Patka - kraljica svečanog stola obožavana je u cijelom svijetu

Vole ih u Kini, vole ih u Francuskoj, uživaju u njima u Americi, ali i u svim dijelovima naše zemlje. Po načinu na koji se priprema patka, jedna od namirnica po kojima se poznaje blagdanski stol, ocjenjuje se umješnost kuhara ili kuharice, a postala je i nadahnućem mnogih pisaca.  Iako su mnogi prekrižili patku na modernim jelovnicima jer je premasna za mnoge koje muče zdravstvene tegobe, gurmani se nikad neće odreći njezina specifičnog punog okusa. 

A imaju i pravo jer su nutricionisti objavili da je meso patke dobar izvor željeza, bakra koji pomaže u održavanju zdravlja kostiju, vezivnog tkiva i živčanih stanica te odličan izvor vitamina B kompleksa, čiji manjak može pridonijeti oštećenju DNK. Zato su se i uzgajale od pamtivijeka, najprije u staroj Kini, a onda su rado prihvaćene u cijeloj Europi i Sredozemlju, tako da ih već u antičko doba i u srednjem vijeku nalazimo posvuda. 

Recepti za njihovu pripremu su mnogi. Jedan je od najpoznatijih - pritisnuta patka, jelo koje je početkom 19. stoljeća smislio Mechenet iz Rouena za jednog vojvodu, a potom ga je preuzeo glasoviti pariški kuhar Federic. Zanimljivo je da je počeo brojiti svaku tako pripremljenu patku u svom restoranu Srebrna kula, pa se zna da je 1996. prodana je milijunta pritisnuta patka. No nije se potrebno zamarati tim pomalo kompliciranim receptom da bi se uživalo u patki za koju mnogi smatraju da je najbolja pečena u pećnici. 

Ako želite hrskavu kožicu, premažite joj prije pečenja kožu medom. Mnogi su čuli za patku s narančama, duck a la orange, glasovito svečano francusko  jelo u kojem se uz pečenu patku poslužuje umak od naranče. Na Long Islandu, ali i u nekim našim krajevima, poslužuju je uz umak od trešanja, a na Baliju uživaju u bebek batutu, patki začinjenoj autohtonim biljem i gorkim korijenjem pa  pečenoj u bananinu lišću. Amerikanci poznaju mnogo jela s patkom, a jedno od neobičnih je puran punjen  patkom koja je punjena s piletinom. 

U nas se najčešće uživa u patki s mlincima ili kiselim zeljem koje donekle ublaži njezinu masnoću, a omiljena je i patka punjena kestenima, jabukama ili heljdom.  Ali oni koji žele iznenaditi svoje goste, neka puste mašti na volju i iskušaju neki od naših recepata.  

Pašteta od patke na špinatu

Sastojci: pačja prsa i jetrica, 10 dag pancete,  2 glavice luka, 3 češnja češnjaka, vezica peršina, lovor, limun, 1 dl bijelog vina, 10 dag maslaca, 1 žličica senfa, 1 jaje, 4 kisela krastavca, papar, sol 

Priprema: 

1. Kuhajte pačja prsa oko pola sata zajedno s glavicom luka, češnjakom, paprom u zrnu, lovorovim listom i malo soli. Dodajte pačju jetru i kuhajte još 10 minuta. U međuvremenu skuhajte jaje. Sitno narežite luk, pancetu, češnjak i peršin. 

2. Meso izvadite iz juhe koju sačuvate i narežite ga na sitne komade. U tavi popecite pancetu, dodajte joj luk, maslac i češnjak, te propirjajte sve zajedno oko 2-3 minute, a onda dodajte meso. Podlijte limunovim sokom i dodajte peršin. Pirjajte još 20 minuta i stalno podlijevajte vodom od  mesa. Pri kraju ulijte bijelo vino i pirjajte još 3-4 minute.

3. Stavite sve u blender, dodajte jaje, senf, kisele krastavce, sol i papar, pa miješajte dok dobijete glatku paštetu. Stavite je u kalup i režite kriške koje poslužite na mladom špinatu.

Pečena patka s narančom

Sastojci:  1 patka, 2 l vode,  sol, 4 žlice meda, 3 naranče, 1 limun,  2 lovorova lista, 8 režnjeva češnjaka, 2 žlice papra, maslinovo ulje 

Priprema: 

1. Patki odrežite vrat i posljednja dva zgloba krila te i odstranite masnoću iz tjelesne šupljine. Isperite potom patku i temeljito je osušite. U posudu za pečenje stavite veliku vrećicu za pečenje. Miješajte zajedno sve sastojke, sol, med, sok dviju naranči i koricu, cijele češnjeve češnjaka te lovor dok se med ne otopi.

2.  Smjesom prelijte patku, natrljajte je, dodajte limun narezan na četvrtine i zavežite vrećicu te je odložite na hladno mjesto da odstoji barem preko noći.  

Izvadite patku, ocijedite je i osušite krpom. Sve bacite osim lovora, češnjaka i korice naranče te limuna. To stavite u unutrašnjost patke, zajedno s još jednom narančom narezanom na četvrtine.

Patku premažite maslinovim uljem i sokom još jedne naranče. Pecite na 200-220 Celzijevih stupnjeva dok dobije hrskavu koricu.

Zimska juha od patke i povrća

Sastojci: 1 pačja prsa, 5 češnjeva češnjaka, štapić cimeta, 2 zvjezdasta anisa, 1 luk, crvena paprika, nekoliko stabljika korijandra, 1 mrkva, komad celera, 1/2 žličice mljevenog raznobojnog papra, 2 litre temeljca, žlica sojina umaka, 1 poriluk, korijen đumbira, paket širokih rižinih rezanaca, žlica koncentrata od rajčice 

Priprema: 

1. Patku narežite na male komade i popržite je na malo ulja u loncu. Kad se meso zažuti izvadite ga i na istu masnoću stavite listiće luka, kockice mrkve, celer, kockice crvene paprike, na listiće narezan češnjak, anis, cimet i sitne komadiće đumbira.  Popaprite, posolite i pirjajte nekoliko minuta. 

2. Povrću dodajte meso, sojin umak i listiće korijandra, podlijte zagrijanim temeljcem i pustite da provrije. Neka vrije na laganoj vatri barem pola sata, pa primiješajte žlicu koncentrata od rajčice i pustite neka vrije još nekoliko minuta.

3. Posebno skuhajte široke rižine rezance prema uputama na pakiranju. Možete ih staviti u svaku pojedinačnu  zdjelicu pa preko njih preliti gotovu juhu, ili ih poslužite posebno.    

Tajna hrskave kožice

Patku položite u posudu za pečenje pa joj oštrim nožićem izbockajte kožu, ali ne duboko u tkivo. Pecite je najprije na 140-150°C kako bi se otopila masnoća. Nakon što pokupite masnoću, pojačajte pećnicu na 180 °C i pecite oko sat pa pojačajte na 200 °C.

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!