Tajne tehnike poznatih kuhara za najsočnije meso i pečenje

Iza kompliciranih naziva poput “julienne”, “brunoise” ili “deglaziranje” kriju se jednostavne tehnike kojima se služe vrhunski kuhari.

- Nemojte podcjenjivati važnost rezanja povrća na jednake dijelove - kaže Griffin Greenberg, kulinarski majstor i pokretač projekta “America Cooks with Chefs”. Kada su namirnice izrezane na jednake dijelove, njihova je termička obrada ravnomjerna, a jelo time ukusnije.

Fotolia

- Kako biste dobili savršene kockice, možete izvježbati tehniku na krastavcu. Izrežite ga poprečno na veće komade, a onda svaki od tih komada izrežite uzdužno na trake. Stavite trake na dasku ispod oštrice noža. Dizanjem i spuštanjem oštrice noža sjeckajte trakice na kockice, čiju veličinu odredite sami - kaže Greenberg. Ovaj način rezanja na francuskom se naziva “brunoise”. “Julienne” je naziv za rezanje povrća i voća na jednake, tanke štapiće debljine šibica. Ova tehnika rezanja često se koristi za dekoriranje ili pirjanje. Kako bi meso ili riba iz tave bila hrskava, ali i sočna, najprije utrljajte ulje, sol i sušene začine. Rabite tavu od nehrđajućeg čelika ili lijevanog željeza te postupno pecite komade mesa jer će “gužva” izazvati pad temperature. Najprije pecite na jakoj vatri kako bi korica zaustavila sokove da izlaze iz mesa.

- Za veće komade mesa ovo je prva faza. Nakon što im se stvorila korica na površini, prebacite ih u pećnicu i nastavite s pečenjem na laganoj temperaturi - savjetuje chef Ryan Hutmacher i dodaje:

- Ostavite neka se meso ‘odmori’ barem pet minuta prije rezanja kako bi bilo sočno. Zapečene ostatke na tavi tehnikom deglaziranja pretvorite u odličan umak. Zalijte ostatke karamelizirane masnoće vinom, vrhnjem za kuhanje, juhom ili temeljcem. Drvenom kuhačom polako stružite dno tave dok god ono ne bude čisto. Miješajte ga na laganoj vatri sve dok se umak ne zgusne. Začinite umak i poslužite ga uz pire, palentu ili omiljenu tjesteninu.

Davor Puklavec/Pixsell