Umami: Tajanstveni peti okus koji daje sklad jelima

Većini zapadnjaka poznata su samo četiri osnovna okusa - slatko, slano, gorko i kiselo (ljuto nije okus, nego osjet peckanja na jeziku). No na dalekom istoku osobito cijene profinjeni peti okus, umami. Kako biste ga osjetili, ne morate krenuti u potragu za egzotičnim namirnicama - umami je ono što daje osebujnu aromu pršutu, kulenu, parmezanu i srdelama. On je i glavni krivac zašto ne možemo prestati jesti čips nakon jednog zalogaja - prženjem iz tanko narezanih krumpira ispari sva tekućina, a preostaju visoke koncetracije glutaminske kiseline. Taj spoj, koji stvara okus umamija, otkrio je 1908. godine japanski znanstvenik Kikunae Ikeda te sintetizirao natrijev glutaminat, koji je na istoku postao jedan od najpopularnijih začina. Godine 1996. otkriveni su i okusni pupoljci na jeziku osjetljivi na umami. On daje istančanu aromu jelima te pojačava druge okuse - stoga se njegov naziv često prevodi kao “slastan” ili “tečan”.
Ipak, nutricionisti ne preporučuju postizanje tog okusa dodavanjem natrij-glutaminata, koji u većim količinama može biti štetan. Mnogo je bolje odabrati prave namirnice i hranu pripremati polagano jer će tako nježni umami pružiti najbolju aromu jelima.




UMAMI IZ MESA
Okus umamija često je najizraženiji u hrani koja ima mnogo bjelančevina. Snažan okus umamija ima meso poput govedine i teletine te suho meso poput pršuta, šunke i kulena.

SLASNI SIREVI
Zrelim sirevima osebujan okus često daje baš umami. On najviše dolazi do izražaja u parmezanu i paškom siru. Tofu sir, pripravak od soje, također ima umami okus.

VOĆE I POVRĆE
Vegetarijanci također mogu uživati u okusu umamija. On se pojavljuje u rajčicama, ponajviše u onim krupnim i zrelim, grašku šećercu, šparogama, krumpiru, kukuruzu, grejpu i gljivama.

PLODOVI MORA
Jakobove kapice i kamenice također su bogat izvor umamija, baš kao i škampi te mnoge vrste ribe. Najizraženiji okus imaju sardine, nakon čega slijede tuna, skuša te bakalar.