Kvas je postao strast Anite Šumer, Slovenke koja je u Zagrebu predstavila knjigu 'Kvasomanija'. Naime, njezin muž zbog žuči nije smio jesti tijesta s kvascem, a sada je kvas njena ljubav
KVASOMANIJA
Napravite sami domaći kvas i kruh prema Anitinom receptu
Nema ljepšeg simbola ljubavi od kuće koja miriše na svježe pečeni kruh. I to na kruh pripremljen s domaćim kvasom, onako kako su to radile naše mame i bake.
Malo dulje traje, ali je puno zdravije, a okus je neprocjenjiv, kaže Slovenka Anita Šumer, koja je u Zagrebu predstavila knjigu “Kvasomanija”. Ljubav, koja je bila pokretač u njenom slučaju, bio je suprug Saša, koji zbog operacije žuči nije smio jesti kruh i tijesta s kvascem.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
02:48
- Jako smo voljeli kruh i dosta smo ga jeli, pa je ta zabrana za njega bila teška i priprema kruha s domaćim kvasom bila je pravo otkriće i olakšanje - priča Anita, koja je svoja iskustva u pripremi kvasa i različitih recepata od njega ubrzo počela dijeliti na društvenim mrežama te počela voditi radionice za pripremu kruha s domaćim kvasom.
Njene su objave dosegnule do 14 milijuna pratitelja. Kako je suprug Saša u međuvremenu preminuo, pečenje kruha za nju je postalo i neka vrsta utjehe, pa danas nesebično dijeli iskustva i veseli se svakom e-mailu ili poruci koju joj ljudi ostave ispod objava. Posebno onih kojima prvi kruh koji su napravili i ne uspije.
- Prvi kruh koji smo mi doma pekli bio je malo tvrd, pa i malo kiseo. No sve smo pojeli i nastavili eksperimentirati. Potrebno je malo vremena da čovjek nauči osnove, a dalje je sve stvar prakse - ističe glavni savjet onima koji se spremaju pokušati.
Pogreške su česte jer za dobar kruh treba osigurati dovoljno vlage, optimalnu temperaturu vode i onu sobnu, te kvalitetno brašno.
“Kvasomanija” opisuje pripremu kvasne baze, postupanje s njim, korištenje kvasa za pripremu različitih tijesta od kruha, pizzu, krafni, pa do korištenja viška kvasne baze za pripremu palačinki i kolača.
Sadrži puno SOS savjeta za slučaj da se kvas ne razvija kako bi trebao. Naime, uvijek možemo krenuti ispočetka i relativno brzo doći do toga da dođemo do dobre osnove te osjećaja za to kako mijenjati i kombinirati sastojke. U svakom receptu dodaje i savjet kako ga prilagoditi dodavanjem drugih vrsta brašna ili drugih sastojaka.
Tri koraka do tijesta za kruh
1. korak
Priprema je startera, odnosno kvasne matice, za koji su nam potrebni jedino brašno i voda. Najaktivnije je raženo brašno, pa je možda najbolje početi s njime.
Prvi dan - Pripremite staklenku s poklopcem na navoj (do 360 ml), vagu, brašno i vodu. U staklenki pomiješajte 20 grama raženog brašna s 20 grama vode. Samo naslonite poklopac i ostavite na toplom mjestu.
Drugi dan - U staklenku dodajte 20 grama raženog brašna i 20 grama vode i dobro promiješajte. Dva do tri puta kroz dan dodatno promiješajte.
Treći dan - Dodajte 30 grama brašna i 30 grama vode i promiješajte. Smjesa bi trebala narasti i kiselo mirisati.
Četvrti dan - Oduzmite polovicu smjese i upotrijebite za palačinke. Nastavite s kvasom kao treći dan: dodajte 30 grama brašna i 30 grama vode, uz miješanje.
Peti dan - Ponovo dodajte 30 grama brašna i 30 grama vode. Dobro promiješajte.
Šesti dan - Ponovite postupak: Dodajte 30 grama brašna i 30 grama vode te dobro promiješajte.
Sedmi dan - Ako smjesa nakon četvrtog i petog dana ravnomjerno raste (nakon hranjenja novim brašnom) i pada tijekom dana, možete ju koristiti za pripremu tijesta. Ako se smjesa u tih 6 dana nije udvostručila kao u 24 sata, možete ju do sljedećeg hranjenja brašnom i vodom spremiti u hladnjak, ili hraniti i prije nego prođu 24 sata.
2. korak
Kad uzgojite kvas, svaki puta prije nego što ćete ga koristiti za pečenje treba ga 6 do 12 sati prije ‘nahraniti’ dodatnim brašnom i vodom te ostaviti vani i pričekati da se digne. Ne morate koristiti raženo brašno, koje jamči brzo dizanje kvasa, već pšenično. No, ako koristite raženo, omjer vode i brašna treba ostati 1 prema 1, dok se kod pšeničnog, bijelog ili polubijelog možete dodati 50 grama brašna i 40 grama vode. Koristite kvas kad naraste i kad je njegova površina lijepo izbočena.
3. korak
Priprema tijesta: Izmjerite sve sastojke pa u zdjeli pomiješajte brašno i vodu. Miješajte dok brašno ne popije svu vodu te ostavite pokriveno 20-ak minuta. Nakon toga tijestu dodajte kvas i sol. Količinu kvasa odredite u odnosu na količinu brašna od kojeg spravljate tijesto, tako da kvas čini 10 do 30 posto.
Da biste sve dobro pomiješali, najbolje je kvas ‘razmazati’ po tijestu i ravnomjerno posoliti pa umijestiti. Mijesite ga u više navrata - po dvije do tri minute, uz 15-ak minuta pauze, da se gluten opusti. Stišćite tijesto i rastežite, udarajte njime u radnu plohu i presavijajte ga više puta, svaki puta oblikujući kuglu. Kad tijesto izmijesite, ostavite pokriveno u posudi da fermentira i digne se dok se ne udvostruči i postane prozračno.
Još jednom preoblikujte tijesto i oblikujte u oblik koji ćete peći. Oblikovani kruh stavite u košaricu koju ste prethodno posuli brašnom, ili obložili čistom krpom, pa ostavite da se tijesto diže na sobnoj temperaturi dva do tri sata. Tijesto bi se do pečenja trebalo barem udvostručiti te, kada ga malo potisnete prstom, brzo vratiti, ali ne do kraja.
Prije pečenja treba zagrijati pećnicu na 275 stupnjeva, s tim da se temperatura tijekom pečenja smanjuje. Kilogram tijesta peče se oko 40-50 minuta, raženom kruhu treba i do 75 minuta, s tim da ga prvih 15-ak minuta treba peći s limom za pečenje vode ispod, kako bi se pekao u vlazi. Pečeni kruh trebao bi se hladiti sat do dva, dok je za raženi dobro da miruje barem 12 sati, pa i do 24 sata.
SOS ZA KVAS
Ako smjesa ne raste, odvojite 5 grama i stavite u čistu staklenku pa dodajte 15 grama vode i 20 grama brašna. Promiješajte i po potrebi ponovite.
Stopostotni raženko
KVASNI NASTAVAK: 10 g aktivnog matičnoga kvasa (3%), 35 g raženog brašna (10%), 35 g vode (10%), Izmiješajte sastojke, pokrijte i pričekajte da se volumen udvostruči.
GLAVNO TIJESTO: (za pekač dimenzija 25x10,5x7 cm), 350 g raženog brašna (100%), 330 g vode (95%), 7 g soli (2%)
Priprema: Brašno i vodu izmiješajte u masu koja je slična vrlo mekanoj glini. Ostavite 20 minuta pa dodajte udvostručeni kvasni nastavak i sol. Jako dobro promiješajte, da se svi sastojci povežu i razdijele po smjesi. Pokrijte i nakon 20 minuta opet dobro promiješajte.
Namastite kalup i smjesu lopaticom prebacite u njega. Izdašno pospite raženim brašnom, prva dva sata kalup ne pokrivajte. Potom ga pokrijte kapom za tuširanje ili lanenim ili pamučnim ubrusom da se tijesto ne isuši. Ostavite da se diže toliko dugo da se količina tijesta udvostruči i da površina bude lijepo raspucala. Pecite prema uputama na stranicama 115–118. Nakon 15 minuta snizite temperaturu na 200°C i pecite još oko 40–50 minuta za 800-gramski kruh.
SAVJET: Kod raspodjeljivanja smjese po pekaču pomozite si mokrim prstima, raženo tijesto tako ćete lakše rasporediti. Kod raženog brašna traje neko vrijeme dok kvas ne počne djelovati, pa se smjesa brzo udvostruči, pa pratite tijesto. Možete dodati 10–20% preko noći namočenog i iscijeđenog raženog zrnja ili sjemenki.
Potica (Orahnjača)
SLATKI KVASNI NASTAVAK: 140 g slatkoga kvasnog nastavka (30%), Priprema traje oko jedan i pol dan (na temperaturi od 21ºC). Pomiješajte 10 g aktivnoga kvasa s 30 g pšeničnog bijelog brašna T 500, 10 g vode i 8 g smeđeg šećera. Pričekajte da se volumen nastavka udvostruči. Potom ga iznova nahranite s 50 g pšeničnog bijelog brašna T 500, 20 g vode i 12 g smeđeg šećera. Kad se volumen utrostruči, nastavak upotrijebite u glavnom tijestu.
GLAVNO TIJESTO: (za veliki potičnik – kalup za kuglof – promjera 30 cm) 450 g pšeničnog bijelog brašna T 500 (100%) 3 žumanjka (60 g, 13%), 70 g mlijeka (38%) 20 g ruma (44%), 60 g smeđeg šećera (13%) 7 g soli (1,5%) 1 žlica limunova soka naribana kora jednog neprskanog limuna, 60 g omekšanog maslaca (13%)
NADJEV OD ORAHA: (500 g mljevenih oraha, 4 žlice ruma, 1 jaje, snijeg od 2 bjelanjka (koji ostanu od tijesta), 50 g smeđeg šećera, 100 g mlijeka (ili više, po potrebi, nadjev se mora moći mazati)
PREMAZ OD JAJA: 1 jaje, žlica vrhnja, prstohvat soli
Priprema:
Brašno stavite u zdjelu miksera. Slatki kvasni nastavak natrgajte na komadiće. Izmiješajte sve druge sastojke osim maslaca i potom u tu tekuću mješavinu dodajte komadiće kvasnog nastavka da se rastope. Mikser uključite na najnižu brzinu i tekuću mješavinu polako prelijevajte u posudu. Mijesite tako dugo dok se tijesto lijepo ne odvoji od stijenki, pa postupno dodajte komadiće maslaca. Nakon dodavanja povećavajte brzinu i mijesite dok ne dobijete mekano i podatno tijesto.
Ostavite tijesto u posudi, u prvih sat vremena napravite dvije serije razvlačenja i presavijanja, potom ga pokrivenog ostavite da naraste još jednom. Ako ga čuvate u hladnjaku, prije sljedećeg koraka neka se zagrije na sobnu temperaturu i naraste. Razvaljajte ga u kvadrat debljine približno 8 mm, namažite nadjevom i savijte tijesto.
Poticu stavite u nauljeni kalup. Pričekajte da naraste još jedanput toliko, kod mene je to trajalo između 8 i 10 sati, jer je nadjev težak. Prije pečenja poticu probodite, namažite premazom od jaja i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 190 ºC, prvih 20 minuta pokriveno, potom snizite temperaturu na 180 ºC i pecite dok potica ne dobije lijepu smeđu boju; kod mene se obično peče jedan sat. Nakon pečenja ostavite je oko 15 minuta u kalupu, potom je izvrnite na rešetku.
POGLEDAJTE VIDEO SERIJAL 'ZENZACIJA' S IVANOM ŠARIĆEM:
Pokretanje videa...
21:06
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
