Mladi kuhari otkrivaju recepte za lagane, egzotične ručkove: brudet u papiru za pečenje, kozice s njokima od batata, tuna tatar s okusom limete... Tradicionalna jela na novi način...
NOVE IDEJE
Limeta i naranča za starinska ribarska jela na moderan način
Trend da se tradicionalna jela reinterpretiraju i prezentiraju na nove načine na vrhuncu je i kod nas.
Brojni europski chefovi ovjenčani Michelinovim zvjezdicama zaklinju se da privlače goste jer im spremaju kuhinju svojih baka, uz kakav autorski dodatak, suvremene tehnike pripreme i prezentaciju. U Splitu je posljednjih godina otvoreno stotine restorana, a dobar dio ih se drži ove priče - rekonstruira stare recepture te se trudi imati namirnice OPG-ova iz dalmatinskog zaleđa i otoka.
Nova generacija splitskih kuhara, koja je stasala pod utjecajima Hrvoja Zirojevića i pokojnog Mire Bogdanovića, iz dana u dan ispisuje nove stranice domaće gastronomije, otvaraju je svijetu reinterpretirajući stara ribarska i težačka jela.
Tako je bilo i na izložbi Split Gourmet Expo 2018. na splitskoj Rivi, gdje je udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija okupila devet timova boljih splitskih restorana da izlože jela kojima u sezoni žele predstaviti okuse Dalmacije.
Među njima je bio i Zrno Soli, splitski restoran kreativne mediteranske kuhinje, odnedavno upisan i u Michelinov vodič. Tamo se drže one da namirnica uvijek mora biti svježa, lokalna i obrađena kratko kako bi sve blagodati ostale u njoj.
Chef Stjepan Vukadin (25), prije nego što je postao chef, želio se zarediti. Danas umjesto da širi božju riječ u crkvi, spaja bogovske namirnice iz Jadrana u jelima po mjeri gostiju iz cijeloga svijeta.
- Imamo u okruženju izvanredna stara jela koja sama po sebi imaju izvrsno složene okuse. Na nama chefovima je da ih predstavimo stranim gostima. Prezentiramo ih na moderan način, ali ne smiju izgubiti svoju prvotnu notu i okus - poručio je Vukadin.
Tuna tatar s okusom limete
Sastojci: 500 g očišćenog filea tune, 1 mango, 1 limeta, 50 g maslaca, maslinovo ulje, sol, papar
Priprema:
- Tunu narežite na sitne kockice. Dodajte sol, papar, maslinovo ulje, koricu i sok od limete.
- Tatar servirajte u kalupu, ukrasite pireom od manga i dodacima po želji, poput jestivog cvijeća.
- Za pire mango ogulite i kuhajte dok ne omekša.
- Procijeđenog ga stavite u posudu, dodajte malo soli, papra i maslac te izmiksajte štapnim mikserom u gustu smjesu koju ćete protisnuti kroz sito.
Brudet u "škartocu"
Sastojci: 1,1 kg odreska ribe kokot, 1 poriluk, 1 režanj češnjaka, 50 g sjeckanog peršina, 30 g otkoštenih maslina, 1 žličica mljevenog korijandera, 0,5 l riblje juhe (temeljac), 0,5 l domaće šalše, 0,1 l bijelog vina, 0,05 l prošeka, 4 grančice ružmarina, sol, papar, maslinovo ulje
Priprema:
- Na ugrijanome maslinovu ulju popirjajte sjeckani poriluk i masline, dok ne omekšaju.
- Dodajte kokota isječenog na odreske i zapecite ga s obje strane.
- Zatim dodajte češnjak, sol i papar pa podlijte bijelim vinom i prošekom.
- Nakon 5-7 minuta dodajte ribi domaću šalšu i riblji temeljac.
- Pri kraju začinite žličicom korijandera i svježe sjeckanim peršinom.
- Fete kokota zajedno s umakom stavite na papir za pečenje, dodajte grančicu ružmarina i zavežite u oblik ‘bombona’.
- Završite jelo u pećnici 15 minuta na 180°C. Škartoc servirajte na tanjur ukrašen ružmarinom.
Chef Martin Grubiša (30) i njegov tim u restoranu Da’Mar splitskog zdravstvenog hotela Marvie Hotel & Health kroz originalne jelovnike spajaju tradicionalno mediteransko s modernim te osmišljavaju jela za goste s posebnim prehrambenim režimima.
- Mediteranska prehrana je nešto u čemu se najviše pronalazim, a trudim se što vise koristiti namirnice koje ne sadrže gluten. Namirnice moraju biti svježe, lokalne, organske. Tradicionalna jela mogu se reinterpretirati i u nešto suvremeno te tako dobiti i notu originalnosti. I sama splitska gastro ponuda se u zadnjih 15 godina znatno promijenila nabolje, što vidimo iz novootvorenih restorana i hotela koji stvaraju zdravu konkurenciju jedni drugima. Kako bismo se nosili s njom, treba se neprestano usavršavati kroz razmjene iskustava i znanja s kolegama, pratiti gastronomske manifestacije te se educirati na seminarima - kaže chef Grubiša koji i sam ima intoleranciju na gluten što ga je odvelo u istraživanja bezglutenske prehrane.
Zapažen je i Food and Wine bar Zinfandel smješten u srcu gradske jezgre čiji tim predvodi šefica kuhinje Nikolin Peričić (28), a pripremaju dalmatinske klasike na moderan način.
Kulinarska filozofija im je jednostavnost u pripremi svježih namirnica, poput ribe, školjki, maslinova ulja i povrća s vrlo malo tretiranja, a sve uz dodatak začinskog bilja - kadulje, lovora, ružmarina i bosiljka kako bi se dobila dodatna mediteranska nota. Prvenstveno se baziraju na lokalnim namirnicama, spoju dalmatinske i moderne kuhinje.
Ceviche od jadranskih kozica
Wine and Food Bar Zinfandel, chefica Nikolin Peričić
Sastojci: 400 g kozica, sok od 2 limuna, sok od 1 naranče, 1 žličica meda, 0,1 l maslinova ulja, 0,07 kg matovilca, 0,07 kg rikole, 12 komadića naranče, 0,01kg pinjola, sol, papar, fermentirani češnjak
Priprema:
- Kozice marinirajte 2-3 sata u soku od jednog limuna i naranče.
- Zatim napravite dresing od drugog limuna, meda, maslinova ulja, soli i papra.
- Na zagrijanoj tavi tostirajte pinjole.
- Dresingom začinite matovilac i rikolu, servirajte na tanjur te dodajte marinirane kozice, segmente naranče, pa pospite po svemu tostirane pinjole i malo fermentiranog češnjaka.
- Posolite i popaprite po želji.
Marinirana tuna
Catering SC, chef Mate Jukić
Sastojci: 600 g tune, 100 g luka, po 50 g crvene, zelene i žute paprike, 50 g mrkve, 10 g češnjaka, 2 dl maslinovog ulja, 1 dl bijelog vina, 6 kapari, 0,5 dl vinskog octa, 2 limuna, peršin, po prstohvat ružmarina, vriska, origana, bosiljka i soli, papar
Priprema:
- Tunu izrežite na 4 komada debljine od 2 do 2,5 cm.
- Na zagrijanoj grill tavi prepržite ih sa svake strane po 10 sekundi, tako da sredina ostane srednje pečena.
- Posolite i popaprite.
- Luk, paprike i mrkvu operite te narežite na tanke trakice.
- Na maslinovu ulju redom pržite luk, mrkvu, pa paprike.
- Lagano pirjate, pa dodajte češnjak, peršin i malo papra. Podlijte bijelim vinom, vinskim octom i kuhajte dok vino ne ishlapi.
- Gotovo povrće odložite sa strane da se ohladi.
- Na dno plastične posude stavite pola povrća, pa preko njega složite komade tune, ružmarin, kapare, vrisak, origano, bosiljak i ostatak povrća.
- Ploške limuna složite preko cijele posude.
- Posudu zatvorite i stavite u hladnjak najmanje 12 sati.
- Izvadite tunu iz marinade i izrežite na trokute te poslužite s povrćem.
Vinska brusketa
Diocletan’s Wine House, chefica Irena Drmić
Sastojci: 600 g Kruha s maslinama i maslinovim uljem, 2 dl Crnog vina, 200 g šalše, 100 g Slanih inćuna, 50 g Kapara
Priprema:
- Kruh narežite, namočite u crno vino, lagano tostirajte.
- Pripremite dalmatinsku šporku šalšu pa je toplu stavite na vinsku brusketu.
- Dodajte kapare i slane inćune pa poslužite.
Njoki od batata s kozicama
Restoran Da’Mar - Marvie Hotel & Health, Chef Martin Grubiša
Sastojci: za umak: 0,5 kg očišćenih repova kozica, 1 glavica luka, 3 sušene rajčice, 150 ml bijelog vina, 50 ml maslinova ulja, 1 mala žlica tapenade od crnih maslina, riblji temeljac, Ružmarin, Peršin, Sol, Papar; za njoke: 300 g batata, 80 g brašna bez glutena, 1 jaje, Majčina dušica, Maslinovo ulje, Sol, Papar
Priprema:
- Očistite kozice - odvojite repove i izvadite meso iz ljuski pa ih operite pod vodom.
- Sjeckani luk pirjajte na vrućem ulju, a kad uvene, dodajte repove kozica.
- Posolite, popaprite i dodajte peršin, ružmarin i vino, pa pirjajte na umjerenoj vatri dok alkohol ne ispari.
- Dodajte malo ribljeg temeljca, sitno rezanih sušenih rajčica i tapenadu.
- Pirjajte kratko dok se sastojci ne povežu pa začinite po potrebi.
- Batat u kori pecite 45 minuta na 175°C te ostavite da se ohladi.
- Očistite ga od kore, usitnite blenderom i dodajte ostale sastojke za njoke.
- Mijesite tijesto dok se ne prestane lijepiti za prste. Po potrebi dodajte još brašna.
- Nakon što ste ga umijesili, odvojite ga u manje kuglice i razvaljajte u ‘zmijicu’.
- Izrežite na njoke željene veličine.
- Vilicom napravite rebrasti uzorak kako bi se umak bolje upijao.
- Njoke kuhajte u kipućoj slanoj vodi dok ne isplivaju pa ih dodajte u umak od kozica.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
