Lifestyle

Komentari 2

Napokon pravi odgovor: Koliko suhog umjesto običnog kvasca?

Napokon pravi odgovor: Koliko suhog umjesto običnog kvasca?

Suhog kvasca treba staviti tri puta manje od svježeg kvasca. Znači, ako recept traži 40 g svježeg kvasca, suhog treba staviti 13,3 g ili 14 g. Nije beg cicija, piše Petra Jelenić

Zanima vas ova tema? Onda pročitajte i ovaj članak: Naučite sami napraviti domaći kvas i kruh, zdrav i vrlo ukusan

Naša najpoznatija slastičarka, koja iza sebe ima 25 godina slastičarskog iskustva, Samoborka Petra Jelenić, ovih dana priprema sve za Uskrs, kako bi blagdan u krugu obitelji prošao što opuštenije.

Zahuktala se kod nje priprema kolača, pa je nekadašnja vlasnica slastičarnice Mak na Konac i zvijezda emisije Slatka kuharica koja se subotom emitirala na HRT-u, a danas konzultantica, uglavnom u hotelskom biznisu u Istri, prijatelja priupitala za savjet. Riječ je o toliko traženom kvascu ovih dana, a sve je podijelila na Facebooku što je dokaz da i vrhunski majstori svog zanata uče, koliko god bili vrhunski. Isto savjetuje bezbrojnim mladim generacija kuhara i slastičara koje je, kroz edukativne radionice, odgojila, kako bi bili majstori s dobrim temeljima. 

Koliko suhog, a koliko običnog kvasca?

- Svježi kvasac (kocka ima 42 g) sastoji se od 28 posto suhe tvari koju čine kvasci i 72 posto melase. Ova vrećica suhog kvasca sadrži 7 g suhog kvasca ( i emulgator). Da skratim preračunavanja i postotke kojima me Miljac izrešetao: Suhog kvasca treba staviti 3 puta manje od svježeg kvasca. Znači ako recept traži 40 g svježeg kvasca, suhog treba staviti 13,3 g. 14. Nije beg cicija - piše Petra, dajući svim ljudima koji nemaju iskustva sa kvascima općenite smjernice. Ipak, dodaje da treba eksperimentirati jer nije svaki recept isti.

Evo njenog posta u cijelosti:

Svježi VS suhi kvasac.

Moja iskustva sa suhim kvascem su minimalna pa sam pitala prijatelja pekara za pomoć. Miljenko je jedan divan čovjek i vrhunski pekar sa brat bratu 30 godina radnog iskustva, pa koga ću pitati ako ne njega.

Svježi kvasac (ova kocka ima 42 g) sastoji se od 28%suhe tvari koju čine kvasci i 72%melase.
Ova vrećica suhog kvasca sadrži 7 g suhog kvasca ( i u ovom slučaju, emulgator).
Da skratim preračunavanja i postotke kojima me Miljac izrešetao:
Suhog kvasca treba staviti 3 x manje od svježeg kvasca.
Znači ako recept traži 40 g svježeg kvasca, suhog treba staviti 13,3 g.
14. Nije beg cicija.

Miljac također preporučuje aktivirati kvasac prije zamjesa, napraviti kvas - znači otopiti ga u mlakom mlijeku i dodati mu hranu: malo brašna i prstohvat šećera.
Na taj način smo sigurni da kvasci "rade" i umnožimo ih da bolje "prerađuju" brašno.
mikroorganizmima treba 3 svari da "rade" temperatura, hrana (brašno, šećer) i voda (mlijeko). Što je tijesto teže, znači masnije, slađe, treba malo više kvasca i dulju fermentaciju jer neki sastojci usporavaju rast: masnoće (i u jajima), šećeri (puno šećera usporava rast a ima i u grožđicama, arancinima.. ) alkoholi (rum, rakija)
Ovo napisano je neka smjernica ljudima koji nemaju iskustva sa kvascima. Naravno, svaki recept ima svoje zakonitosti pa treba malo eksperimentirati.

Za prisutne instante na tržištu koji sugeriraju da je kvas nepotrebno raditi nego da se suhi kvasac može umiješati direktno u brašno, Miljac kaže da je to tako ako je taj kvasac dobrog roka i ispravno skladišten. No ipak preporučuje raditi kvas prije zamjesa.
Vjerujem mu.

Ja sve recepture prebacujem u sourdough, kvaliteta i okusi su nemjerljivi, no sourdough traži puno više vremena, posvećenosti i samodiscipline. Tako da još uvijek imam komercijalnog kvasca u frižideru. 

POGLEDAJTE VIDEO Tarik Filipović: #ZAJEDNO24SATA: 

 

Najčitaniji članci