Slastičarka Antonija Garcia Laginja iz slastičarnice specijalizirane za krafne otkriva recept za savršeno tijesto, ideje za fantastična punjenja i glazure uz koje će vaše slastice zablistati
RECEPTI IZ CIJELE HRVATSKE
Tajna savršenih krafni: Fine da ćete maškare 'tjerati štapom'
Zagrebačka slastičarnica Miss Donut specijalizirana je za krafne. Nude od 13 do 15 ‘misica’ svaki dan i mijenjaju ih sezonski.
- Sad primjerice imamo krafne s lješnjakom, čokoladom, cimetom, na proljeće ćemo imati s jagodama, svježim voćem, ljeti nudimo okus Pina Colade s kokosom i slično. Imamo naravno i klasičnu 'pekmezušu'. Ona je isto jedna od 'misica', kako ih od milja zovemo. Sve radimo sami, od početka do kraja, nema nikakvih umjetnih smjesa niti gotovih krema, sve se kuha, peče i radi ručno. Krafne se rade svaki dan svježe, po noći da bi ujutro bile spremne - objašnjava nam vlasnica Antonija Garcia Laginja.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
01:16
- Slastičarnicu smo pokrenuli prije tri godine. Naš primarni posao je proizvodnja krafni, iako nudimo i brownieje. No odlučili smo se specijalizirati upravo za krafne jer nije bilo nečeg sličnog na tržištu. Shvatili smo da je krafna jedan super proizvod koji je u Hrvatskoj 'zastao' u onoj fazi krafne s pekmezom iz pekarne, pa smo se odlučili malo poigrati s tim, što se ljudima jako svidjelo - priča nam Antonija, inače slastičarka po struci, koja je završila argentinsku slastičarsku akademiju Gato Dumas u Urugvaju.
- Radimo sve vrste krafni, i američke varijante, odnosno 'donute' s rupom koje ne punimo, dok klasične krafne punimo. Nema velike razlike osim u rezaču, koristimo jednako tijesto. U Americi ih zovu 'cake doughnuts' i to su nešto kao prženi muffini, dok su naši Donuti od tijesta za klasične krafne - objašnjava Antonija.
Cijene krafni su u prosjeku od šest do devet kuna, osim kad rade neke specijalne, poput velikih srca za Valentinovo koja su bila 11 kuna. Bazične, jednostavnije krafne su šest kuna, dok su one punjene kremama poput belgijske čokolade osam ili devet kuna.
- Krafna nije baš jednostavan proizvod. Važno je da ima 'bijeli prsten', da nije premasna... Ulje treba biti vruće, zagrijano na 180 stupnjeva. Kod kuće ga možete testirati kuhačom, ako je dovoljno vruće, počet će se pjeniti. Tijesto treba jako dobro izmijesiti, mijese se 15 do 20 minuta. Treba imati strpljenja dok one odstoje. Kako bi dobile bijeli prsten, kad se krafne izrežu, odnosno kad je gotova druga fermentacija, nakon 20 minuta, ostave se na zraku da se gore posuše. Kad se stavljaju na ulje, stavljaju se prvo s te suhe strane. Okreću se samo jednom. Prže se dvije do tri minute na jednoj strani pa okrenu na drugu – objašnjava slastičarka.
Dodaje da se glaziraju kad se ohlade, no tople se mogu uvaljati u šećer.
- Danas postoje termostabilni šećeri, poput šećera u prahu koji se neće maknuti, odnosno krafna ga neće upiti. Kremama ih pak punimo kad se ohlade. Za to vam mogu poslužiti slastičarske kreme, pudinzi... Dodate li kakaa u tijesto, dobit ćete čokoladnu krafnu, a možete dodati i cimeta, kardamoma, odnosno što već volite – savjetuje Antonija. Ako vam od donuta ostanu rupe koje ste izrezali, dodaje, možete ih zavrnuti, odnosno preoblikovati, uvaljati primjerice u cimet da dobijete cimet rolice.
- Kad punimo krafne, pazimo na to da ima punjenja u svakom grizu, da ako je krafna od vanilije, da ne tražite vaniliju, već da je bogata. Punimo ih pomoću slastičarskih vrećica. Dok je krafna još topla, štapićem ili nožićem napravite dublju rupicu, i napunite pomoću slastičarske vrećice. Pune se kremama, ganacheom kojeg primjerice pravimo u omjeru 2:1 od čokolade i vrhnja za šlag, možete ih puniti i karamelom, a gore posipati slanim kikirikijem, Pune se i marmeladom, raznim pastama... Nasjeckaju se primjerice lješnjaci, malo prepeku u pećnici pa pomiješaju s čokoladom. Napravite primjerice glazuru od šećera i mlijeka i dok je vlažna po njoj pospite nasjeckane kekse - savjetuje slastičarka Antonija.
TIJESTO ZA KRAFNE
Sastojci (za oko 20 krafni): 300 ml mlijeka, 100 ml vode, 40 g svježeg kvasca, 75 g maslaca, 105 g šećera, 13 g soli, 2 jaja, 750 g brašna
Izrada tijesta: U velikoj zdjeli promiješajte brašno i sol. Napravite rupu u sredini i dodajte mlijeko, jaja, šećer, kvasac, maslac i vodu. Mijesite oko 10 minuta mikserom ili oko 15 minuta ručno dok se tijesto prestane lijepiti te bude elastično i sjajno. Tijesto oblikujte u kuglu te ostavite na toplom da se diže oko 1 sat i 30 minuta ili dok se podupla.
Rezanje i druga fermentacija: Pospite malo brašna na stol te razvaljajte tijesto na debljinu oko 2 cm. Uzmite odgovarajući kalup te izrežite tijesto. Tijesto koje vam je ostalo možete opet razvaljati i izrezati. Krafne posložite na pleh, pokrijte krpom te ostavite na toplom da se dižu dok ne narastu duplo. Oko 30 minuta.
Pečenje: U dubokom loncu zagrijte biljno ulje na temperaturu od oko 180 stupnjeva. Oprezno spustite krafne u vruće ulje te ih pržite oko dvije minute sa svake strane. Kada su gotove krafne izvadite na papirnate ručnike da upiju višak masnoće, a zatim još tople uvaljajte u šećer ili završite po svom ukusu.
Savjeti slastičarke:
- netom prije prženja ostavite krafne desetak minuta na zraku otkrivene da se osuše, tako će upiti manje masnoće.
- neka vam sve namirnice budu sobne temperature kako bi se tijesto brže diglo
- za bolju aromu tijestu možete dodati koricu naranče ili limuna, prstohvat cimeta ili nekog drugog vama omiljenog začina
- ostatak tijesta možete skupiti razvaljati u pravokutnik, posuti cimetom i šećerom zarolati i ispržiti poput krafnica kako bi dobili fine cimet rolice
Glazura od maline
Sastojci: 500 g šećera u prahu, 120 g smrznutih ili svježih malina, šarene mrvice za ukras
Priprema: Maline posipajte sa oko 50 grama šećera te ostavite da da stoje desetak minuta. Nakon deset minuta napravite pire pomoću blendera. Po želji procijedite od sjemenki. Dodajte ostatak šećera i dobro promiješajte. Ako želite gušću glazuru dodajte još šećera u prahu. Ako se glazura stisne prebrzo možete je zagrijati desetak sekundi u mikrovalnoj. Ohlađene krafne močite u mlaku glazuru i odmah posipajte šarenim mrvicama ili drugim dekoracijama.
Čokoladna glazura
Sastojci: 100 g bijele čokolade, 200 g mliječne čokolade
Priprema: Čokolade stavite u dvije zdjelice i istopite u mikrovalnoj ili na pari. Žličicom stavljajte bijelu čokoladu u tamnu. Krafnu umočite u čokoladu. Laganim pomicanjem donuta po površini čokolade dobit ćete lijepi mramorni uzorak.
Glazura naranča-limun
Sastojci: 100 g soka od limuna ili naranče, korica limuna ili naranče, 400 g šećera u prahu, 20 g glukoze (po želji)
Priprema: Sve sastojke stavite u zdjelu i dobro smiksajte. Ostavite da stoji nekoliko sati kako bi korica voća pustila aromu. Prije glaziranja glazuru lagano zagrijte. Močite krafne jednu po jednu i ukrasite keksima ili mrvicama po želji.
Čokoladni ganache (čokoladna glazura)
Sastojci: 200 g tamne čokolade, 200 g vrhnja za šlag, prstohvat soli, sjeckani lješnjaci ili kokos za dekoraciju.
Priprema: Čokoladu razlomite na komadiće te polagano istopite u mikrovalnoj. Vrhnje za šlag s malo soli zagrijte na vatri. Prelijte vruće vrhnje preko istopljene čokolade. Ostavite da stoji nekoliko sekundi i zatim dobro izmiješajte dok ne dobijete sjajnu glazuru.
Ohlađene krafne močite u čokoladu te posipajte preprženim lješnjacima ili tostiranim kokosom, savjetuje slastičarka Antonija Garcia Laginja.
SAMOBORSKE KRAFNE: NUDE IH VRUĆE IZ FRITEZE
U Samoboru se kaže: ‘Moramo čuvati tradiciju, da ne zgine kaj je od starine’, a mi kuharice u slastičarnici U prolazu, toga se itekako držimo. Krafne pravimo na starinski način, kako su nekad naše bake, kaže slastičarka Ivančica Vitko.
- Držimo se tradicije naše šefice i krafni koje su u prodaji već nekoliko desetaka godina. Naša krafna je jedinstvena jer je uistinu domaća, sve radimo ručno i ne dodajemo nikakve aditive - kaže slastičarka Ivančica. U samoborskoj slastičarnici U prolazu nude klasične domaće krafne punjene marmeladom od marelice, pošećerene netopljivim bijelim šećerom, po cijeni od sedam kuna. - Od ponedjeljka do petka ispečemo od 300 do 600 komada krafni, a za vikend i za fašničke dane puno više, ovisno o potrebi. Tad počinjemo ranom zorom i završavamo kasno u noć - opisuje slastičarka.
Otkriva nam da za 40- ak krafni koriste 10 dag svježega kvasca, 2,5 kg glatkog brašna, 7,5 dl mlijeka, 2 dag soli, 7-8 jaja, 30 dag šećera, 50 ml ruma, 250 ml ulja, 2,5 dag vanilin šećera i 1-1,5 limuna. Treba vam korica, ali možete dodati i sok.
- Kvasac se prethodno stavlja na dizanje, a krafna mora proći obavezno tri dizanja. Kad se tijesto zamijesi i digne, krafne idu ponovno na dizanje da dobiju dvostruki obujam. Vadimo ih na pobrašnjen stol, razvaljamo dizano tijesto na stolu na debljinu prsta i vadimo oštrim, okruglim kalupom. Kad narastu, okrećemo ih na suprotnu stranu i ostavimo da se ponovno dignu, što je treće dizanje. Sve to, od same pripreme do pečenja, traje oko dva sata, ovisno o temperaturi. Pečemo ih u fritezi na 150°C - kaže Ivančica. Dodaje kako je važno da je prostorija u kojoj se krafne peku topla. Bake nikad nisu dale da se kuhinja zrači dok se tijesto diže, naglašava.
- Kad krafna s gornje strane dobije polukružni oblik, kao loptica, okrenemo je na drugu stranu i pri tome dobijemo bijeli prsten oko nje. Pečena krafna se puni kad izađe iz friteze. Imamo jednu ‘punilicu’, koja ima svoj dozator, tako da svaka krafna dobije jednaku količinu marmelade – objašnjava slastičarka Ivančica. Krafne iz ove samoborske slastičarnice su, osim što su domaće, posebne i jer ih možete dobiti vruće, direktno iz friteze.
SPLITSKE KRAFNE: JEDU SE 24 SATA NA DAN
Krafne kod Mate su kao lektira za mlade Splićane posljednjih 15-ak godina. Mnogi će svoj večernji izlazak završiti u malom fast foodu Dubrovačkoj ulici kako bi uživali u velikim krafnama punjenima čokoladom, vanilijom ili marmeladom, što stoje pet i pol kuna po komadu. Vlasnik Mate Bajamić u poslu je dugo, a odnedavno u objektu "Slastice kod Mate", kako se službeno zove, radi i njegov sin Matej. Matine krafne su ušle i u vodiče za turiste kao jedno od mjesta koja valja posjetiti za dolaska Splitu. Objekt radi 24 sata, no, krafne idu kao na traci cijeli dan, a preko deset godina ih mijesi i prodaje Emilija Turić, Matina uzdanica, i rekli bi chef za krafne.
- Ovdje je objekt otvoren prije 15-ak godina, a ranije je Mate pravio slastice u na splitskom Sućidru. Odmah je tamo osvojio Splićane, a tada su bili i malo drugačiji okusi, pa je,recimo, bilo punjenje s okusom kole. Mnogi su se pitali ako smo to postigli, kao i kako imamo tako dobra druga punjenja, no, mi naše recepte strogo čuvamo jer ovakve krafne se mogu naći samo ovdje - ispričala nam je vrijedna Emilija.
Krafne kod Mate su punašne, povelike, prepune kreme ili marmelade. Redovi se stvaraju i danju, a noću, posebice za vikend, ispred objekta se naguravaju automobili, deseci mladih čekaju da se najedu krafni, kao i Matinih pizzeta ili bureka.
- Naše krafne putuju za Irsku, Njemačku, a, evo, baš danas su otišle za Zagreb. Najviše se prodaju od sedam navečer, a potpuna je ludnica za Ultru. Tu se slije masa stranog svijeta, a kad ih probaju hvale nam krafne "sve u 16". Ovakve ne možete napraviti kući, trebate imati aparaturu i vještinu. Mi na dan mijesimo 3-4 serije, tako da uvijek se prodaju tople. Dakle, ne prave se od gotove ili smrznute smjese, već ih ovdje radimo na licu mjesta. Važno je da su uvijek iz svježeg ulja i da nisu masne kad se ispeku. Proces traje 2,5 do 3 sata kako bi dobili gotov proizvod – objasnila nam je Emilija.
OSJEČKE KRAFNE: RECEPTURA SLAVONSKIH BAKA
Fine, mekane, punjene krofne svakodnevna su ponuda Pekarni Bagarić kojih ima nekoliko u Osijeku. Oni krofne rade po domaćoj recepturi slavonskih baka pa su mekane, rupičaste strukture, pomalo hrskave korice. Dok su tople, iznimno su sočne i fine, a cijena je dvije i pol kune po komadu. Obično su punjene pekmezom od marelice, čokoladom i vanilijom na način da je punjenje utiskano u središte krofne, a izvana je posipana bijelim šećerom u prahu, baš kako to čine slavonske domaćice. Uvijek ih, tijekom pokladnih dana, u pekarni Bagarić ispeku više i baš sve se prodaju.
VARAŽDINSKE KRAFNE: ZA FAŠNIK IH SE PRODA DVIJE TISUĆE
Cijeli naš kraj dolazi po naše krafne, kaže Simon Pecolaj, vlasnik pekarnice Katarina u Sračincu, nedaleko od Varaždina.
On je prije nekoliko godina, nakon umirovljenja oca, preuzeo vođenje pekarne koju je obitelj otvorila prije 17 godina. Kao i u svim pekarnama, tijekom veljače zbog „fašnjaka“, najaktualnije su krafne. Svaki dan u pekarni ispeku do 100 krafni koje se tijekom dana prodaju.
- Najviše ih prodamo do podneva. Uglavnom ih ljudi kupuju za doručak ili pauzu. U subotu je kod nas bila „fašnička“ povorka te smo prodali preko 500 krafni. Da je bilo još ispečeno, još bismo ih prodali. A na sam „fašnički“ dan ih prodamo svake godine preko 2.000. Ljudi više ne peku krafne doma, pa dolaze kod nas. Taj dan radimo i po narudžbi, pa ih ljudi samo pokupe u našoj pekarnici. Kako je to cesta prema Sloveniji, vrlo često imamo kupce iz Slovenije i Austrije koji prolaze pokraj nas. Ljudi su već navikli na naše proizvode, pogotovo krafne i obavezno se zaustave kada prolaze pokraj - rekao je mladi vlasnik Simon, čiji brat ima pekarnicu u susjednom mjestu.
Njihove krafne ljudi rado kupuju jer su i cijenom pristupačne. Tako 80 gramske krafne s marmeladom, čokoladom ili vanilijom stoje svega tri kune. Ranije su kaže, radili 100 gramske krafne po četiri kune, ali su smanjili gramažu i cijenu pa je povoljnije za kupce, a razlika u veličini je gotovo neznatna. Simon Pecolaj ističe da je ranije bilo kompliciranije i trebalo je više vremena za izradu krafni. - Danas sve pekarne nabavljaju gotovo smjesu u koju dodaju brašno, vodu i kvasac. Potrebno je nekih 10-tak minuta da se zamijesi tijesto jer i strojevi su danas moderniji pa i za miješanje treba manje vremena. Zatim tijesto počiva u komori a onda se prave krafne i peku u fritezi u palminom ulju. Potom ih punimo i na kraju pospemo šećerom u prahu. S cijelim procesom proizvodnje krafni započinjemo već ujutro oko 3 sata kako bi do otvaranja pekarnice u 5 sati bile spremne za prodaju - kaže vlasnik.
Ističe da je ranijih godina cijeli proces puno dulje trajao jer nije bilo gotove smjese, a ni modernih strojeva, pa se puno toga radilo ručno. Ručno izrađene krafne danas rade još poneke domaćice, iako i one u trgovinama mogu kupiti smjesu za krafne pa je i njima cijeli postupak lakši i brži. Krafne pekarnice „Katarina“ vrlo su mekane i sa savršenim punjenjem kakvo obožavaju djeca, pogotovo s čokoladom i vanilijom.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
