turistima diljem obale.

Konoba Težak pripremala je vrhunsku fritaju od kovsice i picev (sušena plećka i izdanci češnjaka). Restoran Antonio pekao je utrobice na naglo s kapulon, a Timun izvrsnu trganu pašku janjetinu (Pulled lamb) s palentom koju su na malim temperaturama pripremali 12 sati. Red se čekao na štandu restorana Riva, gdje su se janjeći kotleti pekli, pa posluživali s mišancon livada zadarskog zaleđa. Restoran Lastura iznio je posjetiteljima palježinu sa zeljen - paško sirotinjsko jelo od paljenih janjećih nogica uz prilog lisnatog kelja i slanine.

Novaljska boutique mesnica Bikarija predstavila se nepatvorenim janjećim tripicama, a ekipa restorana Žal s prekrasne plaže Caska pekla je fenomenalnu janjeću jetricu s bižima. Barilo iz Jakišnice služio je, pak, krepku lešo janjetinu kuhanu u "tisno" s kupusom, mrkvom i krumpirom, a restoran Bazilika "dolce garbo" (iznutrice). Sanja Belac, šefica kuhinje obiteljskog restorana "Starac i more", za MarasOvcu osmislila je inovativnu slanu pašku bajaderu, odnosno janjeću potrbušinu oblikovanu poput slavne slastice te poslužene uz kremu graška i demiglas od janjećih kostiju.

- S obzirom na to da je Life on Mars brend koji je krenuo prije sedam godina te je Novalja po toj stazi i trail utrci postala prepoznatljiva, projekt MarsOvce predstavlja logičan nastavak ‘marsovske priče’, koja je sinonim za ovaj specifični krajobraz. Riječ je o zanimljivoj gastronomskoj ponudi koja će u 12 poznatih novaljskih restorana biti prisutna cijelo proljeće jer su upravo tad specijaliteti od paške ovce najsvježiji i najkvalitetniji - poručili su domaćini.

Janjeće tripice (Bikarija - chef Ivica Badurina)

Sastojci: 800 g janjećih tripica, 300 g luka, 100 g korijena celera, 120 g mrkve, 1/2 češnja češnjaka, 120 g pancete, žlica koncentrata rajčice, 200 g rajčice, 3 lovorova lista, janjeća mast (ili svinjska), sol, papar, 70 g paškog sira; palenta: 250 g domaće palente, litra vode, prstohvat soli, 50 g maslaca, žlica janjeće masti

Priprema: Janjeće tripice isperite pod mlazom hladne vode. Blanširajte ih u slanoj kipućoj vodi. Postupak ponovite dva puta. Na janjećoj masti popržite na kockice narezanu pancetu, dodajte sitno sjeckani luk i pirjajte dok ne omekša. Dodajte usitnjeno povrće (celer, mrkvu, češnjak) te sve zajedno pirjajte desetak minuta. Zatim dodajte koncentrat rajčice i sitno sjeckanu rajčicu bez kože i koštica te podlijte vodom. U umak stavite na rezance narezane tripice, lovor, sol i papar. Kuhajte na laganoj vatri dok tripice ne omekšaju. Paški sir naribajte i otapajte na pari dok ne dobijete kremu od sira. Za dekoraciju narežite pancetu na tanke kriške. Lim obložite masnim papirom, stavite na njega pancetu, pokrijte drugim listom masnog papira, a potom limom iste veličine. U pećnici prethodno zagrijanoj na 180 stupnjeva pecite osam minuta dok ne dobijete čips od pancete. Od ohlađene kreme od sira oblikujte kuglice i ukrasite pancetu. Palentu skuhajte tako da najprije u vodu stavite sol i maslac. U zakuhanu vodu postupno sipajte palentu te neprekidno miješajte do željene gustoće. Smanjite vatru, poklopite lonac i kuhajte još pola sata. Palentu izlijte u lim i ohladite. Narežite je na željene oblike i prepecite na janjećoj masti.

Koprtlica s praščevinom

Sastojci: janjeća crijeva, 3 srednja krumpira, 250 g slanine, pola glavice modrog kelja, 6 listova raštike

Priprema: Tanka janjeća crijevca (janjac od sedam do deset kilograma) očistite i isperite u nekoliko hladnih voda, a zatim prokuhajte nekoliko puta u toploj vodi dok se ne izgubi miris. Zatim crijeva kratko izblanširajte i dodatno isperite, pa ohladite i smotajte u pletenicu. U posudu za kuhanje položite tri srednja krumpira, pola glavice modrog kelja i listove raštike, a na to položite pletenicu od crijevca i praščevinu (dobre komade slanine, ne pancete, ili još bolje guanciale - slanine od svinjskih obraza), pa zalijte litrom hladne vode, posolite i popaprite. Sve kuhajte na laganoj vatri dva i pol sata dok sastojci ne omekšaju i stvori se umjereno gusti umak. Poslužite pletenice (koprtlice) narezane na odreske, uz nekoliko kriški slanine u umaku uz raštiku, kelj i kuhani krumpir. Pri posluživanju po želji dodajte malo ribanog paškog sira i nekoliko kapi maslinova ulja.