Lady Pepper spašava jela od zaborava u gastro vremeplovu

Istarsku prošlost obilježili su utjecaji antičke, austro-ugarske, talijansko-mediteranske te balkanske kulture koji su ostavili pečat na kulinarskoj baštini toga kraja.   

Recepti koji su se usmenom predajom prenosili s generacije na generaciju ili su ostali zapisani u bakinim bilježnicama odraz su načina života kakav je nekad bio. Kako bi stare recepture sačuvala od zaborava, poznata istarska kuharica Doris Cerin Otočan, poznatija kao Lady Pepper, priprema ih u restoranu La Cuxina, smještenom u Puli.       

Gastronomska majstorica nadimak duguje omiljenom sastojku, crnom papru, kojim pruža karakter svojim specijalitetima. 

- Mnogi od recepata koji su baza moje kuhinje dolaze iz bakinih i maminih lonaca ‘home made’ produkcije pa je ovo što radim zapravo spoj istrovenetske, mediteranske i austro-ugarske gurmanske melodije - kaže Doris Cerin i dodaje:  

- Hrana služi kao vremeplov života; od sjećanja na djetinjstvo do putovanje na rimske bakanalije ili austro-ugarske balove - objašnjava kuharica.  

Jedan od primjera povijesnih jela su domaće kobasice marinirane u malvaziji s divljim travama te poslužene u kruhu. To se jelo ruralnog Mediterana jelo na Sardiniji i u Istri.  

- U Istri se od pamtivijeka sprema i plava riba na sto načina - od slane, marinirane do sušene ili spremljene u obliku paštete. Sardele na savor bile su omiljene, ali recepti su se razlikovali ovisno o kraju. U 19. stoljeću brojne su se obitelji prehranjivale jednim toplim pjatom dnevno. U mojoj je obitelji nastao pjat sipe u padeli s povrćem. I baka, koja je imala šesnaestero djece, morala je biti inovativna u odabiru namirnica, količina i receptura - zaključuje Lady Pepper.   

Torta rustica gastro ungarica

Sastojci: 1/2 kg glatkog brašna, 200 g oštrog brašna, jogurt, 2 jaja, 10 žlica meda, prašak za pecivo, vanilin šećer, 500 g domaće marmelade od naranče, 2 dl maslinova ulja, 4 dl mlijeka, 100 g grožđica, 100 g badema, 100 g oraha, papar, ružmarin, kadulja.

Priprema: Bademe i orahe očistite. Pomiješajte suhe i mokre sastojke te umijesite rustikalno tijesto. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 25 minuta na 220°C te smanjite temperaturu na 180°C i pecite još 20 minuta dok torta ne dobije lijepu boju. 

Kobasice u kruhu

Sastojci: kvasac, 300 g bijelog brašna, 100 g integralnog ili kukuruznog brašna, dl maslinova ulja, malo mlijeka, prstohvat šećera, krupna sol, mljeveni timjan i ružmarin, 1/2 kg domaće istarske svinjske kobasice, mediteranske trave: ružmarin, timijan, lovor, 2 dl malvazije, dl maslinova ulja, sol, papar.

Priprema: Otopite kvasac u malo mlake vode. Umijesite sve sastojke za kruh i pustite da odstoji. Pecite ga 45 minuta na 180°C. Kobasice kuhajte u vinu i maslinovu ulju te dodajte trave, posolite i popaprite. Razrežite kruh i poslužite u njemu kobasice sa šugom. Ukrasite začinima. 

Sipe u padeli s povrćem

Sastojci: kg sipe, 100 g rajčica, 100 g tikvica, 100 g patlidžana, 100 g mladoga krumpira, dl maslinova ulja, krupna sol, papar, 50 g krušnih mrvica, 2 dl malvazije, peperoncino

Priprema: Skuhajte palentu u mlijeku i dodajte narezanu rajčicu i rukolu, sol, papar, malo timijana i maslinova ulja. Sardele očistite i ispržite u ulju te ostavite sa strane. Nasjeckajte luk i propirjajte ga na maslinovu ulju. Dodajte ocat, sol, papar, krušne mrvice te grančicu lovora i ružmarina te lagano pirjajte oko 15 minuta. Složite sardele u lonac, dodajte im luk i ocat. Ohladite i poslužite s narezanom palentom. Tako spremljene sardele mogu stajati do pet dana u hladnjaku.